| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-21页 |
| 1 研究目的及意义 | 第10页 |
| 2 泡菜 | 第10-13页 |
| ·泡菜制品概述 | 第10-11页 |
| ·泡菜的功效 | 第11-13页 |
| ·维持人体消化道健康 | 第11页 |
| ·抗菌作用 | 第11-12页 |
| ·预防心脑血管疾病 | 第12页 |
| ·减肥 | 第12页 |
| ·抗癌作用 | 第12-13页 |
| ·抗衰老 | 第13页 |
| ·预防食物中毒 | 第13页 |
| 3 国内外泡菜研究进展 | 第13-21页 |
| ·泡菜生产发展概况 | 第13-15页 |
| ·国外泡菜产业现状 | 第13-14页 |
| ·我国泡菜产业发展现状及存在的问题 | 第14-15页 |
| ·泡菜研究概况 | 第15-21页 |
| ·泡菜发酵微生物研究 | 第15-16页 |
| ·泡菜的生产工艺 | 第16-18页 |
| ·泡菜安全性的研究 | 第18-19页 |
| ·泡菜的脆性研究 | 第19-21页 |
| 第二章 泡制豇豆适宜品种的筛选 | 第21-35页 |
| 1 前言 | 第21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-26页 |
| ·实验材料 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-26页 |
| ·田间试验设计 | 第22页 |
| ·豇豆的泡制 | 第22页 |
| ·不同品种豇豆病虫害情况的调查 | 第22-23页 |
| ·成份检测方法 | 第23页 |
| ·营养品质的综合评价方法 | 第23页 |
| ·重金属污染指数 | 第23-24页 |
| ·泡豇豆表面色泽的测定 | 第24页 |
| ·质构分析 | 第24页 |
| ·灰色关联度分析原理与方法 | 第24-26页 |
| ·数据分析 | 第26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-33页 |
| ·不同品种产量的比较 | 第26页 |
| ·不同品种病虫害情况比较 | 第26-27页 |
| ·不同品种豇豆泡制后营养成分的比较 | 第27-28页 |
| ·不同品种豇豆泡制后有毒有害物质含量的比较 | 第28页 |
| ·不同品种豇豆泡制后色泽的比较 | 第28-29页 |
| ·不同品种豇豆泡制后脆度的比较 | 第29-30页 |
| ·不同品种泡制后的综合评价 | 第30-33页 |
| ·调查数据的整理及诸性状值的无量纲化处理 | 第30页 |
| ·计算关联系数 | 第30-32页 |
| ·各参试品种的关联度 | 第32-33页 |
| ·各品种的综合评估 | 第33页 |
| 4 讨论 | 第33-35页 |
| 第三章 泡制豇豆脆度影响因素研究 | 第35-47页 |
| 1 前言 | 第35页 |
| 2 材料与方法 | 第35-38页 |
| ·实验材料 | 第35页 |
| ·实验方法 | 第35-37页 |
| ·原料成熟度对泡制豇豆脆度的影响 | 第35-36页 |
| ·盐浓度对泡制豇豆脆度的影响 | 第36页 |
| ·环境温度对泡制豇豆脆度的影响 | 第36页 |
| ·漂烫温度对泡制豇豆脆度的影响 | 第36页 |
| ·漂烫时间对泡制豇豆脆度的影响 | 第36页 |
| ·添加CaCl_2浓度对泡制豇豆脆度的影响 | 第36页 |
| ·泡制时间对泡制豇豆脆度的影响 | 第36-37页 |
| ·三因素二次回归正交旋转组合实验 | 第37页 |
| ·脆度测定方法 | 第37页 |
| ·数据分析 | 第37-38页 |
| 3 结果与分析 | 第38-46页 |
| ·不同因素对泡制豇豆脆度的影响 | 第38-41页 |
| ·泡制豇豆脆度影响因素的旋转正交试验 | 第41-46页 |
| ·豇豆泡制工艺回归模型的建立 | 第41页 |
| ·回归模型的检验 | 第41-43页 |
| ·双因子交互作用对豇豆脆度影响分析 | 第43-45页 |
| ·因子主次分析 | 第45页 |
| ·回归模型的应用验证 | 第45-46页 |
| 4 讨论 | 第46-47页 |
| 第四章 豇豆泡制过程中脆度变化规律及其机理研究 | 第47-57页 |
| 1 前言 | 第47页 |
| 2 材料与方法 | 第47-49页 |
| ·实验材料 | 第47页 |
| ·实验方法 | 第47-49页 |
| ·豇豆的泡制 | 第47页 |
| ·成份检测方法 | 第47-48页 |
| ·脆度测定方法 | 第48-49页 |
| ·数据分析 | 第49页 |
| 3 结果与分析 | 第49-56页 |
| ·豇豆泡制过程中脆度的变化 | 第49页 |
| ·豇豆泡制过程中水分含量的变化 | 第49-50页 |
| ·豇豆泡制过程中纤维素含量的变化 | 第50-51页 |
| ·豇豆泡制过程中原果胶含量的变化 | 第51页 |
| ·豇豆泡制过程中水溶性果胶含量的变化 | 第51-52页 |
| ·豇豆泡制过程中果胶酶活性的变化 | 第52页 |
| ·豇豆泡制过程中纤维素酶活性的变化 | 第52-53页 |
| ·豇豆泡后主要内含物和相关酶活性与脆度的灰色关联度分析 | 第53-54页 |
| ·豇豆泡后各相关性状与脆度的相关性分析 | 第54页 |
| ·逐步回归分析 | 第54-56页 |
| 4 讨论 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-61页 |
| 致谢 | 第61页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第61-62页 |
| 图版与说明 | 第62-63页 |