| 摘要 | 第1-7页 |
| 文献综述 | 第7-17页 |
| 引言 | 第17-18页 |
| 材料与方法 | 第18-21页 |
| 结果与分析 | 第21-39页 |
| 1 嫩化处理对剪切力的影响 | 第21-23页 |
| ·NaCl对剪切力的影响 | 第21页 |
| ·DSPP对剪切力的影响 | 第21-22页 |
| ·STPP对剪切力的影响 | 第22页 |
| ·TSPP对剪切力的影响 | 第22页 |
| ·HMP对剪切力的影响 | 第22-23页 |
| ·小结 | 第23页 |
| 2 盐的类型、浓度及浸渍时间对肉重净增百分率、蒸煮损失及pH的影响 | 第23-30页 |
| ·NaCl对肉重净增百分率、蒸煮损失及pH的影响 | 第24-25页 |
| ·DSPP对肉重净增百分率、蒸煮损失及pH的影响 | 第25-26页 |
| ·STPP对肉重净增百分率、蒸煮损失及pH的影响 | 第26-27页 |
| ·STPP对肉重净增百分率、蒸煮损失及pH的影响 | 第27-28页 |
| ·HMP对肉重净增百分率、蒸煮损失及pH的影响 | 第28-29页 |
| ·剪切力值与净增百分率、蒸煮损失、pH值的相关分析 | 第29-30页 |
| ·小结 | 第30页 |
| 3 胶原蛋白热溶解度的测定 | 第30-32页 |
| ·羟脯氨酸标准曲线的绘制 | 第30-31页 |
| ·胶原蛋白热溶解度的测定 | 第31-32页 |
| 4 不同温度下剪切力值的测定 | 第32-33页 |
| 5 肉的结构的观察 | 第33-39页 |
| ·透射电镜观察肉的显微结构 | 第33-35页 |
| ·扫描电镜观察肌束膜的结构 | 第35-39页 |
| 讨论 | 第39-43页 |
| 结论 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-51页 |
| 英文摘要 | 第51-53页 |
| 致谢 | 第53页 |