| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 引言 | 第11-12页 |
| 文献综述 | 第12-28页 |
| 1 发酵香肠的种类和特点 | 第12-14页 |
| ·发酵香肠的定义及种类 | 第12-13页 |
| ·发酵香肠的特点 | 第13-14页 |
| 2 发酵香肠中的微生物 | 第14-17页 |
| ·发酵香肠中常用的微生物 | 第14-16页 |
| ·发酵香肠中的主要致病性微生物 | 第16-17页 |
| 3 发酵香肠菌种的筛选标准 | 第17-19页 |
| ·安全性 | 第17-18页 |
| ·发酵适应性 | 第18页 |
| ·发酵特性 | 第18-19页 |
| ·抗冷冻干燥特性 | 第19页 |
| 4 肉品发酵剂的分类及特点 | 第19-21页 |
| ·肉品发酵剂的起源及发展 | 第19-20页 |
| ·肉品发酵剂的分类及特点 | 第20-21页 |
| 5 肉品发酵剂的制备 | 第21-24页 |
| ·乳酸菌的培养 | 第21-22页 |
| ·乳酸菌菌体的浓缩 | 第22-23页 |
| ·菌体的冻干 | 第23-24页 |
| 参考文献 | 第24-28页 |
| 第一章 发酵香肠菌种的分离、筛选及鉴定研究 | 第28-40页 |
| 1 材料与方法 | 第28-32页 |
| ·材料 | 第28-30页 |
| ·分离样品 | 第28页 |
| ·培养基 | 第28-29页 |
| ·乳酸纸层析试剂 | 第29页 |
| ·主要仪器设备和试剂 | 第29-30页 |
| ·方法 | 第30-32页 |
| ·乳酸菌的分离、纯化及保藏 | 第30页 |
| ·乳酸菌的主要发酵特性试验 | 第30-31页 |
| ·乳酸菌的生长及产酸特性试验 | 第31页 |
| ·乳酸菌的菌种鉴定 | 第31-32页 |
| 2 结果与分析 | 第32-36页 |
| ·主要发酵特性 | 第32页 |
| ·生长及产酸特性 | 第32-34页 |
| ·乳酸菌24小时生长及pH值变化曲线 | 第32-33页 |
| ·不同温度下菌株的生长情况 | 第33-34页 |
| ·菌种鉴定结果 | 第34-36页 |
| ·表型特征 | 第34页 |
| ·生理生化特征 | 第34-35页 |
| ·16S rDNA分子鉴定 | 第35-36页 |
| 3 讨论 | 第36页 |
| ·乳酸菌株发酵性能的比较研究 | 第36页 |
| ·不同菌株产酸性能的比较 | 第36页 |
| 4 结论 | 第36-38页 |
| 参考文献 | 第38-40页 |
| 第二章 香肠乳杆菌增殖培养基及培养条件的优化研究 | 第40-52页 |
| 1 材料与方法 | 第40-42页 |
| ·材料 | 第40-41页 |
| ·发酵菌种及其来源 | 第40页 |
| ·培养基 | 第40-41页 |
| ·主要仪器设备和试剂 | 第41页 |
| ·方法 | 第41页 |
| ·试验设计 | 第41-42页 |
| ·发酵培养基成分的确定 | 第41-42页 |
| ·发酵培养基的正交优化 | 第42页 |
| ·菌株最佳培养条件的研究 | 第42页 |
| 2 结果与分析 | 第42-48页 |
| ·发酵培养基成分的确定 | 第42-44页 |
| ·氮源的影响 | 第42页 |
| ·碳源的影响 | 第42-43页 |
| ·生长因子的影响 | 第43-44页 |
| ·缓冲盐的影响 | 第44页 |
| ·发酵培养基的正交优化 | 第44-45页 |
| ·菌株最佳培养条件的研究 | 第45-48页 |
| ·接种量的影响 | 第45-46页 |
| ·培养温度的影响 | 第46页 |
| ·培养基初始pH值的影响 | 第46页 |
| ·培养方式的影响 | 第46-47页 |
| ·发酵最佳收获期的确定 | 第47-48页 |
| 3 讨论 | 第48-49页 |
| ·增殖培养基营养成分的确定 | 第48页 |
| ·温度、pH值对乳酸菌增殖及抗冷冻干燥能力的影响 | 第48-49页 |
| ·培养方式对乳酸菌增殖能力的影响 | 第49页 |
| 4 结论 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-52页 |
| 第三章 发酵香肠超浓缩高活性发酵剂的应用 | 第52-66页 |
| 1 材料与方法 | 第52-55页 |
| ·材料 | 第52-53页 |
| ·发酵菌种及其来源 | 第52页 |
| ·主要原料 | 第52页 |
| ·主要仪器设备和试剂 | 第52-53页 |
| ·方法 | 第53-55页 |
| ·冻干发酵剂的制备 | 第53页 |
| ·半干发酵香肠的制作方法 | 第53页 |
| ·半干发酵香肠生产过程中各项指标的测定 | 第53-54页 |
| ·半干发酵香肠产品各项指标的测定 | 第54-55页 |
| ·统计分析 | 第55页 |
| ·试验设计 | 第55页 |
| 2 结果与分析 | 第55-61页 |
| ·半干发酵香肠生产过程中理化和微生物指标的变化 | 第55-59页 |
| ·半干发酵香肠生产过程中色泽的变化 | 第55-57页 |
| ·半干发酵香肠生产过程中水分活度(Aw)的变化 | 第57-58页 |
| ·半干发酵香肠生产过程中pH值的变化 | 第58页 |
| ·半干发酵香肠生产过程中微生物指标的变化 | 第58-59页 |
| ·半干发酵香肠最终产品指标的测定 | 第59-61页 |
| ·半干香肠最终产品常规指标的比较 | 第59-60页 |
| ·半干香肠最终产品主要游离脂肪酸及游离氨基酸结果的比较 | 第60-61页 |
| 3 讨论 | 第61-62页 |
| ·香肠乳杆菌对半干发酵香肠颜色指标影响的分析 | 第61-62页 |
| ·半干发酵香肠的安全性分析 | 第62页 |
| 4 结论 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-66页 |
| 全文结论 | 第66-68页 |
| 致谢 | 第68-70页 |
| 在读期间发表的论文 | 第70页 |