| 摘要 | 第8-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第11-23页 |
| 1.1 中式烹饪研究进展 | 第11-16页 |
| 1.1.1 中式烹饪简介 | 第11页 |
| 1.1.2 烹饪研究中传热学的重要意义 | 第11-12页 |
| 1.1.3 热处理效果评价研究 | 第12-14页 |
| 1.1.3.1 食品热处理效果评价的目的与意义 | 第12-13页 |
| 1.1.3.2 食品热处理效果评价的方法 | 第13页 |
| 1.1.3.3 食品热处理效果评价的方法的确定 | 第13-14页 |
| 1.1.4 中式烹饪研究现状 | 第14-15页 |
| 1.1.5 中式烹饪典型操作爆炒工艺研究遇到的问题 | 第15-16页 |
| 1.2 TTIs技术简介 | 第16-19页 |
| 1.2.1 TTIs技术定义 | 第16页 |
| 1.2.2 TTIs指示剂 | 第16-17页 |
| 1.2.2.1 指示剂分类 | 第16-17页 |
| 1.2.2.2 指示剂的选用原则及研究现状 | 第17页 |
| 1.2.3 食品模拟物的研究 | 第17-18页 |
| 1.2.4 指示剂载入食品模拟物的方式 | 第18页 |
| 1.2.5 数值模拟技术 | 第18-19页 |
| 1.2.6 评述 | 第19页 |
| 1.3 表面换热系数hfp | 第19-21页 |
| 1.3.1 热处理验证中关键参数 | 第19页 |
| 1.3.2 测定方法 | 第19-21页 |
| 1.3.2.1 静态颗粒法 | 第20页 |
| 1.3.2.2 移动热电偶法 | 第20页 |
| 1.3.2.3 熔点法 | 第20页 |
| 1.3.2.4 液晶法 | 第20页 |
| 1.3.2.5 发射法 | 第20页 |
| 1.3.2.6 微生物法 | 第20-21页 |
| 1.3.2.7 分析法 | 第21页 |
| 1.3.2.8 比拟法 | 第21页 |
| 1.3.2.9 数值法 | 第21页 |
| 1.3.3 影响因素 | 第21页 |
| 1.4 研究目的与意义 | 第21-22页 |
| 1.4.1 目的 | 第21-22页 |
| 1.4.2 意义 | 第22页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第22-23页 |
| 1.5.1 中式烹饪时间温度积分器（TTIs）的构建 | 第22页 |
| 1.5.2 基于TTIs和数值模拟技术测算爆炒工艺中的表观换热系数hfp | 第22-23页 |
| 第二章 理论基础及基本方法 | 第23-34页 |
| 2.1 爆炒烹饪工艺中的传热学基础 | 第23-30页 |
| 2.1.1 颗粒内部三维非稳态导热微分方程 | 第23-24页 |
| 2.1.2 定解条件 | 第24页 |
| 2.1.2.1 初始条件 | 第24页 |
| 2.1.2.2 边界条件 | 第24页 |
| 2.1.3 数值计算方法介绍 | 第24-30页 |
| 2.1.3.1 ANSYS软件及应用 | 第25-29页 |
| 2.1.3.2 ANSYS热分析特性 | 第29-30页 |
| 2.2 烹饪过程中的动力学函数 | 第30-32页 |
| 2.2.1 成熟值 | 第31页 |
| 2.2.2 过热值 | 第31页 |
| 2.2.3 成熟时间 | 第31页 |
| 2.2.4 终点成熟值 | 第31页 |
| 2.2.5 终点过热值 | 第31-32页 |
| 2.3 以最小温度目标总体差平方法（LSTD）计算hfp | 第32页 |
| 2.4 ANSYS软件和Matlab软件的联合应用 | 第32-33页 |
| 2.4.1 目的 | 第32页 |
| 2.4.2 计算方法 | 第32-33页 |
| 2.5 小结 | 第33-34页 |
| 第三章 中式烹饪研究用时间温度积分器的构建 | 第34-48页 |
| 3.1 前言 | 第34-35页 |
| 3.2 材料与方法 | 第35-39页 |
| 3.2.1 材料 | 第35页 |
| 3.2.2 试剂 | 第35页 |
| 3.2.3 仪器与设备 | 第35页 |
| 3.2.4 理论、方法及条件 | 第35-39页 |
| 3.2.4.1 TTIs装置相关原理方法 | 第35-37页 |
| 3.2.4.2 液体-颗粒非稳态传热数学模型 | 第37-38页 |
| 3.2.4.3 利用最小温度目标总体差平方法（LSTD）求解hfp | 第38页 |
| 3.2.4.4 设定条件下的TTIs装置准确性验证 | 第38-39页 |
| 3.3 结果与分析 | 第39-45页 |
| 3.3.1 TTIs装置相关原理方法及组装 | 第39-43页 |
| 3.3.1.1 原酶活力测定 | 第39-40页 |
| 3.3.1.2 酶浓度与吸光度关系表的制订 | 第40-41页 |
| 3.3.1.3 TTIs指示剂动力学参数D值、z值的测定 | 第41-42页 |
| 3.3.1.4 TTIs装置的构建 | 第42-43页 |
| 3.3.2 指示剂酶失活动力学模型构建 | 第43页 |
| 3.3.3 设定条件下TTIs装置准确性验证 | 第43-45页 |
| 3.3.3.1 指示剂酶失活动力学模型的可靠性验证 | 第43-44页 |
| 3.3.3.2 设定实验条件下hfp的测算 | 第44-45页 |
| 3.3.3.3 TTIs装置传热学数学模型的可靠性验证 | 第45页 |
| 3.4 讨论 | 第45-47页 |
| 3.4.1 TTIs指示剂的寻找 | 第45-46页 |
| 3.4.2 动力学传热学相互印证的理论依据 | 第46页 |
| 3.4.3 TTIs在烹饪研究中的应用 | 第46-47页 |
| 3.4.3.1 用于激烈烹饪实验传热学研究 | 第46页 |
| 3.4.3.2 用于将手工烹饪转变为自动烹饪程序 | 第46页 |
| 3.4.3.3 用于激烈烹饪的成熟值测定 | 第46-47页 |
| 3.5 结论 | 第47-48页 |
| 第四章 基于TTIs和数值模拟测算爆炒工艺中的表观换热系数hfp | 第48-60页 |
| 4.1 前言 | 第48-49页 |
| 4.2 实验材料与方法 | 第49-53页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第49页 |
| 4.2.2 试剂 | 第49页 |
| 4.2.3 实验仪器及设备 | 第49页 |
| 4.2.4 实验方法 | 第49-53页 |
| 4.2.4.1 原料准备 | 第49页 |
| 4.2.4.2 指示剂酶活测定方法 | 第49-50页 |
| 4.2.4.3 液体-颗粒非稳态传热数学模型的构建 | 第50页 |
| 4.2.4.4 酶失活动力学模型的构建 | 第50页 |
| 4.2.4.5 数值模拟方法 | 第50-52页 |
| 4.2.4.6 TTIs应用于爆炒hfp的测定 | 第52-53页 |
| 4.3 实验结果与分析 | 第53-57页 |
| 4.3.1 颠锅爆炒工艺表面换热系数hfp的测量 | 第53-55页 |
| 4.3.1.1 介质温度的记录 | 第53-54页 |
| 4.3.1.2 爆炒过程hfp的测量 | 第54-55页 |
| 4.3.2 过油、颠锅爆炒工艺不同阶段hfp的测量 | 第55-57页 |
| 4.3.2.1 介质温度的记录 | 第55页 |
| 4.3.2.2 过油阶段hfp计算 | 第55-56页 |
| 4.3.2.3 过油、颠锅爆炒全过程hfp计算 | 第56-57页 |
| 4.4 讨论 | 第57-59页 |
| 4.4.1 魔芋凝胶和猪里脊肉的热物性及形状对结果的影响 | 第57-58页 |
| 4.4.2 TTIs装置的完善 | 第58-59页 |
| 4.5 结论 | 第59-60页 |
| 第五章 结论与展望 | 第60-62页 |
| 5.1 结论 | 第60页 |
| 5.2 展望 | 第60-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-68页 |
| 声明 | 第68-69页 |
