降胆固醇菌种的筛选及在发酵肉制品中的应用
| 中文摘要 | 第1-5页 |
| 英文摘要 | 第5-17页 |
| 前言 | 第17-26页 |
| 1 研究目的与意义 | 第17-20页 |
| ·胆固醇与人体健康 | 第17-18页 |
| ·发酵肉制品研发的意义 | 第18-20页 |
| 2 国内外研究动态与趋势 | 第20-24页 |
| ·乳酸菌降解胆固醇的研究现状及机理 | 第21-23页 |
| ·筛选降解胆固醇菌株的研究现状 | 第23-24页 |
| ·存在问题 | 第24页 |
| 3 主要研究内容 | 第24-26页 |
| ·降解胆固醇菌种的筛选试验 | 第24页 |
| ·定向诱导被选菌株试验和菌种的鉴定 | 第24-25页 |
| ·被选乳酸菌对肉制品发酵条件的试验 | 第25页 |
| ·筛选到的菌株在烤肠发酵中的应用 | 第25-26页 |
| 第一章 降解胆固醇菌种的筛选试验 | 第26-45页 |
| 引言 | 第26页 |
| 1 试验材料与方法 | 第26-32页 |
| ·试验材料 | 第26-28页 |
| ·供试微生物与培养基 | 第26-27页 |
| ·主要药品与试剂 | 第27页 |
| ·主要仪器设备 | 第27-28页 |
| ·试验方法 | 第28-32页 |
| ·菌种测试方法 | 第28-29页 |
| ·高胆固醇培养液MRSO-CHOL的制备方法 | 第29-30页 |
| ·培养液基质中胆固醇的测定方法 | 第30-31页 |
| ·胆固醇降解率确定方法及食品基质中胆固醇测定方法 | 第31页 |
| ·筛选降解胆固醇菌种的方法 | 第31-32页 |
| ·pH值的测定方法 | 第32页 |
| 2 试验结果与分析 | 第32-43页 |
| ·胆固醇胶束制备和培养液胆固醇测定的选择依据 | 第32-33页 |
| ·菌种对培养基中胆固醇降解试验结果 | 第33-43页 |
| ·乳酸菌降解胆固醇实验结果 | 第33-41页 |
| ·筛选乳酸菌在食品基质中胆固醇降解情况 | 第41-42页 |
| ·酵母菌和霉菌降胆固醇试验结果 | 第42-43页 |
| 3 筛选菌种的试验小结 | 第43-45页 |
| 第二章 定向诱导被选菌株试验和菌种的鉴定 | 第45-51页 |
| 引言 | 第45页 |
| 1 试验材料与方法 | 第45-47页 |
| ·试验材料 | 第45-46页 |
| ·试验菌株与培养基 | 第45页 |
| ·主要药品和试剂 | 第45页 |
| ·主要试验仪器与设备 | 第45-46页 |
| ·试验方法 | 第46-47页 |
| ·定向诱导试验方法 | 第46页 |
| ·培养液中胆固醇测定方法 | 第46页 |
| ·诱导菌鉴定方法 | 第46-47页 |
| 2 结果与分析 | 第47-50页 |
| ·菌株诱导前后胆固醇降解率的对比 | 第47-48页 |
| ·诱导驯化菌株的表型特征和生化鉴定结果 | 第48-50页 |
| ·形态特征 | 第48-49页 |
| ·生化特征 | 第49-50页 |
| 3 诱导驯化菌株小结 | 第50-51页 |
| 第三章 被选乳酸菌菌种对肉制品发酵条件的试验 | 第51-60页 |
| 引言 | 第51页 |
| 1 试验材料与方法 | 第51-53页 |
| ·试验材料 | 第51页 |
| ·供试菌和培养基 | 第51页 |
| ·主要药品与试剂 | 第51页 |
| ·主要仪器与设备 | 第51页 |
| ·试验方法 | 第51-53页 |
| ·耐盐性试验方法 | 第52页 |
| ·耐亚硝酸盐试验方法 | 第52页 |
| ·蛋白质降解活性试验方法 | 第52页 |
| ·脂肪分解活性试验方法 | 第52页 |
| ·乳酸菌间的拮抗作用试验方法 | 第52-53页 |
| ·菌株致死温度测定方法 | 第53页 |
| 2 试验结果与分析 | 第53-59页 |
| ·耐盐性试验结果 | 第53-54页 |
| ·耐亚硝酸盐试验结果 | 第54-55页 |
| ·蛋白质降解活性试验结果 | 第55-56页 |
| ·脂肪降解活性试验结果 | 第56-57页 |
| ·菌株之间拮抗作用试验结果 | 第57-58页 |
| ·菌株致死温度确定试验结果 | 第58-59页 |
| 3 被选菌株在肉制品中发酵条件的试验小结 | 第59-60页 |
| 第四章 筛选到的菌株在烤肠发酵中的应用 | 第60-81页 |
| 引言 | 第60-61页 |
| 1 试验材料与方法 | 第61-66页 |
| ·试验材料 | 第61页 |
| ·供试菌和培养基 | 第61页 |
| ·试验用原料肉及辅料 | 第61页 |
| ·主要仪器设备 | 第61页 |
| ·试验方法 | 第61-66页 |
| ·发酵烤肠工艺流程、操作要点及配方 | 第61-63页 |
| ·发酵烤肠pH值和水分含量测定方法 | 第63页 |
| ·发酵烤肠胆固醇测定方法 | 第63-64页 |
| ·正交试验发酵烤肠的感官评分标准 | 第64-65页 |
| ·发酵烤肠游离氨基酸测定 | 第65页 |
| ·发酵烤肠感官质量的模糊数学评定方法 | 第65-66页 |
| 2 试验结果与分析 | 第66-79页 |
| ·发酵工艺条件单因素的确定 | 第66-71页 |
| ·菌株最佳配比试验 | 第66-67页 |
| ·接种量的选择试验 | 第67-68页 |
| ·发酵温度选择试验 | 第68-70页 |
| ·发酵时间的确定试验 | 第70-71页 |
| ·交试验结果 | 第71-75页 |
| ·发酵烤肠游离氨基酸指标变化 | 第75-76页 |
| ·模糊(Fuzzy)数学理论评定发酵烤肠感官质量 | 第76-79页 |
| 3 发酵烤肠的试验小结 | 第79-81页 |
| 主要结论 | 第81-83页 |
| 问题与展望 | 第83-84页 |
| 本论文主要创新点 | 第84-85页 |
| 参考文献 | 第85-91页 |
| 致谢 | 第91-92页 |
| 作者简历 | 第92-93页 |
| 就读期间发表的文章 | 第93-94页 |
| 附录: 照片 | 第94-96页 |
