| 1 引言 | 第1-15页 |
| 1．1 高压技术发展简史及研究现状 | 第6-8页 |
| 1．2 高压技术的概念及其对食品成分的影响 | 第8-9页 |
| 1．2．1 高压技术的基本概念 | 第8页 |
| 1．2．2 高压对食品营养成分的影响 | 第8-9页 |
| 1．2．2．1 高压对蛋白质的影响 | 第8-9页 |
| 1．2．2．2 高压对淀粉和多糖的影响 | 第9页 |
| 1．2．2．3 高压对脂类的影响 | 第9页 |
| 1．2．2．4 高压对食品中其它成分的影响 | 第9页 |
| 1．3 高压技术应用的基本原理 | 第9-14页 |
| 1．3．1 高压杀菌的基本原理 | 第9-10页 |
| 1．3．2 高压对肉类嫩化的基本原理 | 第10-14页 |
| 1．3．2．1 肌肉的显微结构及其在高压下的变化 | 第11-12页 |
| 1．3．2．2 钙激活酶（Calpain）及其在高压下的变化 | 第12-14页 |
| 1．4 立题意义及研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-20页 |
| 2．1 采样与处理 | 第15-16页 |
| 2．1．1 采样 | 第15页 |
| 2．1．2 处理 | 第15-16页 |
| 2．2 试剂与仪器 | 第16-17页 |
| 2．2．1 试剂与药品 | 第16-17页 |
| 2．2．2 仪器与设备 | 第17页 |
| 2．3 试验与方法 | 第17-20页 |
| 2．3．1 压力处理后牛、羊肌肉显微结构的变化 | 第17页 |
| 2．3．2 压力处理下羊肉中Calpain粗酶的活性变化 | 第17-19页 |
| 2．3．2．1 羊肉中Calpain粗酶的提取 | 第17-18页 |
| 2．3．2．1．1 溶液配制 | 第18页 |
| 2．3．2．1．2 提取过程 | 第18页 |
| 2．3．2．2 Calpain活性的检测 | 第18-19页 |
| 2．3．2．2．1 反应溶剂的配制 | 第19页 |
| 2．3．2．2．2 反应溶液的配制 | 第19页 |
| 2．3．2．2．3 Calpain活性的测定 | 第19页 |
| 2．3．3 保藏期间Calpain粗酶的活性变化 | 第19页 |
| 2．3．4 压力处理后羊肉pH值的测定 | 第19-20页 |
| 2．3．5 压力处理后羊肉剪切力值的测定 | 第20页 |
| 2．3．6 牛肉中注射Calpain粗酶液后剪切力值的测定 | 第20页 |
| 3 试验结果与分析 | 第20-27页 |
| 3．1 高压处理对牛、羊肉感官指标的影响 | 第20-21页 |
| 3．2 高压处理对牛、羊肉显微结构的影响 | 第21-22页 |
| 3．3 高压处理对羊肉中Calpain活性的影响 | 第22-23页 |
| 3．4 在200MPa压力水平下，不同处理时间Calpain活性的变化 | 第23页 |
| 3．5 保藏期间Calpain粗酶活性的变化 | 第23-24页 |
| 3．6 不同压力处理条件下羊肉pH值的变化 | 第24-25页 |
| 3．7 不同压力处理条件下羊肉剪切力值的变化 | 第25-26页 |
| 3．8 牛肉中注射Calpain粗酶液后剪切力值的变化 | 第26-27页 |
| 4 结论 | 第27-29页 |
| 致谢 | 第29-30页 |
| 参考文献 | 第30-34页 |
| 附图 | 第34-37页 |
| 作者简介 | 第37页 |
