| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-17页 |
| 1.1 引言 | 第10页 |
| 1.2 乳糖不耐症概述 | 第10-11页 |
| 1.2.1 乳糖酶与乳糖不耐症 | 第10-11页 |
| 1.2.2 低乳糖和无乳糖冰淇淋开发的重要性 | 第11页 |
| 1.3 酸奶概述 | 第11-14页 |
| 1.3.1 酸奶的营养价值及保健功能 | 第11-12页 |
| 1.3.2 酸奶理化特性指标及感官品质的研究方法 | 第12-13页 |
| 1.3.3 酸奶凝胶机理及影响酸奶凝胶质量的因素 | 第13页 |
| 1.3.4 酸奶热处理的影响 | 第13-14页 |
| 1.4 酶水解技术及无乳糖酸奶冰淇淋概述 | 第14-15页 |
| 1.4.1 酶水解技术的优势对比 | 第14页 |
| 1.4.2 无乳糖酸奶冰淇淋品质的影响因素 | 第14-15页 |
| 1.4.3 国内外研究现状与发展方向 | 第15页 |
| 1.5 立题意义 | 第15页 |
| 1.6 本课题的研究内容 | 第15-17页 |
| 第二章 乳糖酶水解制备无乳糖酸奶的工艺优化及品质测定 | 第17-42页 |
| 2.1 引言 | 第17页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第17-18页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第17-18页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-24页 |
| 2.3.1 酸奶制作工艺流程 | 第18-20页 |
| 2.3.2 复原乳成分分析 | 第20页 |
| 2.3.3 乳糖酶活力的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.4 酶解与发酵同时进行制备无乳糖酸奶 | 第21页 |
| 2.3.5 先酶解再发酵制备无乳糖酸奶 | 第21页 |
| 2.3.6 乳糖残留量的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.7 表观黏度的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.8 酸度的测定 | 第23页 |
| 2.3.9 色度的测定 | 第23页 |
| 2.3.10 酸奶滋味、气味的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.11 酸奶贮藏稳定性的评定 | 第24页 |
| 2.3.12 数据处理 | 第24页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第24-41页 |
| 2.4.1 酸奶制备条件的确定 | 第24-28页 |
| 2.4.2 复原乳乳糖含量的检验结果 | 第28页 |
| 2.4.3 乳糖酶活力 | 第28-29页 |
| 2.4.4 无乳糖酸奶制备工艺的确定 | 第29-33页 |
| 2.4.5 无乳糖酸奶和普通酸奶表观黏度比较 | 第33页 |
| 2.4.6 无乳糖酸奶和普通酸奶酸度比较 | 第33-34页 |
| 2.4.7 无乳糖酸奶和普通酸奶滋味、气味区分 | 第34-38页 |
| 2.4.8 无乳糖酸奶和普通酸奶悬浮稳定性、乳清析出率及持水力综合比较 | 第38-41页 |
| 2.5 本章小结 | 第41-42页 |
| 第三章 不同热处理对无乳糖酸奶在品质、感官及微观结构的影响研究 | 第42-52页 |
| 3.1 引言 | 第42页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第42-43页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第42页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第42-43页 |
| 3.3 实验方法 | 第43-44页 |
| 3.3.1 表观黏度的测定 | 第43页 |
| 3.3.2 色差、酸度测定及感官评分 | 第43-44页 |
| 3.3.3 色泽、滋味、气味的测定 | 第44页 |
| 3.3.4 贮藏稳定性的评定 | 第44页 |
| 3.3.5 酸奶微观结构的测定 | 第44页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第44-51页 |
| 3.4.1 不同热处理对无乳糖酸奶表观黏度的影响 | 第44-45页 |
| 3.4.2 不同热处理对无乳糖酸奶酸度、色差及感官评分的影响 | 第45页 |
| 3.4.3 不同热处理对无乳糖酸奶颜色、滋味、气味的影响 | 第45-48页 |
| 3.4.4 不同热处理对无乳糖酸奶悬浮稳定性、乳清析出率及持水力的影响 | 第48-50页 |
| 3.4.5 不同热处理对无乳糖酸奶微观结构的影响 | 第50-51页 |
| 3.5 本章小结 | 第51-52页 |
| 第四章 无乳糖酸奶冰淇淋品质研究 | 第52-62页 |
| 4.1 引言 | 第52页 |
| 4.2 实验材料与仪器 | 第52-53页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第52页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第52-53页 |
| 4.3 实验方法 | 第53-56页 |
| 4.3.1 无乳糖酸奶冰淇淋基础配方及制作工艺 | 第53-54页 |
| 4.3.2 HPLC法验证无乳糖酸奶冰淇淋乳糖残留量 | 第54页 |
| 4.3.3 质构指标的测定 | 第54-55页 |
| 4.3.4 酸度、热量测定及感官评分 | 第55页 |
| 4.3.5 滋味的测定 | 第55页 |
| 4.3.6 贮藏期乳酸菌含量检测 | 第55-56页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第56-61页 |
| 4.4.1 无乳糖酸奶冰淇淋乳糖残留量验证结果 | 第56-57页 |
| 4.4.2 无乳糖酸奶冰淇淋硬度、咀嚼性、粘附性的测定结果 | 第57页 |
| 4.4.3 无乳糖酸奶冰淇淋酸度、热量测定及感官评分的结果 | 第57-59页 |
| 4.4.4 无乳糖酸奶冰淇淋滋味评价 | 第59-60页 |
| 4.4.5 无乳糖酸奶冰淇淋贮藏期乳酸菌含量的变化 | 第60-61页 |
| 4.5 本章小结 | 第61-62页 |
| 第五章 结论与展望 | 第62-63页 |
| 5.1 结论 | 第62页 |
| 5.2 展望 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-69页 |
| 发表论文 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
