| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第13-24页 |
| 1.1 大酱及其产业现状 | 第13-14页 |
| 1.2 大酱的生理功能 | 第14-18页 |
| 1.2.1 抗氧化作用 | 第14-15页 |
| 1.2.2 降血压作用 | 第15-16页 |
| 1.2.3 降低血浆中胆固醇的作用 | 第16-17页 |
| 1.2.4 保护肝脏作用 | 第17-18页 |
| 1.2.5 防衰老作用 | 第18页 |
| 1.3 大酱抗突变活性研究现状 | 第18-20页 |
| 1.4 大酱抗肿瘤活性研究现状 | 第20-21页 |
| 1.5 不同贮藏时期大酱的变化 | 第21-24页 |
| 1.5.1 大酱发酵过程中水分的变化 | 第22页 |
| 1.5.2 大酱发酵过程中总酸及pH变化 | 第22-23页 |
| 1.5.3 大酱发酵过程中还原糖的变化 | 第23页 |
| 1.5.4 大酱发酵过程中氨基酸态氮及风味的变化 | 第23页 |
| 1.5.5 大酱发酵过程中微生物的变化 | 第23-24页 |
| 第二章 朝鲜族大酱的成分分析 | 第24-30页 |
| 2.1 材料与方法 | 第24-25页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第24-25页 |
| 2.1.2 试验方法 | 第25页 |
| 2.2 结果与分析 | 第25-28页 |
| 2.2.1 一般成分分析 | 第25页 |
| 2.2.2 无机盐分析 | 第25-26页 |
| 2.2.3 糖类分析 | 第26页 |
| 2.2.4 脂肪酸分析 | 第26-27页 |
| 2.2.5 氨基酸分析 | 第27-28页 |
| 2.2.6 一般微生物检测 | 第28页 |
| 2.3 结论 | 第28-30页 |
| 第三章 不同贮藏时期朝鲜族大酱的抗突变活性研究 | 第30-40页 |
| 3.1 材料与方法 | 第30-32页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第30-31页 |
| 3.1.2 试验方法 | 第31-32页 |
| 3.1.3 统计学方法 | 第32页 |
| 3.2 结果 | 第32-37页 |
| 3.2.1 Ames试验 | 第32-36页 |
| 3.2.2 小鼠骨髓细胞微核试验 | 第36-37页 |
| 3.3 讨论 | 第37-38页 |
| 3.4 结论 | 第38-40页 |
| 第四章 不同贮藏时期朝鲜族大酱的抗肿瘤活性研究 | 第40-50页 |
| 4.1 材料与方法 | 第40-42页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第40-41页 |
| 4.1.2 试验方法 | 第41-42页 |
| 4.1.3 统计学方法 | 第42页 |
| 4.2 结果 | 第42-48页 |
| 4.2.1 体外抗肿瘤试验 | 第42-47页 |
| 4.2.2 体内抗肿瘤试验 | 第47-48页 |
| 4.3 讨论 | 第48-49页 |
| 4.4 结论 | 第49-50页 |
| 第五章 不同贮藏时期朝鲜族大酱中大豆异黄酮的含量分析 | 第50-59页 |
| 5.1 材料与方法 | 第51-54页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第51页 |
| 5.1.2 试验方法 | 第51-54页 |
| 5.2 结果与分析 | 第54-57页 |
| 5.2.1 不同贮藏时期传统朝鲜族大酱中的含水量 | 第54-55页 |
| 5.2.2 不同贮藏时期传统朝鲜族大酱中大豆异黄酮含量的变化 | 第55-57页 |
| 5.3 结论 | 第57-59页 |
| 第六章 结论 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 附录A(攻读学位期间发表论文目录) | 第68页 |