| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-24页 |
| 1.1 引言 | 第12页 |
| 1.2 大豆中营养物质的研究 | 第12-16页 |
| 1.2.1 大豆蛋白的研究 | 第12-14页 |
| 1.2.2 大豆碳水化合物的研究 | 第14-16页 |
| 1.2.3 大豆异黄酮的研究 | 第16页 |
| 1.3 乳酸菌及其生长代谢 | 第16-19页 |
| 1.3.1 乳酸菌简介 | 第16-18页 |
| 1.3.2 乳酸菌的生长代谢 | 第18-19页 |
| 1.4 大豆酸奶凝胶的研究现状 | 第19-21页 |
| 1.4.1 大豆酸奶的凝胶机理 | 第19-20页 |
| 1.4.2 大豆酸奶凝胶的流变学特性研究 | 第20-21页 |
| 1.5 Alcalase蛋白酶与淀粉酶 | 第21-22页 |
| 1.5.1 Alcalase蛋白酶 | 第21页 |
| 1.5.2 淀粉酶 | 第21-22页 |
| 1.6 本论文的立体题依据和研究内容 | 第22-24页 |
| 1.6.1 立题依据 | 第22-23页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 Alcalase蛋白酶及碳源对大豆酸奶品质的影响 | 第24-36页 |
| 2.1 引言 | 第24页 |
| 2.2 材料与方法 | 第24-26页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第24-25页 |
| 2.2.2 实验仪器设备 | 第25-26页 |
| 2.3 实验设计 | 第26页 |
| 2.4 实验方法 | 第26-30页 |
| 2.4.1 大豆酸奶的制备 | 第26-27页 |
| 2.4.2 发酵大豆酸奶的各项指标测定 | 第27-29页 |
| 2.4.3 数据处理和分析 | 第29-30页 |
| 2.5 结果与分析 | 第30-34页 |
| 2.5.1 不同处理方式对大豆酸奶pH值、酸度和持水力的影响 | 第30页 |
| 2.5.2 不同处理方式大豆酸奶流变学特性的影响 | 第30-33页 |
| 2.5.3 不同处理方式制备的大豆酸奶的感官评价与描述 | 第33-34页 |
| 2.6 本章小结 | 第34-36页 |
| 第三章 Alcalase蛋白酶的处理方式对大豆酸奶品质的影响 | 第36-52页 |
| 3.1 引言 | 第36页 |
| 3.2 材料与方法 | 第36-37页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第36-37页 |
| 3.2.2 实验仪器设备 | 第37页 |
| 3.3 实验设计 | 第37-38页 |
| 3.4 实验方法 | 第38-40页 |
| 3.4.1 大豆酸奶的制备 | 第38-39页 |
| 3.4.2 豆浆的各项指标测定 | 第39页 |
| 3.4.3 大豆酸奶的各项指标测定 | 第39-40页 |
| 3.4.4 数据处理和分析 | 第40页 |
| 3.5 结果与分析 | 第40-51页 |
| 3.5.1 Alcalase蛋白酶的处理方式对豆浆成分的影响 | 第40-43页 |
| 3.5.2 Alcalase蛋白酶的处理方式对大豆酸奶性质的影响 | 第43-48页 |
| 3.5.3 Alcalase蛋白酶的处理方式对大豆酸奶微观结构的影响 | 第48-49页 |
| 3.5.4 Alcalase蛋白酶的处理方式对大豆酸奶感官特性的影响 | 第49-51页 |
| 3.6 本章小结 | 第51-52页 |
| 第四章 蛋白酶联合淀粉酶对大豆酸奶品质的影响 | 第52-63页 |
| 4.1 引言 | 第52页 |
| 4.2 材料与设备 | 第52-53页 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 | 第52-53页 |
| 4.2.2 实验仪器设备 | 第53页 |
| 4.3 实验设计 | 第53-54页 |
| 4.4 实验方法 | 第54-56页 |
| 4.4.1 大豆酸奶的制备 | 第54-55页 |
| 4.4.2 豆浆的各项指标测定 | 第55页 |
| 4.4.3 大豆酸奶各项指标的测定 | 第55页 |
| 4.4.4 数据处理和分析 | 第55-56页 |
| 4.5 结果与分析 | 第56-61页 |
| 4.5.1 蛋白酶联合淀粉酶处理对豆浆固形物及还原糖含量的影响 | 第56-57页 |
| 4.5.2 蛋白酶联合淀粉酶处理对大豆酸奶性质的影响 | 第57-60页 |
| 4.5.3 蛋白酶联合淀粉酶处理对大豆酸奶感官特性的影响 | 第60-61页 |
| 4.6 本章小结 | 第61-63页 |
| 第五章 发酵条件优化及糖代谢的研究 | 第63-76页 |
| 5.1 引言 | 第63页 |
| 5.2 材料与设备 | 第63-65页 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 | 第63-64页 |
| 5.2.2 实验仪器设备 | 第64-65页 |
| 5.3 实验设计 | 第65页 |
| 5.4 实验方法 | 第65-67页 |
| 5.4.1 大豆酸奶的制备 | 第65-66页 |
| 5.4.2 大豆酸奶的各项指标测定 | 第66-67页 |
| 5.4.3 数据处理和分析 | 第67页 |
| 5.5 结果与分析 | 第67-75页 |
| 5.5.1 发酵条件对酶促处理大豆酸奶性质的影响 | 第67-69页 |
| 5.5.2 不同发酵条件下的大豆酸奶的菌体图 | 第69-71页 |
| 5.5.3 不同发酵条件对大豆酸奶的感官特性的影响 | 第71-72页 |
| 5.5.4 发酵剂XPL-1 对豆浆中糖的利用情况 | 第72-75页 |
| 5.6 本章小结 | 第75-76页 |
| 结论与展望 | 第76-78页 |
| 参考文献 | 第78-87页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第87-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 附件 | 第89页 |
