| 摘要 | 第10-12页 |
| 英文摘要 | 第12-13页 |
| 1 前言 | 第14-21页 |
| 1.1 立题背景 | 第14-15页 |
| 1.2 大豆简介及其营养价值 | 第15页 |
| 1.2.1 大豆简介 | 第15页 |
| 1.2.2 大豆的营养价值 | 第15页 |
| 1.3 巴氏杀菌 | 第15-16页 |
| 1.4 发酵豆乳 | 第16页 |
| 1.4.1 发酵豆乳简介 | 第16页 |
| 1.4.2 发酵豆乳的营养价值 | 第16页 |
| 1.5 乳酸菌 | 第16-18页 |
| 1.5.1 乳酸菌与大豆加工 | 第16-17页 |
| 1.5.2 乳酸菌发酵产品的营养价值与保健功效 | 第17-18页 |
| 1.6 发酵豆乳的研究现状 | 第18-19页 |
| 1.6.1 巴氏杀菌法在发酵豆乳中的应用 | 第18页 |
| 1.6.2 提高乳酸菌在豆乳中的产酸速度 | 第18-19页 |
| 1.6.3 探究发酵豆乳营养成分 | 第19页 |
| 1.6.4 豆乳中抗营养因子的消除 | 第19页 |
| 1.6.5 改善豆乳的风味 | 第19页 |
| 1.7 课题研究目的与意义 | 第19-20页 |
| 1.8 课题研究的主要内容 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-30页 |
| 2.1 试验材料与试剂 | 第21-22页 |
| 2.1.1 主要材料与试剂 | 第21页 |
| 2.1.2 试验仪器与设备 | 第21-22页 |
| 2.1.3 菌种来源 | 第22页 |
| 2.2 试验方法 | 第22-30页 |
| 2.2.1 乳酸杆菌性质及对豆乳发酵的影响 | 第22-24页 |
| 2.2.2 复配菌株比例的筛选及发酵条件的优化 | 第24-25页 |
| 2.2.3 不同巴氏杀菌条件对发酵豆乳品质的影响 | 第25-29页 |
| 2.2.4 不同巴氏杀菌条件对发酵豆乳风味的影响研究 | 第29页 |
| 2.2.5 数据分析 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-61页 |
| 3.1 乳酸菌的生长特性 | 第30-34页 |
| 3.1.1 不同乳酸菌的生长曲线 | 第30页 |
| 3.1.2 不同乳酸菌的产酸性能 | 第30-31页 |
| 3.1.3 不同乳酸菌的耐酸能力 | 第31-32页 |
| 3.1.4 不同乳酸菌的蛋白质及脂肪分解能力 | 第32-33页 |
| 3.1.5 不同乳酸菌的耐受人工胃液能力 | 第33页 |
| 3.1.6 不同乳酸菌的耐受胆盐能力 | 第33-34页 |
| 3.2 乳酸菌的发酵特性 | 第34-39页 |
| 3.2.1 发酵过程pH变化 | 第34页 |
| 3.2.2 发酵过程滴定酸度变化 | 第34-35页 |
| 3.2.3 不同乳酸菌活菌数的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.4 不同乳酸菌对发酵豆乳质构的影响 | 第36页 |
| 3.2.5 不同乳酸菌对发酵豆乳游离氨基氮的影响 | 第36-37页 |
| 3.2.6 不同乳酸菌对发酵豆乳乳清析出量影响 | 第37-38页 |
| 3.2.7 不同乳酸菌对发酵豆乳感官评价影响 | 第38-39页 |
| 3.3 菌株的复配及发酵条件的优化 | 第39-41页 |
| 3.3.1 各菌株复配比例对发酵豆乳感官评价的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.2 发酵条件的优化 | 第40-41页 |
| 3.4 巴氏杀菌条件对发酵豆乳中营养成分的影响 | 第41-47页 |
| 3.4.1 巴氏杀菌条件对蛋白质含量的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.2 巴氏杀菌条件对脂肪含量的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.3 巴氏杀菌条件对氨基酸含量的影响 | 第43-46页 |
| 3.4.4 巴氏杀菌条件对还原糖含量的影响 | 第46-47页 |
| 3.4.5 巴氏杀菌条件对纤维素含量的影响 | 第47页 |
| 3.5 巴氏杀菌条件对发酵豆乳中抗营养因子含量的影响 | 第47-52页 |
| 3.5.1 巴氏杀菌条件对单宁含量的影响 | 第47-48页 |
| 3.5.2 巴氏杀菌条件对植酸含量的影响 | 第48-49页 |
| 3.5.3 巴氏杀菌条件对皂苷含量的影响 | 第49-50页 |
| 3.5.4 巴氏杀菌条件对多酚含量的影响 | 第50-51页 |
| 3.5.5 巴氏杀菌条件对胰蛋白酶抑制剂活性的影响 | 第51-52页 |
| 3.6 巴氏杀菌条件对豆乳发酵特性的影响 | 第52-57页 |
| 3.6.1 发酵过程的p H变化 | 第52-53页 |
| 3.6.2 发酵过程滴定酸度的变化 | 第53-54页 |
| 3.6.3 巴氏杀菌条件对活菌数的影响 | 第54页 |
| 3.6.4 巴氏杀菌条件对质构的影响 | 第54-55页 |
| 3.6.5 巴氏杀菌条件对乳清析出量的影响 | 第55-56页 |
| 3.6.6 巴氏杀菌条件对感官评价的影响 | 第56-57页 |
| 3.7 巴氏杀菌条件对发酵豆乳风味化合物的影响 | 第57-61页 |
| 4 讨论 | 第61-64页 |
| 4.1 不同乳酸菌的生长特性 | 第61页 |
| 4.2 不同乳酸菌的发酵特性 | 第61-62页 |
| 4.3 菌株的复配及发酵条件优化 | 第62页 |
| 4.3.1 各菌株复配比例对发酵豆乳感官评价的影响 | 第62页 |
| 4.3.2 发酵条件的优化 | 第62页 |
| 4.4 巴氏杀菌条件对营养成分的影响 | 第62页 |
| 4.5 巴氏杀菌条件对抗营养因子的影响 | 第62-63页 |
| 4.6 巴氏杀菌条件对发酵豆乳中风味物质的影响 | 第63-64页 |
| 5 结论 | 第64-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-73页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第73页 |
