| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 第一章 引言 | 第12-17页 |
| 1.1 鲣鱼简介 | 第12页 |
| 1.2 鲣鱼鱼肉成分及营养价值 | 第12-13页 |
| 1.3 地理分布与历史捕获趋势 | 第13-14页 |
| 1.4 鲣鱼的加工利用及相关研究 | 第14页 |
| 1.5 影响鱼罐头品质的工艺因素 | 第14-15页 |
| 1.6 立题背景与意义 | 第15-16页 |
| 1.7 本课题的主要研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 不同解冻方式对鲣鱼鱼肉蛋白及组胺变化的影响 | 第17-25页 |
| 2.1 前言 | 第17页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第17-18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-19页 |
| 2.3.1 解冻处理 | 第18页 |
| 2.3.2 温度测定 | 第18页 |
| 2.3.3 汁液流失率测定 | 第18页 |
| 2.3.4 高铁肌红蛋白（Metmyoglobin, metMb）的测定 | 第18页 |
| 2.3.5 可溶性肌原纤维蛋白 （ Soluble myofibrillar proteins, SMP ）、Ca~(2+)-ATPase活性、活性巯基（Reactive sulfhydryl, A-SH）含量的测定 | 第18-19页 |
| 2.3.6 可溶性肌浆蛋白（Soluble sarcoplasmic proteins, SSP）的测定 | 第19页 |
| 2.3.7 质构和色泽测定 | 第19页 |
| 2.3.8 组胺含量的测定 | 第19页 |
| 2.3.9 数据处理 | 第19页 |
| 2.4 结果与分析 | 第19-24页 |
| 2.4.1 解冻时间及组胺含量的测定 | 第19-20页 |
| 2.4.2 解冻汁液流失率的测定 | 第20页 |
| 2.4.3 高铁肌红蛋白含量、色泽的测定 | 第20-21页 |
| 2.4.4 质构的测定 | 第21-22页 |
| 2.4.5 可溶性蛋白含量的测定 | 第22-23页 |
| 2.4.6 Ca~(2+)-ATPase活性、A-SH含量的测定 | 第23页 |
| 2.4.7 不同指标之间的相关性分析 | 第23-24页 |
| 2.5 本章小结 | 第24-25页 |
| 第三章 腌制工艺对鲣鱼鱼肉蛋白及组胺变化的影响 | 第25-33页 |
| 3.1 前言 | 第25页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第25-26页 |
| 3.3 实验方法 | 第26-27页 |
| 3.3.1 原料处理 | 第26页 |
| 3.3.2 盐卤中蛋白含量测定 | 第26页 |
| 3.3.3 含盐量测定 | 第26页 |
| 3.3.4 可溶性肌原纤维蛋白（Soluble myofibrillar proteins,SMP）含量的测定 | 第26页 |
| 3.3.5 组胺含量的测定 | 第26页 |
| 3.3.6 单因素实验 | 第26-27页 |
| 3.3.6.1 盐水浓度 | 第26页 |
| 3.3.6.2 腌制温度 | 第26-27页 |
| 3.3.6.3 腌制时间 | 第27页 |
| 3.3.7 多因素条件优化 | 第27页 |
| 3.3.8 数据处理 | 第27页 |
| 3.4 结果与分析 | 第27-32页 |
| 3.4.1 单因素实验 | 第27-29页 |
| 3.4.1.1 不同腌制盐水浓度下鱼肉蛋白、组胺以及含盐量变化 | 第27-28页 |
| 3.4.1.2 不同腌制温度下鱼肉蛋白、组胺以及含盐量变化 | 第28页 |
| 3.4.1.3 不同腌制时间对鱼肉蛋白、组胺以及含盐量变化 | 第28-29页 |
| 3.4.2 多因素条件优化 | 第29-32页 |
| 3.4.2.1 响应面优化实验结果分析 | 第29-31页 |
| 3.4.2.2 腌制工艺参数优化及实验验证 | 第31-32页 |
| 3.5 本章小结 | 第32-33页 |
| 第四章 油炸工艺对鲣鱼鱼肉蛋白及组胺变化的影响 | 第33-41页 |
| 4.1 前言 | 第33页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第33-34页 |
| 4.3 实验方法 | 第34-35页 |
| 4.3.1 原料准备 | 第34页 |
| 4.3.2 鱼块油炸 | 第34页 |
| 4.3.3 含水量测定 | 第34页 |
| 4.3.4 可溶性胶原蛋白的提取 | 第34页 |
| 4.3.5 胶原蛋白的测定 | 第34页 |
| 4.3.6 非蛋白蛋（NPN）的测定 | 第34-35页 |
| 4.3.7 汤汁中粗蛋白的测定 | 第35页 |
| 4.3.8 质构的测定 | 第35页 |
| 4.3.9 色泽的测定 | 第35页 |
| 4.3.10 组胺含量的测定 | 第35页 |
| 4.4 结果与分析 | 第35-40页 |
| 4.4.1 含水量的测定 | 第35-36页 |
| 4.4.2 胶原蛋白含量的测定 | 第36-37页 |
| 4.4.3 非蛋白蛋（NPN）含量的测定 | 第37页 |
| 4.4.4 组胺含量的测定 | 第37-38页 |
| 4.4.5 鲣鱼罐头品质的测定 | 第38-39页 |
| 4.4.6 相关性研究 | 第39-40页 |
| 4.5 本章小结 | 第40-41页 |
| 第五章 结论与展望 | 第41-43页 |
| 5.1 主要结论 | 第41-42页 |
| 5.2 展望 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-49页 |
| 攻读学位期间发表的论文 | 第49-50页 |
| 致谢 | 第50页 |
