| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第13-19页 |
| 1.1 咖啡概述 | 第13-14页 |
| 1.2 咖啡豆感官品质的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.2.1 挥发性物质 | 第14页 |
| 1.2.2 滋味特性 | 第14-15页 |
| 1.3 咖啡豆抗氧化活性及酶抑制能力的研究现状 | 第15页 |
| 1.4 咖啡豆烘焙工艺的研究现状 | 第15页 |
| 1.5 课题研究内容及意义 | 第15-19页 |
| 1.5.1 研究目的意义 | 第15-16页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 1.5.3 技术路线 | 第17-19页 |
| 第2章 不同烘焙度兴隆咖啡中理化指标及挥发性成分变化规律 | 第19-29页 |
| 2.1 材料与方法 | 第19-20页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第19页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第19页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第19-20页 |
| 2.1.4 数据分析 | 第20页 |
| 2.2 结果与分析 | 第20-26页 |
| 2.2.1 烘焙过程中咖啡豆温度分析 | 第20-21页 |
| 2.2.2 烘焙过程中咖啡豆失重、水分分析 | 第21-22页 |
| 2.2.3 烘焙过程中咖啡豆颜色分析 | 第22页 |
| 2.2.4 烘焙过程中咖啡豆挥发性成分分析 | 第22-24页 |
| 2.2.5 烘焙过程中咖啡豆电子鼻分析 | 第24-26页 |
| 2.3 本章小结 | 第26-29页 |
| 第3章 不同烘焙度咖啡豆滋味物质的变化规律 | 第29-39页 |
| 3.1 材料与方法 | 第29-31页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第29页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第29页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第29-31页 |
| 3.1.4 数据分析 | 第31页 |
| 3.2 结果与分析 | 第31-36页 |
| 3.2.1 烘焙过程中蛋白质含量分析 | 第31-32页 |
| 3.2.2 烘焙过程中咖啡豆脂肪含量分析 | 第32页 |
| 3.2.3 烘焙过程中咖啡豆有机酸含量分析 | 第32-33页 |
| 3.2.4 烘焙过程中咖啡豆绿原酸含量分析 | 第33-34页 |
| 3.2.5 烘焙过程中咖啡豆氨基酸的组成及含量分析 | 第34-36页 |
| 3.2.6 烘焙过程中咖啡褐变指数分析(BI) | 第36页 |
| 3.3 本章小结 | 第36-39页 |
| 第4章 烘焙工艺对中度咖啡风味品质的影响 | 第39-49页 |
| 4.1 材料与方法 | 第39-41页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第39页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第39页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第39-41页 |
| 4.1.4 数据统计与分析 | 第41页 |
| 4.2 结果与分析 | 第41-48页 |
| 4.2.1 SCA多元二次模型方程的建立 | 第41-44页 |
| 4.2.2 模型的充足性 | 第44页 |
| 4.2.3 SCA响应面交互作用与优化 | 第44-46页 |
| 4.2.4 人为感官评价的最佳方案 | 第46页 |
| 4.2.5 优化方案和预测模型的认证 | 第46-47页 |
| 4.2.6 质量参数及褐变指数分析 | 第47-48页 |
| 4.3 本章小结 | 第48-49页 |
| 第5章 抗氧化能力和酶抑制潜力对烘焙条件的优化 | 第49-59页 |
| 5.1 材料与方法 | 第49-51页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第49页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第49页 |
| 5.1.3 试验方法 | 第49-51页 |
| 5.1.4 数据分析 | 第51页 |
| 5.2 结果与分析 | 第51-57页 |
| 5.2.1 单因素的影响 | 第51-52页 |
| 5.2.2 模型拟合 | 第52-55页 |
| 5.2.3 独立变量对化学属性的影响 | 第55-57页 |
| 5.3 本章小结 | 第57-59页 |
| 结论 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-69页 |
| 附录 | 第69-85页 |
| 攻读学位期间发表的论文及其它成果 | 第85-86页 |
| 致谢 | 第86页 |