| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 第一章 前言 | 第16-22页 |
| 1.1 酸菜研究概况 | 第16-17页 |
| 1.1.1 酸菜简介 | 第16页 |
| 1.1.2 酸菜的利用现状及发展趋势 | 第16-17页 |
| 1.1.3 酸菜的生理功能 | 第17页 |
| 1.2 乳酸菌的研究现状 | 第17-18页 |
| 1.2.1 乳酸菌概述 | 第17页 |
| 1.2.2 发酵酸菜中乳酸菌的作用 | 第17-18页 |
| 1.3 酸菜中的风味物质 | 第18-19页 |
| 1.4 酸菜安全性的研究 | 第19-20页 |
| 1.4.1 酸菜中亚硝酸盐含量与安全性研究 | 第19页 |
| 1.4.2 发酵蔬菜降解亚硝酸盐机理与增强降解亚硝酸盐能力的研究 | 第19-20页 |
| 1.5 本课题研究目的及意义 | 第20-22页 |
| 1.5.1 研究目的 | 第20页 |
| 1.5.2 研究意义 | 第20-21页 |
| 1.5.3 研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 乳酸菌的优选及鉴定 | 第22-42页 |
| 2.1 试验材料 | 第22-24页 |
| 2.1.1 原料 | 第22页 |
| 2.1.2 试剂 | 第22-23页 |
| 2.1.3 仪器 | 第23页 |
| 2.1.4 主要溶剂的配制 | 第23页 |
| 2.1.5 培养基 | 第23-24页 |
| 2.2 试验方法 | 第24-27页 |
| 2.2.1 菌落计数 | 第24页 |
| 2.2.2 乳酸菌分离、纯化 | 第24页 |
| 2.2.3 乳酸菌的优选 | 第24-26页 |
| 2.2.4 菌种的初步鉴定 | 第26-27页 |
| 2.2.5 菌种的生长特性研究 | 第27页 |
| 2.2.6 菌种的鉴定 | 第27页 |
| 2.2.7 乳酸菌的保藏 | 第27页 |
| 2.3 结果与讨论筛选乳酸菌-鉴定是乳酸菌-亚硝酸盐-生化特性-生长曲线 | 第27-41页 |
| 2.3.1 亚硝酸盐测定的结果 | 第27-28页 |
| 2.3.2 降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选 | 第28页 |
| 2.3.3 乳酸菌的纸层析研究 | 第28-29页 |
| 2.3.4 乳酸菌显微镜检结果 | 第29-30页 |
| 2.3.5 乳酸菌的糖发酵试验结果 | 第30-31页 |
| 2.3.6 乳酸菌的生化特性试验结果 | 第31页 |
| 2.3.7 菌体形态与菌落特征 | 第31页 |
| 2.3.8 生长曲线的绘制 | 第31-32页 |
| 2.3.9 培养温度及时间对菌株生长的影响 | 第32-35页 |
| 2.3.10 食盐浓度对乳酸菌生长的影响 | 第35-37页 |
| 2.3.11 16SrRNA序列的测序结果 | 第37-41页 |
| 2.3.12 乳酸菌的保藏 | 第41页 |
| 2.4 小结 | 第41-42页 |
| 第三章 最佳发酵菌种组合的筛选及复合酸菜发酵工艺研究 | 第42-58页 |
| 3.1 试验材料 | 第42-44页 |
| 3.1.1 原料 | 第42页 |
| 3.1.2 仪器 | 第42页 |
| 3.1.3 培养基 | 第42页 |
| 3.1.4 发酵菌种组合的筛选 | 第42-43页 |
| 3.1.5 工艺流程 | 第43页 |
| 3.1.6 操作要点 | 第43-44页 |
| 3.2. 试验方法 | 第44-46页 |
| 3.2.1 原料最佳比例单因素试验设计 | 第44页 |
| 3.2.2 正交试验设计 | 第44-45页 |
| 3.2.3 酸菜发酵的优化试验 | 第45页 |
| 3.2.4 综合感官评分标准 | 第45-46页 |
| 3.2.5 统计分析 | 第46页 |
| 3.3 结果与分析 | 第46-57页 |
| 3.3.1 不同菌种组合对酸菜pH值的影响 | 第46-47页 |
| 3.3.2 不同菌种组合对酸菜产酸量的影响 | 第47-48页 |
| 3.3.3 复合酸菜原辅料优化试验 | 第48-53页 |
| 3.3.4 发酵条件的优化 | 第53-57页 |
| 3.4 小结 | 第57-58页 |
| 第四章 酸菜在发酵过程中理化成分的变化 | 第58-74页 |
| 4.1 试验材料 | 第58页 |
| 4.1.1 试剂 | 第58页 |
| 4.1.2 仪器 | 第58页 |
| 4.2 试验方法 | 第58-60页 |
| 4.2.1 总酸及pH值的测定 | 第58-59页 |
| 4.2.2 酸菜发酵后主要酸性产物的测定 | 第59-60页 |
| 4.2.3 酸菜的发酵过程中的物性变化研究 | 第60页 |
| 4.2.4 最佳乳酸菌组合发酵对酸菜产品品质的影响 | 第60页 |
| 4.3 结果与分析 | 第60-72页 |
| 4.3.1 发酵时间对酸菜中总酸的影响 | 第60-61页 |
| 4.3.2 发酵时间对酸菜中pH的影响 | 第61-62页 |
| 4.3.3 酸菜的主要有机酸的研究 | 第62-66页 |
| 4.3.4 酸菜发酵过程中物性变化研究 | 第66-70页 |
| 4.3.5 最佳乳酸菌组合发酵对酸菜产品品质的影响 | 第70-72页 |
| 4.4 小结 | 第72-74页 |
| 第五章 结论与展望 | 第74-75页 |
| 5.1 结论 | 第74页 |
| 5.2 展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-80页 |
| 攻读硕士期间的学术活动及成果情况 | 第80页 |
