低糖板栗果脯加工工艺的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 引言 | 第9-17页 |
| ·板栗及板栗制品 | 第9-11页 |
| ·板栗的起源与分布 | 第9-10页 |
| ·板栗及其营养价值 | 第10页 |
| ·板栗制品及其发展方向 | 第10-11页 |
| ·果脯蜜饯加工的历史与现状 | 第11-12页 |
| ·我国果脯蜜饯的加工历史 | 第11页 |
| ·我国果脯蜜饯的发展概况 | 第11-12页 |
| ·我国果脯蜜饯行业存在的问题 | 第12页 |
| ·高糖果脯和低糖果脯的比较 | 第12-13页 |
| ·高糖果脯和低糖果脯保藏原理的比较 | 第12-13页 |
| ·高糖果脯和低糖果脯产品特点的比较 | 第13页 |
| ·低糖果脯研究概况 | 第13-15页 |
| ·我国低糖果脯研究生产历史 | 第13-14页 |
| ·我国低糖果脯研究概况 | 第14-15页 |
| ·本研究的目的意义 | 第15-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-22页 |
| ·材料与仪器设备 | 第17页 |
| ·材料 | 第17页 |
| ·仪器设备 | 第17页 |
| ·试验内容与方法 | 第17-21页 |
| ·工艺流程 | 第17页 |
| ·工艺条件的确定 | 第17-21页 |
| ·测定项目与方法 | 第21-22页 |
| 3 结果与分析 | 第22-39页 |
| ·热烫对板栗果脯品质的影响 | 第22-23页 |
| ·热烫温度和时间对板栗果脯渗糖率的影响 | 第22页 |
| ·热烫时间对多酚氧化酶活性的影响 | 第22-23页 |
| ·淀粉酶水解板栗淀粉的条件确定 | 第23-26页 |
| ·淀粉酶作用时间的确定 | 第23-24页 |
| ·淀粉酶用量的确定 | 第24页 |
| ·液化温度的确定 | 第24-25页 |
| ·淀粉酶最佳工艺条件的确定 | 第25-26页 |
| ·护色液对板栗褐变程度(△E)的影响 | 第26-28页 |
| ·护色液浓度的确定 | 第26-27页 |
| ·不同护色液对板栗褐变程度(△E)的影响 | 第27-28页 |
| ·低糖果脯填充技术的研究 | 第28-30页 |
| ·填充对低糖板栗果脯品质的影响 | 第28-29页 |
| ·不同填充物质的保水性能比较 | 第29页 |
| ·不同组合填充物质的保水性能 | 第29-30页 |
| ·真空渗糖技术的研究结果 | 第30-32页 |
| ·不同真空度和浸糖时间对渗糖效果的影响 | 第30-31页 |
| ·不同抽空时间和浸糖时间对渗糖效果的影响 | 第31页 |
| ·不同充气时间和浸糖时间对渗糖效果的影响 | 第31-32页 |
| ·低糖板栗果脯加工过程中色泽的变化 | 第32-34页 |
| ·糖制条件对色泽的影响 | 第32-33页 |
| ·烘烤条件对板栗果脯色泽的影响 | 第33-34页 |
| ·低糖板栗果脯保藏性研究 | 第34-38页 |
| ·Aw对低糖板栗果脯贮存稳定性的影响 | 第34-35页 |
| ·亲水性物质对低糖果脯Aw值的影响 | 第35-37页 |
| ·微波照射对低糖板栗果脯贮藏期稳定性影响 | 第37-38页 |
| ·产品质量标准 | 第38-39页 |
| ·感官指标 | 第38页 |
| ·理化指标 | 第38页 |
| ·卫生指标 | 第38-39页 |
| 4 讨论 | 第39-44页 |
| ·低糖板栗果脯生产中的防止褐变技术 | 第39页 |
| ·低糖板栗果脯加工过程中淀粉老化、回生的原因 | 第39页 |
| ·低糖板栗果脯生产中的填充技术 | 第39页 |
| ·影响低糖板栗果脯真空渗糖的因素 | 第39-41页 |
| ·真空度对真空渗糖的影响 | 第40页 |
| ·抽空时间对真空渗糖的影响 | 第40页 |
| ·充气时间对真空渗糖的影响 | 第40-41页 |
| ·浸渍时间对真空渗糖的影响 | 第41页 |
| ·低糖板栗果脯加工过程中的色泽变化 | 第41-42页 |
| ·糖制过程中的色泽变化 | 第42页 |
| ·烘烤过程中的色泽变化 | 第42页 |
| ·低糖板栗果脯的保藏性研究 | 第42-44页 |
| ·Aw对低糖板栗果脯保藏性的影响 | 第42-43页 |
| ·微波灭菌对低糖板栗果脯保藏性的影响 | 第43-44页 |
| 5 结论 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-49页 |
| 在读期间发表的学术论文 | 第49-50页 |
| 作者简介 | 第50-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 附件 | 第52-57页 |
