发酵鸡肉用乳酸菌的筛选及其发酵特性研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 文献综述 | 第9-16页 |
| 1 发酵肉制品概述 | 第9页 |
| ·发酵肉制品定义及种类 | 第9页 |
| ·发酵肉制品的起源 | 第9页 |
| ·发酵肉制品的特点 | 第9页 |
| 2 发酵肉制品国内外进展状况 | 第9-11页 |
| ·国内进展状况 | 第9-10页 |
| ·国外进展状况 | 第10-11页 |
| 3 发酵肉用微生物 | 第11-13页 |
| ·发酵肉中微生物的作用 | 第11页 |
| ·发酵肉用乳酸菌 | 第11-13页 |
| 4 肉用发酵剂的筛选标准和筛选研究[23] | 第13页 |
| ·肉用发酵剂的筛选标准 | 第13页 |
| ·肉用发酵剂的筛选研究 | 第13页 |
| 5 肉中微生物的分离鉴定研究进展 | 第13-14页 |
| 6 发酵肉制品在加工中的变化研究 | 第14-15页 |
| ·碳水化合物 | 第14页 |
| ·蛋白质 | 第14页 |
| ·脂肪 | 第14页 |
| ·亚硝酸盐 | 第14-15页 |
| 7 发酵剂的应用前景 | 第15-16页 |
| 引言 | 第16-50页 |
| 1 材料与方法 | 第17-25页 |
| ·实验材料与仪器 | 第17-18页 |
| ·原料来源 | 第17页 |
| ·主要试剂 | 第17-18页 |
| ·主要仪器与设备 | 第18页 |
| ·培养基的制备 | 第18-19页 |
| ·MRS 液体培养基 | 第18-19页 |
| ·产氨培养基 | 第19页 |
| ·氨基酸脱羧酶培养基 | 第19页 |
| ·产硫化氢培养基 | 第19页 |
| ·P 琼脂平板培养基 | 第19页 |
| ·肉膏蛋白胨培养基 | 第19页 |
| ·试验时间与地点 | 第19页 |
| ·试验设计与方法 | 第19-25页 |
| ·乳酸菌的分离和筛选 | 第19-20页 |
| ·分离菌株接种鸡胸肉发酵验证 | 第20-21页 |
| ·分离菌株的生化鉴定及分子生物学鉴定 | 第21页 |
| ·分离菌株的性能测定 | 第21页 |
| ·分离菌株生长条件优化 | 第21-22页 |
| ·分离菌株在鸡腿中的应用 | 第22-25页 |
| 2 结果与分析 | 第25-45页 |
| ·乳酸菌的分离和筛选 | 第25页 |
| ·乳酸菌的分离、纯化、保存 | 第25页 |
| ·乳酸菌的生化试验 | 第25页 |
| ·乳酸菌低温产酸活力测试 | 第25页 |
| ·分离菌株发酵鸡胸肉理化特性变化 | 第25-29页 |
| ·产酸变化规律 | 第26页 |
| ·色度变化情况 | 第26-28页 |
| ·亚硝酸盐残留量 | 第28-29页 |
| ·菌株鉴定 | 第29-33页 |
| ·生化鉴定 | 第29页 |
| ·分子生化学鉴定 | 第29-33页 |
| ·菌株性能测定 | 第33-35页 |
| ·菌株生长曲线 | 第33-34页 |
| ·菌株产酸能力 | 第34页 |
| ·菌株耐盐性 | 第34-35页 |
| ·菌株生长条件优化结果 | 第35-39页 |
| ·不同pH 下三株菌的生长情况 | 第35页 |
| ·不同温度下三株菌的生长情况 | 第35-36页 |
| ·在不同接种量下三株菌的生长情况 | 第36页 |
| ·菌株生长条件优化 | 第36-39页 |
| ·发酵鸡腿的理化特性及发酵工艺条件优化 | 第39-45页 |
| ·pH 值的变化 | 第39-40页 |
| ·红值（a 值）的变化 | 第40页 |
| ·水分含量变化 | 第40-41页 |
| ·亚硝酸盐含量变化 | 第41页 |
| ·游离氨基酸总量变化 | 第41-42页 |
| ·TBA 值的测定 | 第42页 |
| ·致病菌检测 | 第42页 |
| ·发酵鸡腿工艺优化 | 第42-45页 |
| 3 讨论 | 第45-48页 |
| ·优良乳酸菌筛选与鉴定 | 第45-46页 |
| ·优良乳酸菌筛选 | 第45页 |
| ·分离菌株的鉴定 | 第45-46页 |
| ·分离菌种生长条件优化 | 第46页 |
| ·发酵鸡腿生产过程中的理化特性变化 | 第46-48页 |
| ·pH 值和水分含量变化 | 第46页 |
| ·风味来源 | 第46-47页 |
| ·TBA 值变化 | 第47-48页 |
| 4 结论 | 第48-49页 |
| 5 创新与展望 | 第49-50页 |
| ·论文创新性 | 第49页 |
| ·展望 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 作者简介 | 第55页 |
