| 缩写符号说明 | 第5-6页 |
| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-11页 |
| 第一章绪论 | 第11-17页 |
| 1.1黑糯米概况 | 第11页 |
| 1.2黑糯米酒及其营养价值 | 第11页 |
| 1.3黑糯米酒主要风味物质研究现状 | 第11-14页 |
| 1.3.1有机酸 | 第11-12页 |
| 1.3.2氨基酸 | 第12-13页 |
| 1.3.3挥发性风味物质 | 第13-14页 |
| 1.3.4黑糯米酒特征风味物质研究 | 第14页 |
| 1.4研究的目的及内容 | 第14-17页 |
| 1.4.1研究的目的 | 第14-15页 |
| 1.4.2研究的内容 | 第15-17页 |
| 第二章黑糯米酒中有机酸检测方法优化 | 第17-36页 |
| 引言 | 第17页 |
| 2.1材料与设备 | 第17-18页 |
| 2.1.1材料与试剂 | 第17-18页 |
| 2.1.2仪器与设备 | 第18页 |
| 2.2实验方法 | 第18-21页 |
| 2.2.1基础理化成分测定方法 | 第18页 |
| 2.2.2有机酸的测定方法 | 第18-21页 |
| 2.3实验结果与讨论 | 第21-34页 |
| 2.3.1基础理化指标 | 第21页 |
| 2.3.2色谱条件的优化 | 第21-29页 |
| 2.3.3方法性能研究 | 第29-31页 |
| 2.3.4黑糯米酒中有机酸的组成及含量 | 第31-32页 |
| 2.3.5有机酸阈值与风味强度分析 | 第32-34页 |
| 2.4本章小结 | 第34-36页 |
| 第三章黑糯米酒中特征风味物质分析 | 第36-52页 |
| 引言 | 第36页 |
| 3.1材料与设备 | 第36-37页 |
| 3.1.1材料与试剂 | 第36页 |
| 3.1.2仪器与设备 | 第36-37页 |
| 3.2实验方法 | 第37-38页 |
| 3.2.1电子鼻分析方法 | 第37页 |
| 3.2.2挥发性物质SPME-GC-MS分析 | 第37-38页 |
| 3.3结果与分析 | 第38-50页 |
| 3.3.1黑糯米酒电子鼻检测及挥发性成分结果分析 | 第38页 |
| 3.3.2不同样品挥发性化合物SPME-GC-MS结果 | 第38-50页 |
| 3.4本章小结 | 第50-52页 |
| 第四章定量描述分析黑糯米酒感官差异及风味轮构建 | 第52-66页 |
| 引言 | 第52页 |
| 4.1实验材料 | 第52-53页 |
| 4.1.1实验材料 | 第52-53页 |
| 4.2实验方法 | 第53-54页 |
| 4.2.1感官品评方法 | 第53-54页 |
| 4.2.2评分尺度的确认 | 第54页 |
| 4.2.3数据分析 | 第54页 |
| 4.3结果与分析 | 第54-64页 |
| 4.3.1感官描述词的筛选 | 第54-55页 |
| 4.3.2黑糯米酒风味轮的构建 | 第55页 |
| 4.3.3黑糯米酒感官特征语言库的建立 | 第55-56页 |
| 4.3.4感官指标之间的显著差异性分析 | 第56-59页 |
| 4.3.5黑糯米酒感官特征及“雷达”剖面图的建立 | 第59-60页 |
| 4.3.6感官指标贡献率大小及酒样感官特征差异的分析 | 第60-63页 |
| 4.3.7有机酸、挥发性风味物质及感官指标关联分析 | 第63-64页 |
| 4.4本章小结 | 第64-66页 |
| 第五章黑糯米酒陈酿过程中风味物质分析 | 第66-81页 |
| 引言 | 第66页 |
| 5.1材料与设备 | 第66-67页 |
| 5.1.1材料与试剂 | 第66-67页 |
| 5.1.2仪器与设备 | 第67页 |
| 5.2实验方法 | 第67-68页 |
| 5.2.1理化指标的测定 | 第67页 |
| 5.2.2挥发性风味物质分析方法 | 第67页 |
| 5.2.3非挥发性物质分析方法 | 第67-68页 |
| 5.2.4非挥发性物质数据分析 | 第68页 |
| 5.2.5统计分析 | 第68页 |
| 5.3结果与分析 | 第68-79页 |
| 5.3.1理化指标分析 | 第68-69页 |
| 5.3.2挥发性风味物质分析 | 第69-74页 |
| 5.3.4黑糯米酒陈酿阶段非挥发性风味分析 | 第74-79页 |
| 5.3.5黑糯米酒陈酿过程中风味物质差异分析 | 第79页 |
| 5.4本章小结 | 第79-81页 |
| 第六章结论与展望 | 第81-84页 |
| 6.1主要结论 | 第81-82页 |
| 6.2展望 | 第82-84页 |
| 参考文献 | 第84-90页 |
| 致谢 | 第90-92页 |
