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烹饪TTIs的构建及应用研究

摘要第8-9页
Abstract第9-10页
第一章 绪论第11-23页
    1.1 中式烹饪研究进展第11-16页
        1.1.1 中式烹饪简介第11页
        1.1.2 烹饪研究中传热学的重要意义第11-12页
        1.1.3 热处理效果评价研究第12-14页
            1.1.3.1 食品热处理效果评价的目的与意义第12-13页
            1.1.3.2 食品热处理效果评价的方法第13页
            1.1.3.3 食品热处理效果评价的方法的确定第13-14页
        1.1.4 中式烹饪研究现状第14-15页
        1.1.5 中式烹饪典型操作爆炒工艺研究遇到的问题第15-16页
    1.2 TTIs技术简介第16-19页
        1.2.1 TTIs技术定义第16页
        1.2.2 TTIs指示剂第16-17页
            1.2.2.1 指示剂分类第16-17页
            1.2.2.2 指示剂的选用原则及研究现状第17页
        1.2.3 食品模拟物的研究第17-18页
        1.2.4 指示剂载入食品模拟物的方式第18页
        1.2.5 数值模拟技术第18-19页
        1.2.6 评述第19页
    1.3 表面换热系数hfp第19-21页
        1.3.1 热处理验证中关键参数第19页
        1.3.2 测定方法第19-21页
            1.3.2.1 静态颗粒法第20页
            1.3.2.2 移动热电偶法第20页
            1.3.2.3 熔点法第20页
            1.3.2.4 液晶法第20页
            1.3.2.5 发射法第20页
            1.3.2.6 微生物法第20-21页
            1.3.2.7 分析法第21页
            1.3.2.8 比拟法第21页
            1.3.2.9 数值法第21页
        1.3.3 影响因素第21页
    1.4 研究目的与意义第21-22页
        1.4.1 目的第21-22页
        1.4.2 意义第22页
    1.5 主要研究内容第22-23页
        1.5.1 中式烹饪时间温度积分器(TTIs)的构建第22页
        1.5.2 基于TTIs和数值模拟技术测算爆炒工艺中的表观换热系数hfp第22-23页
第二章 理论基础及基本方法第23-34页
    2.1 爆炒烹饪工艺中的传热学基础第23-30页
        2.1.1 颗粒内部三维非稳态导热微分方程第23-24页
        2.1.2 定解条件第24页
            2.1.2.1 初始条件第24页
            2.1.2.2 边界条件第24页
        2.1.3 数值计算方法介绍第24-30页
            2.1.3.1 ANSYS软件及应用第25-29页
            2.1.3.2 ANSYS热分析特性第29-30页
    2.2 烹饪过程中的动力学函数第30-32页
        2.2.1 成熟值第31页
        2.2.2 过热值第31页
        2.2.3 成熟时间第31页
        2.2.4 终点成熟值第31页
        2.2.5 终点过热值第31-32页
    2.3 以最小温度目标总体差平方法(LSTD)计算hfp第32页
    2.4 ANSYS软件和Matlab软件的联合应用第32-33页
        2.4.1 目的第32页
        2.4.2 计算方法第32-33页
    2.5 小结第33-34页
第三章 中式烹饪研究用时间温度积分器的构建第34-48页
    3.1 前言第34-35页
    3.2 材料与方法第35-39页
        3.2.1 材料第35页
        3.2.2 试剂第35页
        3.2.3 仪器与设备第35页
        3.2.4 理论、方法及条件第35-39页
            3.2.4.1 TTIs装置相关原理方法第35-37页
            3.2.4.2 液体-颗粒非稳态传热数学模型第37-38页
            3.2.4.3 利用最小温度目标总体差平方法(LSTD)求解hfp第38页
            3.2.4.4 设定条件下的TTIs装置准确性验证第38-39页
    3.3 结果与分析第39-45页
        3.3.1 TTIs装置相关原理方法及组装第39-43页
            3.3.1.1 原酶活力测定第39-40页
            3.3.1.2 酶浓度与吸光度关系表的制订第40-41页
            3.3.1.3 TTIs指示剂动力学参数D值、z值的测定第41-42页
            3.3.1.4 TTIs装置的构建第42-43页
        3.3.2 指示剂酶失活动力学模型构建第43页
        3.3.3 设定条件下TTIs装置准确性验证第43-45页
            3.3.3.1 指示剂酶失活动力学模型的可靠性验证第43-44页
            3.3.3.2 设定实验条件下hfp的测算第44-45页
            3.3.3.3 TTIs装置传热学数学模型的可靠性验证第45页
    3.4 讨论第45-47页
        3.4.1 TTIs指示剂的寻找第45-46页
        3.4.2 动力学传热学相互印证的理论依据第46页
        3.4.3 TTIs在烹饪研究中的应用第46-47页
            3.4.3.1 用于激烈烹饪实验传热学研究第46页
            3.4.3.2 用于将手工烹饪转变为自动烹饪程序第46页
            3.4.3.3 用于激烈烹饪的成熟值测定第46-47页
    3.5 结论第47-48页
第四章 基于TTIs和数值模拟测算爆炒工艺中的表观换热系数hfp第48-60页
    4.1 前言第48-49页
    4.2 实验材料与方法第49-53页
        4.2.1 实验材料第49页
        4.2.2 试剂第49页
        4.2.3 实验仪器及设备第49页
        4.2.4 实验方法第49-53页
            4.2.4.1 原料准备第49页
            4.2.4.2 指示剂酶活测定方法第49-50页
            4.2.4.3 液体-颗粒非稳态传热数学模型的构建第50页
            4.2.4.4 酶失活动力学模型的构建第50页
            4.2.4.5 数值模拟方法第50-52页
            4.2.4.6 TTIs应用于爆炒hfp的测定第52-53页
    4.3 实验结果与分析第53-57页
        4.3.1 颠锅爆炒工艺表面换热系数hfp的测量第53-55页
            4.3.1.1 介质温度的记录第53-54页
            4.3.1.2 爆炒过程hfp的测量第54-55页
        4.3.2 过油、颠锅爆炒工艺不同阶段hfp的测量第55-57页
            4.3.2.1 介质温度的记录第55页
            4.3.2.2 过油阶段hfp计算第55-56页
            4.3.2.3 过油、颠锅爆炒全过程hfp计算第56-57页
    4.4 讨论第57-59页
        4.4.1 魔芋凝胶和猪里脊肉的热物性及形状对结果的影响第57-58页
        4.4.2 TTIs装置的完善第58-59页
    4.5 结论第59-60页
第五章 结论与展望第60-62页
    5.1 结论第60页
    5.2 展望第60-62页
致谢第62-63页
参考文献第63-68页
声明第68-69页

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