羊肉发酵香肠的工艺学研究
| 1 引言 | 第1-19页 |
| ·发酵香肠的种类 | 第10页 |
| ·发酵香肠中的发酵剂 | 第10-13页 |
| ·发酵剂应用的研究简史 | 第10-11页 |
| ·发酵剂的选择原则 | 第11页 |
| ·发酵剂在发酵香肠中的作用 | 第11-12页 |
| ·乳酸菌的应用 | 第12-13页 |
| ·发酵香肠的生产 | 第13-16页 |
| ·原辅料的选择 | 第13-14页 |
| ·工艺控制 | 第14-15页 |
| ·风味物质的形成 | 第15-16页 |
| ·发酵香肠的安全性 | 第16-17页 |
| ·对腐败菌和致病菌的抑制 | 第16-17页 |
| ·减少生物胺(BA)的产生 | 第17页 |
| ·国内外研究概况 | 第17页 |
| ·目的意义 | 第17-19页 |
| 2 材料和方法 | 第19-25页 |
| ·试验材料 | 第19-20页 |
| ·菌种 | 第19页 |
| ·培养基 | 第19-20页 |
| ·试验仪器 | 第20页 |
| ·主要试剂 | 第20页 |
| ·试验方法 | 第20-25页 |
| ·发酵剂的优选 | 第20-21页 |
| ·羊肉浸出液中的发酵特点 | 第21-22页 |
| ·发酵香肠的生产 | 第22-23页 |
| ·品质鉴定 | 第23页 |
| ·保藏试验 | 第23-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-45页 |
| ·菌种优选 | 第25-31页 |
| ·最佳收获时间 | 第25页 |
| ·耐盐特性 | 第25-27页 |
| ·耐亚硝酸盐特性 | 第27-28页 |
| ·蛋白质分解能力 | 第28-29页 |
| ·脂肪分解能力 | 第29页 |
| ·产酸特性 | 第29-31页 |
| ·羊肉浸出液中的发酵特性 | 第31-35页 |
| ·正交试验 | 第31-33页 |
| ·发酵特性 | 第33-35页 |
| ·发酵香肠品质鉴定 | 第35-39页 |
| ·pH值的变化 | 第35-36页 |
| ·乳酸菌数的变化 | 第36-37页 |
| ·感官评定 | 第37-38页 |
| ·发酵对氨基酸的影响 | 第38-39页 |
| ·保藏试验 | 第39-45页 |
| ·挥发性盐基氮(TVB-N)值 | 第39-40页 |
| ·亚硝胺残留量 | 第40-41页 |
| ·大肠菌群检验 | 第41页 |
| ·氨基酸含量 | 第41-42页 |
| ·蛋白质变化 | 第42-43页 |
| ·组织状态 | 第43-45页 |
| 4 讨论 | 第45-54页 |
| ·菌种的优选 | 第45-46页 |
| ·菌株在羊肉浸液培养基中特性的研究 | 第46页 |
| ·发酵香肠的生产 | 第46-50页 |
| ·原料肉的选择 | 第46-47页 |
| ·辅料 | 第47-48页 |
| ·加工方法及加工条件对产品质量的影响 | 第48-50页 |
| ·发酵香肠的食用安全性及货架期 | 第50-54页 |
| ·栏栅效应 | 第50-51页 |
| ·栏栅效应对致病菌的抑制 | 第51-52页 |
| ·TVB-N值 | 第52-53页 |
| ·亚硝酸盐含量的变化 | 第53页 |
| ·产品的组织状态 | 第53-54页 |
| 5 结论 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-61页 |
| 附录 | 第61-62页 |
| 在读期间发表的学术论文 | 第62-71页 |
| 作者简历 | 第71-72页 |
| 致谢 | 第72页 |
