| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 前言 | 第11-13页 |
| 文献综述 | 第13-30页 |
| 1 发酵肉制品国内外生产概况 | 第13-14页 |
| 2 发酵剂在发酵香肠中的应用 | 第14-17页 |
| ·发酵香肠中的微生物 | 第14-15页 |
| ·发酵剂对产品安全性的贡献 | 第15-16页 |
| ·筛选和构建优良的微生物发酵剂 | 第16-17页 |
| 3. 发酵香肠中的生物胺 | 第17-23页 |
| ·国内外发酵香肠中的生物胺 | 第17-18页 |
| ·影响生物胺形成的因素 | 第18-20页 |
| ·生物胺的控制方法 | 第20-21页 |
| ·生物胺的检测方法 | 第21-23页 |
| 4. 发酵香肠中的风味成分分析 | 第23-24页 |
| ·发酵香肠风味的形成 | 第23页 |
| ·发酵香肠风味物质的种类 | 第23-24页 |
| 5 本研究的目的和意义 | 第24-25页 |
| 参考文献 | 第25-30页 |
| 第一章 发酵香肠菌种的优选及鉴定 | 第30-40页 |
| 1 材料与方法 | 第30-33页 |
| ·材料 | 第30-31页 |
| ·方法 | 第31-33页 |
| 2 结果与分析 | 第33-36页 |
| ·BAP法对菌株产生物胺的定性分析 | 第33-34页 |
| ·菌株的生物胺生成量分析 | 第34-36页 |
| ·16S rDNA分子鉴定TD3-1、ZJ3-8和ALX3 | 第36页 |
| 3 讨论 | 第36-37页 |
| 4 本章小结 | 第37-39页 |
| 参考文献 | 第39-40页 |
| 第二章 不同发酵剂对发酵香肠微生物和生物胺含量的影响 | 第40-56页 |
| 1 材料与方法 | 第40-42页 |
| ·实验材料 | 第40-41页 |
| ·试验设计 | 第41页 |
| ·试验方法 | 第41-42页 |
| ·数据统计与分析 | 第42页 |
| 2. 结果与分析 | 第42-52页 |
| ·不同发酵剂发酵香肠成熟期间微生物数量的变化 | 第42-45页 |
| ·不同发酵剂发酵香肠成熟期间生物胺含量的变化 | 第45-51页 |
| ·不同发酵剂发酵香肠成熟期间pH值变化 | 第51-52页 |
| 3 讨论 | 第52-53页 |
| 4 本章小结 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-56页 |
| 第三章 不同发酵剂对发酵香肠风味和理化品质的影响 | 第56-69页 |
| 1 材料与方法 | 第56-58页 |
| ·实验材料 | 第56-57页 |
| ·方法 | 第57-58页 |
| 2. 结果与分析 | 第58-63页 |
| ·不同发酵剂发酵香肠产品挥发性风味成分的比较 | 第58-61页 |
| ·理化指标 | 第61-63页 |
| 3 讨论 | 第63-65页 |
| ·发酵剂对发酵香肠主要挥发性风味物质的影响 | 第63-64页 |
| ·发酵剂对发酵香肠理化指标的影响 | 第64-65页 |
| 4 本章小结 | 第65-67页 |
| 参考文献 | 第67-69页 |
| 全文结论 | 第69-71页 |
| 致谢 | 第71-73页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文目录 | 第73页 |