| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 目录 | 第5-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-14页 |
| ·脂肪替代品的研究现状 | 第8-11页 |
| ·以脂肪为基质的脂肪替代品 | 第8页 |
| ·以蛋白质为基质的脂肪替代品 | 第8-9页 |
| ·以碳水化合物为基质的脂肪替代品 | 第9-11页 |
| ·以碳水化合物为基质的脂肪替代品的机理 | 第11页 |
| ·以碳水化合物为基质的脂肪替代品在食品工业中的应用 | 第11-13页 |
| ·本课题的立题意义 | 第13页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第13-14页 |
| 第二章 以大米为原料的脂肪替代品的制备 | 第14-26页 |
| ·前言 | 第14页 |
| ·材料与方法 | 第14-15页 |
| ·实验材料 | 第14页 |
| ·主要仪器 | 第14-15页 |
| ·实验方法 | 第15-16页 |
| ·以大米为原料的脂肪替代品的酶解制备 | 第15页 |
| ·DE值的测定 | 第15页 |
| ·样品主要成分的测定 | 第15页 |
| ·样品黏度的测定 | 第15-16页 |
| ·样品静态流变性质的测定 | 第16页 |
| ·样品动态粘弹性的测定 | 第16页 |
| ·样品凝胶强度的测定 | 第16页 |
| ·样品的粒径分布 | 第16页 |
| ·结果与讨论 | 第16-25页 |
| ·加酶量对样品DE值的影响 | 第16-17页 |
| ·不同DE值样品的主要成分 | 第17页 |
| ·剪切速率对不同DE值样品黏度的影响 | 第17-18页 |
| ·温度对不同DE值样品黏度的影响 | 第18-19页 |
| ·不同DE值样品的粘弹性 | 第19-23页 |
| ·不同DE值样品的凝胶强度 | 第23-24页 |
| ·不同DE值样品的粒径 | 第24-25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 第三章 脂肪替代品的配方优化 | 第26-38页 |
| ·前言 | 第26页 |
| ·材料与方法 | 第26-27页 |
| ·实验材料 | 第26-27页 |
| ·主要仪器 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27页 |
| ·样品凝胶强度的测定 | 第27页 |
| ·样品凝胶持水性的测定 | 第27页 |
| ·样品静态流变性质的测定 | 第27页 |
| ·样品动态粘弹性的测定 | 第27页 |
| ·样品全质构分析 | 第27页 |
| ·结果与讨论 | 第27-37页 |
| ·冷却时间与样品凝胶强度的关系 | 第27-28页 |
| ·浓度变化与样品凝胶强度的关系 | 第28-29页 |
| ·pH值变化与样品凝胶强度的关系 | 第29页 |
| ·乳化剂对样品凝胶强度的影响 | 第29-31页 |
| ·亲水胶体对样品凝胶持水性的影响 | 第31-32页 |
| ·优化后样品静态流变性质 | 第32-33页 |
| ·优化后样品动态流变性质 | 第33-34页 |
| ·优化后样品全质构性质 | 第34-36页 |
| ·优化后样品粒径分布 | 第36-37页 |
| ·本章小结 | 第37-38页 |
| 第四章 脂肪替代品在重油蛋糕中的应用 | 第38-47页 |
| ·前言 | 第38页 |
| ·材料与方法 | 第38页 |
| ·实验材料 | 第38页 |
| ·主要仪器 | 第38页 |
| ·实验方法 | 第38-40页 |
| ·脂肪替代品的制备 | 第38-39页 |
| ·重油蛋糕的制备 | 第39页 |
| ·重油蛋糕的物理参数分析 | 第39-40页 |
| ·重油蛋糕的全质构分析 | 第40页 |
| ·重油蛋糕的感官分析 | 第40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-46页 |
| ·不同脂肪替代程度对蛋糕基本物理参数的影响 | 第40-41页 |
| ·不同脂肪替代程度与蛋糕体积、密度的关系 | 第40页 |
| ·不同脂肪替代程度与蛋糕水分含量的关系 | 第40-41页 |
| ·不同脂肪替代程度与蛋糕质构的关系 | 第41-45页 |
| ·不同脂肪替代程度与感官评定的关系 | 第45-46页 |
| ·本章小结 | 第46-47页 |
| 主要结论 | 第47-48页 |
| 致谢 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-53页 |
| 攻读硕士期间发表论文 | 第53页 |