| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 1 前言 | 第11-17页 |
| 1.1 综述 | 第11-15页 |
| 1.1.1 茶的历史及功效 | 第11-12页 |
| 1.1.2 醋的历史及功效 | 第12-14页 |
| 1.1.3 醋饮料研究开发现状 | 第14-15页 |
| 1.2 茶产业开发中存在的问题 | 第15-16页 |
| 1.3 研究目的和意义 | 第16页 |
| 1.3.1 研究目的 | 第16页 |
| 1.3.2 研究的意义 | 第16页 |
| 1.4 前景 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-25页 |
| 2.1 试验材料 | 第17-19页 |
| 2.1.1 材料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第17-18页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第18-19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-25页 |
| 2.2.1 茶醋发酵工艺流程及操作要点 | 第19页 |
| 2.2.2 茶醋发酵工艺单因素试验 | 第19-21页 |
| 2.2.2.1 加糖量对茶醋发酵品质影响的试验 | 第19-20页 |
| 2.2.2.2 装液量对茶醋发酵品质影响的试验 | 第20页 |
| 2.2.2.3 发酵温度对茶醋发酵品质影响的试验 | 第20页 |
| 2.2.2.4 转速对茶醋发酵品质影响的试验 | 第20页 |
| 2.2.2.5 加酒量对茶醋发酵品质影响的试验 | 第20页 |
| 2.2.2.6 接菌量对茶醋发酵品质影响的试验 | 第20-21页 |
| 2.2.2.7 初始pH值对茶醋发酵品质影响的试验 | 第21页 |
| 2.2.2.8 加盐量对茶醋发酵品质影响的试验 | 第21页 |
| 2.2.2.9 发酵时间对茶醋发酵品质影响的试验 | 第21页 |
| 2.2.3 茶醋发酵工艺正交试验 | 第21-22页 |
| 2.2.4 茶醋发酵工艺验证试验 | 第22页 |
| 2.2.5 茶醋主要品质成分和卫生品质分析 | 第22-23页 |
| 2.2.5.1 茶醋儿茶素组分的分析 | 第22页 |
| 2.2.5.2 茶醋香气组分的分析 | 第22-23页 |
| 2.2.5.3 茶醋卫生品质的分析 | 第23页 |
| 2.2.6 茶醋的储藏稳定性试验 | 第23页 |
| 2.2.7 茶醋的感官审评方法 | 第23-24页 |
| 2.2.8 茶醋的理化指标测定方法 | 第24-25页 |
| 2.3 数据处理分析方法 | 第25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-61页 |
| 3.1 不同单因素对茶醋发酵品质的影响 | 第25-38页 |
| 3.1.1 加糖量对茶醋发酵品质的影响 | 第25-27页 |
| 3.1.1.1 加糖量对茶醋感官品质的影响 | 第25-26页 |
| 3.1.1.2 加糖量对茶醋主要品质成分的影响 | 第26-27页 |
| 3.1.2 装液量对茶醋发酵品质的影响 | 第27-28页 |
| 3.1.2.1 装液量对茶醋感官品质的影响 | 第27页 |
| 3.1.2.2 装液量对茶醋主要品质成分的影响 | 第27-28页 |
| 3.1.3 发酵温度对茶醋发酵品质的影响 | 第28-30页 |
| 3.1.3.1 发酵温度对茶醋感官品质的影响 | 第28-29页 |
| 3.1.3.2 发酵温度对茶醋主要品质成分的影响 | 第29-30页 |
| 3.1.4 发酵转速对茶醋发酵品质的影响 | 第30-31页 |
| 3.1.4.1 发酵转速对茶醋感官品质的影响 | 第30页 |
| 3.1.4.2 发酵转速对茶醋主要品质成分的影响 | 第30-31页 |
| 3.1.5 加酒量对茶醋发酵品质的影响 | 第31-32页 |
| 3.1.5.1 加酒量对茶醋感官品质的影响 | 第31-32页 |
| 3.1.5.2 加酒量对茶醋主要品质成分的影响 | 第32页 |
| 3.1.6 接菌量对茶醋发酵品质的影响 | 第32-34页 |
| 3.1.6.1 接菌量对茶醋感官品质的影响 | 第32-33页 |
| 3.1.6.2 接菌量对茶醋主要品质成分的影响 | 第33-34页 |
| 3.1.7 初始pH对茶醋发酵品质的影响 | 第34-36页 |
| 3.1.7.1 不同初始pH值对茶醋感官品质的影响 | 第34-35页 |
| 3.1.7.2 不同初始pH值对茶醋发酵pH值的影响 | 第35-36页 |
| 3.1.8 加盐量对茶醋发酵品质的影响 | 第36-38页 |
| 3.1.8.1 不同加盐量对茶醋感官品质的影响 | 第36-37页 |
| 3.1.8.2 不同加盐量对茶醋发酵pH值的影响 | 第37-38页 |
| 3.2 茶醋发酵品质形成的动态分析 | 第38-46页 |
| 3.2.1 茶醋感官品质形成的动态 | 第38-40页 |
| 3.2.2 茶醋理化品质形成的动态 | 第40-46页 |
| 3.2.2.1 茶醋发酵过程中pH的动态变化 | 第40-41页 |
| 3.2.2.2 茶醋发酵过程中总酸的动态变化 | 第41-42页 |
| 3.2.2.3 茶醋发酵过程中可溶性固形物的动态变化 | 第42页 |
| 3.2.2.4 茶醋发酵过程中可溶性糖的动态变化 | 第42-43页 |
| 3.2.2.5 茶醋发酵过程中黄酮的动态变化 | 第43-44页 |
| 3.2.2.6 茶醋发酵过程中茶多酚的动态变化 | 第44页 |
| 3.2.2.7 茶醋发酵过程中氨基酸的动态变化 | 第44-45页 |
| 3.2.2.8 茶醋发酵过程中咖啡碱的动态变化 | 第45-46页 |
| 3.3 茶醋发酵工艺的优化 | 第46-52页 |
| 3.3.1 正交实验对茶醋感官品质的影响 | 第46-48页 |
| 3.3.2 正交实验对茶醋主要品质成分的影响 | 第48-52页 |
| 3.3.2.1 正交条件对茶醋总酸含量的影响 | 第49-50页 |
| 3.3.2.2 正交条件对茶醋pH的影响 | 第50页 |
| 3.3.2.3 正交条件对茶醋可溶性糖的影响 | 第50-51页 |
| 3.3.2.4 正交条件对茶醋可溶性固形物的影响 | 第51页 |
| 3.3.2.5 正交条件对茶醋黄酮的影响 | 第51页 |
| 3.3.2.6 正交条件对茶醋游离氨基酸的影响 | 第51页 |
| 3.3.2.7 正交条件对茶醋茶多酚的影响 | 第51-52页 |
| 3.3.2.8 正交条件对茶醋咖啡碱的影响 | 第52页 |
| 3.3.3 茶醋发酵工艺条件的确定 | 第52页 |
| 3.4 茶醋发酵工艺的验证与品质分析 | 第52-58页 |
| 3.4.1 茶醋主要品质成分 | 第52-53页 |
| 3.4.2 茶醋儿茶素组成 | 第53-54页 |
| 3.4.3 茶醋香气成分 | 第54-58页 |
| 3.4.4 茶醋矿质元素、重金属和微生物检测 | 第58页 |
| 3.5 茶醋储藏品质特点 | 第58-61页 |
| 4 讨论 | 第61-65页 |
| 4.1 不同因素对茶醋品质的影响 | 第61-63页 |
| 4.1.1 加糖量对茶醋品质的影响 | 第61-62页 |
| 4.1.2 装液量对茶醋品质的影响 | 第62页 |
| 4.1.3 加盐量对茶醋品质的影响 | 第62页 |
| 4.1.4 初始pH值对茶醋品质的影响 | 第62页 |
| 4.1.5 转速对茶醋品质的影响 | 第62-63页 |
| 4.2 茶醋主要理化指标的变化 | 第63页 |
| 4.2.1 茶醋形成过程中总酸含量的变化 | 第63页 |
| 4.2.2 茶醋形成过程中pH的变化 | 第63页 |
| 4.3 低咖啡碱饮料的开发 | 第63-64页 |
| 4.4 夏秋茶的开发利用价值 | 第64-65页 |
| 5 结论 | 第65-67页 |
| 5.1 发酵型茶醋品质的形成 | 第65页 |
| 5.2 茶醋储藏的品质变化 | 第65-66页 |
| 5.3 茶醋发酵工艺条件 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-71页 |
| 附表 | 第71-73页 |
| 附图 | 第73-75页 |
| 致谢 | 第75页 |
