| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 第一章 绪论 | 第10-17页 |
| 1 课题的提出 | 第10页 |
| 2 乳酸菌发酵荔枝饮料研究现状及存在的问题 | 第10-15页 |
| 2.1 二次沉淀 | 第11-12页 |
| 2.1.1 果汁二次沉淀的研究进展 | 第11页 |
| 2.1.2 抑制果汁二次沉淀的研究进展 | 第11-12页 |
| 2.2 非酶促褐变 | 第12-15页 |
| 2.2.1 果汁非酶促褐变影响因素的研究进展 | 第13-14页 |
| 2.2.2 抑制果汁非酶促褐变的研究进展 | 第14-15页 |
| 3 研究目的及意义 | 第15页 |
| 4 研究内容及技术路线图 | 第15-17页 |
| 4.1 研究内容 | 第15-16页 |
| 4.2 技术路线图 | 第16-17页 |
| 第二章 荔枝汁中谷蛋白结构及特性研究 | 第17-27页 |
| 1 引言 | 第17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-21页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第17-18页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-21页 |
| 2.3.1 荔枝汁谷蛋白的制备 | 第18-19页 |
| 2.3.2 荔枝汁谷蛋白等电点的测定 | 第19页 |
| 2.3.3 SDS-PAGE分析 | 第19页 |
| 2.3.4 表面疏水性的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.5 巯基和二硫键含量的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.6 热稳定性的测定 | 第21页 |
| 2.3.7 红外光谱分析 | 第21页 |
| 2.4 数据分析 | 第21页 |
| 3 结果与分析 | 第21-25页 |
| 3.1 荔枝沉淀谷蛋白等电点的分析 | 第21-22页 |
| 3.2 荔枝谷蛋白SDS-PAGE分析 | 第22-23页 |
| 3.3 谷蛋白的表面疏水性 | 第23页 |
| 3.4 谷蛋白的巯基和二硫键分析 | 第23-24页 |
| 3.5 谷蛋白的热稳定性 | 第24页 |
| 3.6 谷蛋白的红外光谱分析 | 第24-25页 |
| 4 结论 | 第25-27页 |
| 第三章 乳酸菌发酵荔枝饮料二次沉淀的控制 | 第27-40页 |
| 1 引言 | 第27页 |
| 2 材料与方法 | 第27-30页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第27-28页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第28页 |
| 2.3 实验方法 | 第28-30页 |
| 2.3.1 荔枝汁的制备 | 第28页 |
| 2.3.2 荔枝汁沉淀的制备 | 第28页 |
| 2.3.3 干酪乳杆菌的活化 | 第28-29页 |
| 2.3.4 干酪乳杆菌发酵荔枝浊汁 | 第29页 |
| 2.3.5 干酪乳杆菌发酵特性研究 | 第29页 |
| 2.3.6 粘度的测定 | 第29页 |
| 2.3.7 发酵荔枝汁自身悬浮沉淀的能力判断 | 第29页 |
| 2.3.8 亲水胶体悬浮荔枝汁沉淀的能力判断 | 第29页 |
| 2.3.9 离心沉淀率的测定 | 第29-30页 |
| 2.3.10 蛋白质含量的测定 | 第30页 |
| 2.4 数据分析 | 第30页 |
| 3 结果与讨论 | 第30-39页 |
| 3.1 干酪乳杆菌发酵产胞外多糖对荔枝饮料稳定性的初步研究 | 第30-34页 |
| 3.1.1 不同糖度对体系粘度的影响 | 第30-31页 |
| 3.1.2 不同pH值对体系粘度的影响 | 第31-32页 |
| 3.1.3 不同发酵时间对体系粘度的影响 | 第32-33页 |
| 3.1.4 不同稀释比例对体系粘度的影响 | 第33-34页 |
| 3.2 乳酸菌发酵荔枝汁自身悬浮荔枝沉淀的能力 | 第34-35页 |
| 3.3 筛选稳定剂 | 第35-37页 |
| 3.3.1 不同稳定剂悬浮荔枝沉淀时蛋白质含量变化 | 第35-36页 |
| 3.3.2 比较B果胶和黄原胶悬浮荔枝沉淀能力 | 第36-37页 |
| 3.4 B果胶悬浮沉淀能力 | 第37-39页 |
| 3.4.1 不同浓度的B果胶悬浮荔枝沉淀能力比较 | 第37-38页 |
| 3.4.2 0.15 %(m/v)B果胶悬浮荔枝沉淀能力 | 第38-39页 |
| 4 结论 | 第39-40页 |
| 第四章 乳酸菌发酵荔枝饮料褐变控制 | 第40-58页 |
| 1 引言 | 第40页 |
| 2 材料与方法 | 第40-43页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第40页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第40-41页 |
| 2.3 实验方法 | 第41-43页 |
| 2.3.1 荔枝汁的制备 | 第41页 |
| 2.3.2 干酪乳杆菌的活化 | 第41页 |
| 2.3.3 乳酸菌发酵荔枝饮料的制备 | 第41页 |
| 2.3.4 乳酸菌发酵荔枝饮料的储藏及取样 | 第41-42页 |
| 2.3.5 色差分析 | 第42页 |
| 2.3.6 可溶性固形物(TSS)、pH和可滴定酸的测定 | 第42页 |
| 2.3.7 维生素C、5-HMF的测定 | 第42页 |
| 2.3.8 总酚和抗氧化能力(ORAC)的测定 | 第42页 |
| 2.3.9 糖组分的测定 | 第42-43页 |
| 2.3.10 游离酚的测定 | 第43页 |
| 2.3.11 游离氨基酸的测定 | 第43页 |
| 2.4 数据分析 | 第43页 |
| 3 结果与讨论 | 第43-56页 |
| 3.1 100 %乳酸菌发酵荔枝饮料常温储藏期间的品质变化研究 | 第43-47页 |
| 3.1.1 色差的变化 | 第43-44页 |
| 3.1.2 基本理化指标的变化 | 第44页 |
| 3.1.3 抗坏血酸、5-HMF、总酚、总抗氧化能力的变化 | 第44-45页 |
| 3.1.4 糖组分的变化 | 第45-46页 |
| 3.1.5 游离酚的变化 | 第46页 |
| 3.1.6 游离氨基酸的变化 | 第46-47页 |
| 3.2 稀释倍数对乳酸菌发酵荔枝饮料褐变的影响 | 第47-50页 |
| 3.2.1 色差的变化 | 第47-48页 |
| 3.2.2 5 -HMF,总酚,ORAC的变化 | 第48-49页 |
| 3.2.3 糖组分的变化 | 第49页 |
| 3.2.4 游离氨基酸的变化 | 第49-50页 |
| 3.3 添加不同抑制剂对乳酸菌发酵荔枝饮料褐变的影响 | 第50-56页 |
| 3.3.1 色差的变化 | 第50-53页 |
| 3.3.2 5 -HMF的变化 | 第53页 |
| 3.3.3 糖组分的变化 | 第53-54页 |
| 3.3.4 游离氨基酸的变化 | 第54-56页 |
| 4 结论 | 第56-58页 |
| 第五章 结论与创新点 | 第58-60页 |
| 1 主要结论 | 第58页 |
| 2 创新点 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 作者简介 | 第67-68页 |
| 硕士期间论文发表情况 | 第68-69页 |
| 附录 | 第69-72页 |
