牛肉发酵过程中优势微生物的分离鉴定及应用研究
| 1 引言 | 第1-18页 |
| ·立题意义及研究目的 | 第9-11页 |
| ·发酵肉制品中的微生物及其作用 | 第11-13页 |
| ·发酵肉制品中常见微生物 | 第11-12页 |
| ·微生物在发酵肉制品中的作用 | 第12-13页 |
| ·国内外研究现状 | 第13-17页 |
| ·国内发酵牛肉的研究现状 | 第13-14页 |
| ·国外发酵牛肉研究现状 | 第14-17页 |
| ·本研究的内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-27页 |
| ·材料 | 第18-22页 |
| ·样品 | 第18页 |
| ·发酵牛肉的制作 | 第18页 |
| ·培养基 | 第18-22页 |
| ·仪器与设备 | 第22页 |
| ·化学试剂 | 第22页 |
| ·方法 | 第22-27页 |
| ·发酵牛肉加工过程中微生物的变化 | 第22页 |
| ·优势微生物的分离鉴定 | 第22-23页 |
| ·菌种鉴定 | 第23页 |
| ·优势菌株特性的测定 | 第23-24页 |
| ·单一菌株的发酵试验 | 第24-25页 |
| ·组和菌株的发酵试验 | 第25-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-51页 |
| ·发酵牛肉加工过程中各种细菌的变化 | 第27-28页 |
| ·发酵牛肉加工过程中分离细菌的鉴定 | 第28-33页 |
| ·乳酸细菌的鉴定 | 第28-31页 |
| ·微球菌的鉴定 | 第31-33页 |
| ·芽孢杆菌的鉴定 | 第33页 |
| ·分离菌株的特性 | 第33-38页 |
| ·生长曲线的测定结果 | 第33-35页 |
| ·耐盐性测定的结果 | 第35-36页 |
| ·耐亚硝酸盐性 | 第36-38页 |
| ·蛋白酶和脂肪酶活性的测定 | 第38页 |
| ·单一菌株的发酵试验 | 第38-46页 |
| ·不同菌株对产品细菌数量的影响 | 第38-40页 |
| ·不同菌株对发酵牛肉发酵特性的影响 | 第40-44页 |
| ·不同菌株对发酵牛肉的感官质量特性的影响 | 第44-46页 |
| ·组合菌株的最佳配比试验 | 第46-51页 |
| ·组合菌株的不同配比对发酵牛肉酸度的影响 | 第47-48页 |
| ·组合菌株的不同配比对发酵牛肉游离脂肪酸的影响 | 第48-49页 |
| ·组合菌株的不同配比对发酵牛肉氨基酸态氮的影响 | 第49-51页 |
| 4 讨论 | 第51-57页 |
| ·发酵牛肉加工过程中微生物种类和数量的变化 | 第51-52页 |
| ·发酵菌株的特性 | 第52-53页 |
| ·关于耐盐性和耐亚硝酸盐性 | 第52页 |
| ·关于酶活性 | 第52-53页 |
| ·发酵牛肉中发酵菌株的筛选 | 第53-54页 |
| ·发酵牛肉中发酵菌株的最佳配比 | 第54-55页 |
| ·发酵牛肉中风味的形成 | 第55-57页 |
| 5 结论 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-62页 |
| 在读期间发表的学术论文 | 第62-68页 |
| 作者简历 | 第68-69页 |
| 致谢 | 第69页 |
