| 第一章 引言 | 第1-34页 |
| ·立题依据与研究意义 | 第9-10页 |
| ·宣威火腿的传统加工工艺 | 第10-13页 |
| ·国外干腌火腿的加工工艺特点 | 第13-15页 |
| ·国外干腌火腿的一般加工工艺 | 第13-14页 |
| ·国外不同种类干腌火腿的加工工艺特点 | 第14-15页 |
| ·国内外干腌火腿的研究现状及进展 | 第15-28页 |
| ·干腌火腿加工过程中脂肪的变化 | 第15-17页 |
| ·干腌火腿加工过程中蛋白质的变化 | 第17-19页 |
| ·干腌火腿中挥发性风味化合物的形成 | 第19-26页 |
| ·干腌火腿的微生物安全性与品质控制 | 第26-27页 |
| ·我国干腌火腿的研究现状 | 第27-28页 |
| ·肉类风味知识基础 | 第28-34页 |
| ·肉类风味概述 | 第28页 |
| ·肉的基础风味 | 第28页 |
| ·肉的风味成分 | 第28-32页 |
| ·风味萃取稀释因子分析 | 第32-34页 |
| 第二章 传统宣威火腿品质及成因分析 | 第34-48页 |
| ·材料与方法 | 第35-37页 |
| ·传统宣威火腿的制作 | 第35-36页 |
| ·传统宣威火腿的理化分析 | 第36-37页 |
| ·资料的分析与统计 | 第37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-46页 |
| ·传统宣威火腿的理化分析 | 第37-39页 |
| ·传统宣威火腿挥发性化合物的分离鉴定 | 第39-44页 |
| ·宣威的气候特征与传统宣威火腿生产的关系 | 第44-45页 |
| ·传统宣威火腿生产原料的品质 | 第45-46页 |
| ·结论 | 第46-48页 |
| 第三章 宣威火腿的标准化生产工艺研究 | 第48-72页 |
| ·材料与方法 | 第48-51页 |
| ·材料 | 第48页 |
| ·宣威火腿的标准化生产工艺流程 | 第48页 |
| ·检测指标 | 第48-50页 |
| ·资料的分析与统计 | 第50-51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-71页 |
| ·宣威火腿标准化生产的理论据 | 第51-56页 |
| ·猪后腿鲜肉的腌制试验 | 第56-57页 |
| ·猪后肢骨骼和肌肉的解剖学名称与鲜猪腿的重量分布 | 第57-59页 |
| ·宣威火腿标准化腌制过程中的理化变化 | 第59-63页 |
| ·宣威火腿在于燥成熟过程中的主要理化变化 | 第63-66页 |
| ·宣威火腿在干燥成熟过程中的生物化学变化 | 第66-70页 |
| ·宣威火腿成品的感官检验 | 第70-71页 |
| ·结论 | 第71-72页 |
| 第四章 宣威火腿的挥发性风味化合物及形成机理研究 | 第72-88页 |
| ·材料与方法 | 第73-74页 |
| ·样品 | 第73页 |
| ·挥发性化合物分析 | 第73-74页 |
| ·结果与讨论 | 第74-86页 |
| ·宣威火腿挥发性风味化合物的分离鉴定 | 第74-82页 |
| ·宣威火腿加工过程中形成的挥发性化合物的种类和数量分析 | 第82-83页 |
| ·宣威火腿加工过程中挥发性化合物的形成机理及对火腿风味的贡献 | 第83-86页 |
| ·结论 | 第86-88页 |
| 第五章 宣威火腿标准化生产条件下的质量保证体系 | 第88-101页 |
| ·有关宣威火腿的一些定义 | 第88-89页 |
| ·宣威火腿产品的分级分类 | 第89页 |
| ·生产宣威火腿的原料要求 | 第89-90页 |
| ·猪种的要求 | 第89页 |
| ·猪的饲养管理要求 | 第89页 |
| ·猪的屠宰与检疫 | 第89页 |
| ·鲜猪腿与食盐的质量要求 | 第89-90页 |
| ·生产传统宣威火腿的工艺要求 | 第90页 |
| ·宣威火腿产品的技术要求 | 第90-93页 |
| ·宣威火腿的感官指标 | 第90-92页 |
| ·宣威火腿的理化指标 | 第92页 |
| ·宣威火腿的重金属及有害物质限量 | 第92-93页 |
| ·宣威火腿的微生物指标 | 第93页 |
| ·宣威火腿的农药和兽药最高残留限量 | 第93页 |
| ·产品的净含量负偏差和样本平均偏差 | 第93页 |
| ·试验方法 | 第93-96页 |
| ·感官指标检验 | 第93-94页 |
| ·鲜腿理化指标检验 | 第94页 |
| ·火腿理化指标检验 | 第94页 |
| ·卫生指标检验 | 第94页 |
| ·重金属及有害物质检验 | 第94-95页 |
| ·检验规则 | 第95-96页 |
| ·标志、包装、运输、贮存 | 第96-101页 |
| 第六章 全文总结及研究展望 | 第101-105页 |
| ·结论 | 第101-102页 |
| ·讨论 | 第102-104页 |
| ·本研究未解决的问题及展望 | 第104-105页 |
| 参考文献 | 第105-113页 |
| 致谢 | 第113-114页 |
| 作者简历 | 第114页 |