| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-11页 |
| 中英文缩略语对照表AbbreviationsandSymbols | 第11-12页 |
| 第1章绪论 | 第12-18页 |
| 1.1传统黄酒 | 第12页 |
| 1.2黄酒产业发展现状 | 第12-13页 |
| 1.3黄酒香气成分的研究进展 | 第13页 |
| 1.4黄酒香气成分间的相互作用的研究进展 | 第13-14页 |
| 1.5黄酒风味的影响因素研究进展 | 第14-15页 |
| 1.6本课题研究目的意义和主要研究内容 | 第15-18页 |
| 1.6.1研究目的意义 | 第15-16页 |
| 1.6.2主要研究内容 | 第16页 |
| 1.6.3技术路线 | 第16-18页 |
| 第2章绍兴地区传统黄酒关键香气化合物的确定 | 第18-37页 |
| 2.1前言 | 第18页 |
| 2.2实验材料、试剂和仪器 | 第18-19页 |
| 2.2.1实验材料与试剂 | 第18-19页 |
| 2.2.2实验仪器 | 第19页 |
| 2.3实验方法 | 第19-21页 |
| 2.3.1.黄酒中的挥发性化合物的萃取 | 第19页 |
| 2.3.2.挥发性化合物的分析 | 第19-20页 |
| 2.3.2.1.GC-MS和GC-FPD分析传统黄酒中的挥发性化合物 | 第19-20页 |
| 2.3.2.3.感官分析 | 第20页 |
| 2.3.2.4.GC-O结合OSME法分析黄酒中的香气活性化合物 | 第20页 |
| 2.3.3.关键香气化合物的确定 | 第20-21页 |
| 2.3.3.1.香气化合物的重组实验 | 第20-21页 |
| 2.3.3.2.香气化合物的缺失实验 | 第21页 |
| 2.3.4.数据处理 | 第21页 |
| 2.4结果与分析 | 第21-36页 |
| 2.4.1.黄酒中挥发性化合物的萃取 | 第21-23页 |
| 2.4.2.挥发性化合物的分析 | 第23-30页 |
| 2.4.3.关键香气化合物的确定 | 第30-35页 |
| 2.4.4.相关性分析 | 第35-36页 |
| 2.5本章小结 | 第36-37页 |
| 第3章绍兴地区传统黄酒关键酯类和醛醇类化合物的协同作用研究 | 第37-54页 |
| 3.1前言 | 第37页 |
| 3.2实验材料、试剂与仪器 | 第37-38页 |
| 3.2.1实验材料与试剂 | 第37页 |
| 3.2.2实验仪器 | 第37-38页 |
| 3.3实验方法 | 第38-43页 |
| 3.3.1黄酒中关键化合物的阈值测定 | 第38-40页 |
| 3.3.2S型曲线法研究化合物的协同作用机制 | 第40-41页 |
| 3.3.3σ-τ图法研究化合物的协同作用机制 | 第41页 |
| 3.3.4添加实验研究待测化合物对传统黄酒感官属性的影响 | 第41页 |
| 3.3.5数据处理 | 第41-43页 |
| 3.4结果与分析 | 第43-53页 |
| 3.4.1黄酒中关键酯类和醛类化合物的阈值测定 | 第43-46页 |
| 3.4.2黄酒中关键酯类化合物的协同作用机制研究 | 第46-50页 |
| 3.4.3黄酒中关键醛醇类化合物的协同作用机制研究 | 第50-53页 |
| 3.5本章小结 | 第53-54页 |
| 第4章原料、温度及贮藏时间对风味特征的影响研究 | 第54-76页 |
| 4.1前言 | 第54页 |
| 4.2实验材料、试剂与仪器 | 第54-55页 |
| 4.2.1实验材料与试剂 | 第54-55页 |
| 4.2.2实验仪器 | 第55页 |
| 4.3实验方法 | 第55-56页 |
| 4.3.1不同水酿造黄酒酒样 | 第55页 |
| 4.3.2不同原料米、水、发酵温度及贮藏时间黄酒的香气分析 | 第55-56页 |
| 4.3.3不同原料米、水、发酵温度及贮藏时间黄酒的感官评定 | 第56页 |
| 4.3.4数据处理 | 第56页 |
| 4.4结果与分析 | 第56-75页 |
| 4.4.1原料对黄酒风味的影响 | 第56-65页 |
| 4.4.2发酵温度对黄酒风味的影响 | 第65-70页 |
| 4.4.3贮藏时间对黄酒风味的影响 | 第70-75页 |
| 4.5本章小结 | 第75-76页 |
| 第5章结论与展望 | 第76-78页 |
| 5.1结论 | 第76页 |
| 5.2展望 | 第76-77页 |
| 5.3创新点 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文 | 第85页 |
