| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-25页 |
| 1.1 引言 | 第12页 |
| 1.2 传统人造奶油 | 第12-14页 |
| 1.2.1 人造奶油的生产原料 | 第12-13页 |
| 1.2.2 人造奶油的生产工艺 | 第13页 |
| 1.2.3 人造奶油的反式脂肪酸 | 第13页 |
| 1.2.4 开发替代含高反式脂肪酸人造奶油基料油的急迫性 | 第13-14页 |
| 1.3 油脂凝胶研究现状 | 第14-19页 |
| 1.3.1 油脂凝胶的分类 | 第14-17页 |
| 1.3.2 油脂凝胶的应用 | 第17-18页 |
| 1.3.3 油脂凝胶的前景 | 第18-19页 |
| 1.4 油脂凝胶稳定性 | 第19-20页 |
| 1.4.1 油脂凝胶物理稳定性 | 第19页 |
| 1.4.2 油脂凝胶氧化稳定性 | 第19-20页 |
| 1.5 营养素研究现状 | 第20-22页 |
| 1.5.1 脂溶性营养素 | 第20-21页 |
| 1.5.2 水溶性营养素 | 第21-22页 |
| 1.6 本论文研究意义、目的及研究内容 | 第22-25页 |
| 1.6.1 研究意义 | 第22-23页 |
| 1.6.2 研究目的 | 第23页 |
| 1.6.3 研究内容 | 第23-25页 |
| 第二章 荷载V_C油脂凝胶的制备及性能研究 | 第25-45页 |
| 2.1 引言 | 第25页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第25-26页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第25-26页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第26页 |
| 2.3 实验方法 | 第26-28页 |
| 2.3.1 原料组成分析 | 第26-27页 |
| 2.3.2 样品制备 | 第27页 |
| 2.3.3 临界成胶浓度确定 | 第27页 |
| 2.3.4 红外测定 | 第27页 |
| 2.3.5 流变学行为测定 | 第27-28页 |
| 2.3.6 固体脂肪含量测定 | 第28页 |
| 2.3.7 硬度测定 | 第28页 |
| 2.3.8 热力学性能测定 | 第28页 |
| 2.3.9 数据分析 | 第28页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第28-44页 |
| 2.4.1 原料油脂肪酸组成及不饱和程度分析 | 第28-29页 |
| 2.4.2 临界成胶浓度确定 | 第29-30页 |
| 2.4.3 红外光谱分析 | 第30页 |
| 2.4.4 流变学行为分析 | 第30-38页 |
| 2.4.5 固体脂肪含量测定 | 第38-39页 |
| 2.4.6 硬度测定 | 第39-41页 |
| 2.4.7 热力学性能分析 | 第41-44页 |
| 2.5 本章小结 | 第44-45页 |
| 第三章 影响油脂凝胶V_C荷载及稳定性能的研究 | 第45-60页 |
| 3.1 引言 | 第45页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第45-46页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第45-46页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第46页 |
| 3.3 实验方法 | 第46-49页 |
| 3.3.1 单甘酯添加量对荷载水平的影响 | 第46-47页 |
| 3.3.2 V_C浓度对荷载水平的影响 | 第47页 |
| 3.3.3 成胶温度对荷载水平的影响 | 第47页 |
| 3.3.4 微观形态分析 | 第47页 |
| 3.3.5 晶态分析 | 第47-48页 |
| 3.3.6 截油率的测定 | 第48页 |
| 3.3.7 氧化稳定性测定 | 第48-49页 |
| 3.3.8 数据分析 | 第49页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第49-58页 |
| 3.4.1 单甘酯添加量对荷载水平的影响 | 第49-51页 |
| 3.4.2 V_C浓度对荷载水平的影响 | 第51-52页 |
| 3.4.3 成胶温度对荷载水平的影响 | 第52-53页 |
| 3.4.4 影响截油率的因素分析 | 第53-56页 |
| 3.4.5 氧化稳定性分析 | 第56-58页 |
| 3.5 本章小结 | 第58-60页 |
| 第四章 油脂凝胶基人造奶油的制备及性能比较 | 第60-74页 |
| 4.1 引言 | 第60页 |
| 4.2 实验材料与仪器 | 第60-61页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第60-61页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第61页 |
| 4.3 实验方法 | 第61-64页 |
| 4.3.1 油脂凝胶基人造奶油的制备 | 第61-62页 |
| 4.3.2 感官评价 | 第62页 |
| 4.3.3 性能比较 | 第62-64页 |
| 4.3.4 脂肪酸组成分析 | 第64页 |
| 4.3.5 数据分析 | 第64页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第64-72页 |
| 4.4.1 感官评价 | 第64-66页 |
| 4.4.2 性能分析 | 第66-69页 |
| 4.4.3 脂肪酸组成分析 | 第69-72页 |
| 4.5 本章小结 | 第72-74页 |
| 结论与展望 | 第74-77页 |
| 参考文献 | 第77-84页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第84-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
| 附件 | 第86页 |