| 中文摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第9-18页 |
| 1.1 本课题的研究背景 | 第9页 |
| 1.2 饱和脂肪酸 | 第9-10页 |
| 1.3 反式脂肪酸 | 第10-11页 |
| 1.4 传统的油脂质构剂 | 第11-12页 |
| 1.5 凝胶 | 第12-15页 |
| 1.5.1 凝胶概述 | 第12-13页 |
| 1.5.2 有机凝胶 | 第13-14页 |
| 1.5.3 植物甾醇型凝胶 | 第14页 |
| 1.5.4 甾族皂素型凝胶 | 第14-15页 |
| 1.6 人造奶油概述 | 第15-16页 |
| 1.6.1 传统人造奶油 | 第15页 |
| 1.6.2 新型甾族皂素人造奶油 | 第15页 |
| 1.6.3 人造奶油的储存 | 第15-16页 |
| 1.7 本课题的主要研究内容和创新点 | 第16-18页 |
| 1.7.1 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 1.7.2 本课题的特色与创新之处 | 第17-18页 |
| 第二章 薯蓣皂素在油脂中的有机凝胶性能 | 第18-31页 |
| 2.1 前言 | 第18页 |
| 2.2 主要材料和仪器设备 | 第18-19页 |
| 2.2.1 主要原料 | 第18页 |
| 2.2.2 主要仪器、设备 | 第18-19页 |
| 2.3 实验方法 | 第19-20页 |
| 2.3.1 样品制备 | 第19页 |
| 2.3.2 质构分析 | 第19页 |
| 2.3.3 流变学性质分析 | 第19-20页 |
| 2.3.4 晶体形态分析 | 第20页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第20-29页 |
| 2.4.1 薯蓣皂素对油脂硬度的影响 | 第20-25页 |
| 2.4.2 薯蓣皂素对油脂流变学性质的影响 | 第25-29页 |
| 2.5 本章小结 | 第29-31页 |
| 第三章 薯蓣皂素的氧化特性研究 | 第31-43页 |
| 3.1 引言 | 第31页 |
| 3.2 材料与方法 | 第31-32页 |
| 3.2.1 实验试剂和原料 | 第31-32页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第32页 |
| 3.3 试验方法 | 第32-34页 |
| 3.3.1 样品制备 | 第32-33页 |
| 3.3.2 质构分析 | 第33页 |
| 3.3.3 偏振光显微镜观察样品晶体形态 | 第33页 |
| 3.3.4 傅立叶红外光谱分析键合特征 | 第33页 |
| 3.3.5 醛、酮反应分析酮基的生成 | 第33-34页 |
| 3.3.6 LC-QTOF-MS分析薯蓣皂素氧化产物 | 第34页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第34-42页 |
| 3.4.1 薯蓣皂素在油相中的有机凝胶性能 | 第34-37页 |
| 3.4.2 薯蓣皂素晶体形成的键合机理 | 第37-42页 |
| 3.5 本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 薯蓣皂素与β-谷甾酵复配体系最优比例探究 | 第43-51页 |
| 4.1 前言 | 第43页 |
| 4.2 材料与方法 | 第43-44页 |
| 4.2.1 主要试剂和原料 | 第43页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第43-44页 |
| 4.3 试验方法 | 第44-45页 |
| 4.3.1 样品的傅立叶红外光谱分析 | 第44页 |
| 4.3.2 质构分析 | 第44页 |
| 4.3.3 样品晶体形态的分析 | 第44-45页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第45-50页 |
| 4.4.1 薯蓣皂素与β-谷甾醇晶体形成的键合机理 | 第45-47页 |
| 4.4.2 薯蓣皂素与β-谷甾醇最优比例分析 | 第47-50页 |
| 4.5 本章小结 | 第50-51页 |
| 第五章 薯蓣皂素与β-谷留醇键合物有机凝胶性能研究 | 第51-67页 |
| 5.1 引言 | 第51页 |
| 5.2 材料与方法 | 第51-52页 |
| 5.2.1 实验试剂和原料 | 第51-52页 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 | 第52页 |
| 5.3 试验方法 | 第52-53页 |
| 5.3.1 样品制备 | 第52页 |
| 5.3.2 质构分析 | 第52页 |
| 5.3.3 偏振光显微镜观察样品结晶形态 | 第52-53页 |
| 5.3.4 流变学性质分析 | 第53页 |
| 5.3.5 样品的晶型分析 | 第53页 |
| 5.3.6 样品的热力学性质分析 | 第53页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第53-66页 |
| 5.4.1 键合物及非键合物对油脂硬度的影响 | 第53-55页 |
| 5.4.2 键合物及非键合物对油脂晶体形态的影响 | 第55-57页 |
| 5.4.3 键合物及非键合物对油脂流变性质的影响 | 第57-61页 |
| 5.4.4 键合物及非键合物对油脂晶型的影响 | 第61-64页 |
| 5.4.5 键合物及非键合物对油脂融化性质的影响 | 第64-66页 |
| 5.5 本章小结 | 第66-67页 |
| 第六章 薯蓣皂素与β-谷甾醇键合物在人造奶油中的应用 | 第67-82页 |
| 6.1 引言 | 第67页 |
| 6.2 主要材料和仪器设备 | 第67-68页 |
| 6.2.1 主要原料 | 第67-68页 |
| 6.2.2 主要仪器、设备 | 第68页 |
| 6.3 实验方法 | 第68-70页 |
| 6.3.1 各参数的选择 | 第68页 |
| 6.3.2 新型奶油的制备 | 第68-69页 |
| 6.3.3 质构分析 | 第69页 |
| 6.3.4 晶体形态分析 | 第69页 |
| 6.3.5 人造奶油的感官评定方法 | 第69-70页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第70-81页 |
| 6.4.1 新型人造奶油储藏过程中质构和晶体形态的变化 | 第70-79页 |
| 6.4.2 新型人造奶油储藏过程中感官性质的变化 | 第79-81页 |
| 6.5 本章小结 | 第81-82页 |
| 主要结论 | 第82-84页 |
| 展望 | 第84-85页 |
| 参考文献 | 第85-91页 |
| 致谢 | 第91-92页 |
| 个人简历 | 第92页 |
| 在学期间的研究成果及发表的学术论文 | 第92页 |
