| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 缩略词表 | 第7-10页 |
| 1 文献综述 | 第10-22页 |
| ·牦牛概况 | 第10-11页 |
| ·犊牛肉开发利用 | 第11页 |
| ·犊牦牛的放牧及饲养管理 | 第11-12页 |
| ·牛肉品质的研究进展 | 第12-21页 |
| ·牛肉品质研究的热点 | 第12-13页 |
| ·国内外研究进展 | 第13-21页 |
| ·营养品质研究 | 第13-14页 |
| ·肉用品质研究 | 第14-16页 |
| ·脂肪酸研究 | 第16-18页 |
| ·风味物质研究 | 第18-19页 |
| ·加工指标 | 第19-20页 |
| ·重金属及兽药残留 | 第20-21页 |
| ·研究目的和意义 | 第21-22页 |
| 2 研究部分 | 第22-28页 |
| ·试验材料 | 第22页 |
| ·主要仪器 | 第22页 |
| ·测定项目和方法 | 第22-27页 |
| ·营养品质指标测定与方法 | 第22-23页 |
| ·常规营养成分 | 第22页 |
| ·维生素测定 | 第22页 |
| ·矿物质 | 第22-23页 |
| ·氨基酸测定及评分 | 第23页 |
| ·肉用品质指标测定内容与方法 | 第23-24页 |
| ·肉色 | 第23-24页 |
| ·大理石纹 | 第24页 |
| ·pH 值 | 第24页 |
| ·肌纤维直径 | 第24页 |
| ·剪切力值 | 第24页 |
| ·脂肪酸测定 | 第24-25页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第25-26页 |
| ·加工指标 | 第26页 |
| ·失水率 | 第26页 |
| ·系水率 | 第26页 |
| ·熟肉率 | 第26页 |
| ·卫生安全指标 | 第26-27页 |
| ·重金属 | 第26-27页 |
| ·药物残留 | 第27页 |
| ·数据统计分析 | 第27-28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-41页 |
| ·犊牦牛肉营养品质指标测定结果 | 第28-30页 |
| ·常量营养素测定结果 | 第28页 |
| ·矿物质测定结果 | 第28页 |
| ·犊牦牛肉氨基酸含量测定及其评分 | 第28-30页 |
| ·肉用指标测定结果 | 第30页 |
| ·犊牦牛肉脂肪酸含量测定结果 | 第30-32页 |
| ·挥发性风味物质测定结果 | 第32-40页 |
| ·加工指标测定结果 | 第40页 |
| ·卫生安全指标测定结果 | 第40-41页 |
| 4 讨论 | 第41-49页 |
| ·犊牦牛肉营养品质讨论 | 第41-43页 |
| ·常规营养成分 | 第41页 |
| ·矿物质 | 第41-42页 |
| ·氨基酸 | 第42-43页 |
| ·犊牦牛肉肉用品质 | 第43-45页 |
| ·肉色 | 第43页 |
| ·大理石纹 | 第43-44页 |
| ·pH 值 | 第44页 |
| ·肌纤维直径与嫩度 | 第44-45页 |
| ·犊牦牛肌肉脂肪酸 | 第45-46页 |
| ·饱和脂肪酸(SaturatedFattyAcids，SFA) | 第45页 |
| ·不饱和脂肪酸（UnsaturatedFattyAcids，UFA） | 第45-46页 |
| ·脂肪酸结构比例 | 第46页 |
| ·犊牦牛背最长肌挥发性风味物质 | 第46-48页 |
| ·醇类化合物 | 第46-47页 |
| ·醛类化合物 | 第47页 |
| ·酮类化合物 | 第47页 |
| ·酸类化合物 | 第47页 |
| ·含氧杂环类化合物 | 第47-48页 |
| ·加工指标 | 第48-49页 |
| ·卫生安全指标的讨论 | 第49页 |
| 5 结论 | 第49-51页 |
| ·营养品质指标 | 第49页 |
| ·肉用品质指标 | 第49-50页 |
| ·脂肪酸 | 第50页 |
| ·挥发性风味物质 | 第50页 |
| ·加工指标 | 第50页 |
| ·卫生安全指标 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 个人简介 | 第57-58页 |
| 导师简介 | 第58页 |