微孔巧克力新工艺关键技术研究

摘要	第1-4页
ABSTRACT	第4-7页
第一章 引言	第7-13页
·巧克力组成成分和流变学	第7页
·巧克力的加工工艺	第7-8页
·微孔巧克力的加工工艺	第8-9页
·可可脂结晶规律和调控方法	第9-10页
·非水相体系起泡方法和理论	第10-11页
·充气或膨化食品的质构特征	第11页
·立题背景和意义	第11-12页
·课题的主要研究内容	第12-13页
第二章 实验材料与方法	第13-16页
·材料与设备	第13-14页
·材料	第13页
·设备	第13-14页
·实验方法	第14-16页
·结晶速率的测定(流变仪)	第14页
·晶体形态的观察(PLM)	第14页
·晶型的测定(DSC)	第14页
·起泡能力的测定	第14-15页
·剪切调温方法	第15页
·质构的测定	第15页
·巧克力储藏稳定性评价方法	第15页
·气泡大小的统计方法	第15-16页
第三章 结果与讨论	第16-35页
·油脂起泡方法、原理和影响因素研究	第16-21页
·油脂起泡方法研究	第16-18页
·油脂起泡原理研究	第18-19页
·油脂起泡影响因素研究	第19-21页
·巧克力剪切调温技术与结晶速率控制研究	第21-29页
·剪切调温技术的研究	第21-25页
·结晶速率的控制研究	第25-29页
·微孔巧克力质构与微观结构的关系研究	第29-35页
·微孔巧克力结构模型的建立	第29-30页
·微孔巧克力质构特征的研究	第30-32页
·微孔巧克力微观结构与质构的关系	第32-35页
第四章 主要结论	第35-36页
展望	第36-37页
致谢	第37-38页
参考文献	第38-41页
附录:作者在攻读硕士期间发表的相关论文	第41页