| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第10-21页 |
| 1.1 干酪概述 | 第10页 |
| 1.2 干酪风味概述 | 第10-16页 |
| 1.2.1 干酪风味的种类 | 第12页 |
| 1.2.2 影响干酪风味的因素 | 第12-15页 |
| 1.2.3 辅助发酵剂对干酪风味的影响 | 第15-16页 |
| 1.2.4 非发酵剂乳酸菌作为辅助发酵剂乳酸菌的筛选 | 第16页 |
| 1.3 干酪水果风味研究 | 第16-18页 |
| 1.3.1 干酪水果香味形成机理 | 第16-17页 |
| 1.3.2 酯酶 | 第17页 |
| 1.3.3 辅助发酵剂产水果风味的研究现状 | 第17-18页 |
| 1.4 研究意义与内容 | 第18-21页 |
| 1.4.1 研究目的与意义 | 第18页 |
| 1.4.2 实验的主要过程与目的 | 第18-19页 |
| 1.4.3 采用的方法和手段 | 第19页 |
| 1.4.4 实验的创新点 | 第19-21页 |
| 第二章 高产酯酶菌株的分离与筛选 | 第21-38页 |
| 2.1 前言 | 第21-22页 |
| 2.2 材料与方法 | 第22-29页 |
| 2.2.1 主要设备 | 第22-23页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第23-24页 |
| 2.2.3 样品采集 | 第24页 |
| 2.2.4 菌株分离纯化 | 第24-26页 |
| 2.2.5 菌株的初筛 | 第26页 |
| 2.2.6 高产酯酶菌株的复筛 | 第26-28页 |
| 2.2.7 菌株性质的评价与筛选 | 第28-29页 |
| 2.3 数据的统计分析 | 第29-30页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第30-38页 |
| 2.4.1 菌株的分离结果 | 第30-32页 |
| 2.4.2 菌株初步筛选结果 | 第32-33页 |
| 2.4.3 菌株酯活性复筛结果 | 第33-35页 |
| 2.4.4 菌株性质的评价 | 第35-38页 |
| 2.5 小结 | 第38页 |
| 第三章 菌株X8在干酪中产水果风味的验证 | 第38-53页 |
| 3.1 前言 | 第38-40页 |
| 3.2 材料与方法 | 第40-46页 |
| 3.2.1 试剂与设备 | 第40-41页 |
| 3.2.2 水包油乳液的制作 | 第41页 |
| 3.2.3 验证X8产水果风味干酪的制作 | 第41-42页 |
| 3.2.4 水果风味干酪的制作方法 | 第42-43页 |
| 3.2.5 干酪风味的评价 | 第43页 |
| 3.2.6 干酪物理化学性质的评价 | 第43-46页 |
| 3.3 数据的统计与分析 | 第46页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第46-52页 |
| 3.4.1 制作水包油乳液的结果 | 第46页 |
| 3.4.2 不同底物添加方式对干酪产丁酸乙酯的影响 | 第46-47页 |
| 3.4.3 感官评定结果 | 第47-48页 |
| 3.4.4 干酪基本组分分析结果 | 第48-49页 |
| 3.4.5 干酪质构分析结果 | 第49页 |
| 3.4.6 干酪风味分析结果 | 第49-52页 |
| 3.5 小结 | 第52-53页 |
| 结论与展望 | 第53-55页 |
| 结论 | 第53-54页 |
| 展望 | 第54-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-61页 |
| 附录 | 第61-62页 |
| 作者简介 | 第62页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文和科研成果 | 第62-63页 |