| 1． 前言 | 第1-23页 |
| 1．1． 银杏叶资源化学及药理研究进展 | 第12-19页 |
| 1．1．1． 银杏叶的主要化学成分概述 | 第13-18页 |
| 1．1．1．1． 黄酮类化合物 | 第13-14页 |
| 1．1．1．2． 银杏萜内脂 | 第14-15页 |
| 1．1．1．3． 其它功能性成分 | 第15-16页 |
| 1．1．1．4． 酚酸、烷基酚及烷基酸类 | 第16-17页 |
| 1．1．1．5． 银杏叶一般营养成分 | 第17-18页 |
| 1．1．2． 银杏叶药用成分的药理作用概述 | 第18-19页 |
| 1．2． 关于银杏叶在饮料上的应用 | 第19-20页 |
| 1．3． 利用微生物生产风味物质研究现状 | 第20-22页 |
| 1．3．1． 应用微生物生产风味物质的优势 | 第20-21页 |
| 1．3．2． 利用微生物发酵法进行液体茶饮料的生产 | 第21-22页 |
| 1．3．3． 利用微生物发酵法生产银杏叶饮料的探索 | 第22页 |
| 1．4． 本研究拟解决的问题 | 第22-23页 |
| 2． 材料与方法 | 第23-31页 |
| 2．1． 材料 | 第23页 |
| 2．1．1． 银杏茶样 | 第23页 |
| 2．1．2． 菌种 | 第23页 |
| 2．1．3． 包埋材料 | 第23页 |
| 2．2． 主要仪器设备 | 第23-24页 |
| 2．3． 实验与分析方法 | 第24-31页 |
| 2．3．1． 培养基 | 第24页 |
| 2．3．2． 培养条件 | 第24页 |
| 2．3．3． 单孢子悬液的制备及其计数 | 第24页 |
| 2．3．4． 固定化方法（琼脂包埋法） | 第24-25页 |
| 2．3．5． 样品色泽及明亮度的测定 | 第25页 |
| 2．3．6． 样品品质指数的评定 | 第25页 |
| 2．3．7． 银杏茶样的抗氧化试验 | 第25-26页 |
| 2．3．7．1． 清除超氧阴离子能力的测定 | 第25页 |
| 2．3．7．2． 清除羟基自由基能力的测定 | 第25-26页 |
| 2．3．8． 银杏茶汤香气组分变化分析 | 第26-28页 |
| 2．3．8．1． 采样 | 第26-27页 |
| 2．3．8．2． 样品的香气采集 | 第27页 |
| 2．3．8．3． 分析方法 | 第27-28页 |
| 2．3．9． 银杏茶汤功能性成分变化分析 | 第28-31页 |
| 2．3．9．1． 银杏黄酮醇及其苷类组分变化的分析 | 第28-29页 |
| 2．3．9．2． 总黄酮含量的测定 | 第29-31页 |
| 3． 结果与分析 | 第31-51页 |
| 3．1． 银杏茶汤风味品质变化研究 | 第31-36页 |
| 3．1．1． 银杏茶汤的品质变化 | 第31-32页 |
| 3．1．2． 香气组分变化分析 | 第32-36页 |
| 3．2． 银杏茶汤功能性变化研究 | 第36-44页 |
| 3．2．1． 生物活性成分的测定 | 第36-40页 |
| 3．2．1．1． 黄酮类化合物组分的变化 | 第36-38页 |
| 3．2．1．2． 总黄酮的变化 | 第38-40页 |
| 3．2．2． 液体银杏茶的抗氧化实验 | 第40-44页 |
| 3．2．2．1． 清除羟基自由基能力的测定 | 第40-42页 |
| 3．2．2．2． 清除超氧阴离子能力的测定 | 第42-44页 |
| 3．3． 发酵工艺研究初探 | 第44-51页 |
| 3．3．1． 不同发酵方法的比较 | 第44-48页 |
| 3．3．1．1． 酸度 | 第44-45页 |
| 3．3．1．2． 品质 | 第45-47页 |
| 3．3．1．3． 浓度 | 第47-48页 |
| 3．3．2． 外源环境因素对固定化发酵的影响 | 第48-51页 |
| 3．3．2．1． 溶氧的影响 | 第49-50页 |
| 3．3．2．2． 温度的影响 | 第50-51页 |
| 4． 讨论 | 第51-57页 |
| 4．1． 银杏茶汤中功能性成分分析的探讨 | 第51页 |
| 4．2． 黄酮类化合物抗氧化活性与结构的关系 | 第51-54页 |
| 4．3． 微生物对黄酮醇苷类化合物的降解作用 | 第54-55页 |
| 4．4． 利用生物修饰生产功能性食品的展望 | 第55-57页 |
| 5． 结论 | 第57-58页 |
| 附表1 多酚类TEAC值与分子中“-OH”等基团的关系 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-64页 |
| 致谢 | 第64页 |
