| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4页 |
| 1 引言 | 第9-16页 |
| 1.1 活性乳酸菌饮料 | 第9-11页 |
| 1.1.1 国内主要乳酸菌饮料产品 | 第9-10页 |
| 1.1.2 活性乳酸菌饮料对人体健康的促进作用 | 第10页 |
| 1.1.3 国内研究现状 | 第10-11页 |
| 1.2 L.helveticus的生理功能 | 第11-14页 |
| 1.2.1 降低血压 | 第11-12页 |
| 1.2.2 免疫方面 | 第12页 |
| 1.2.3 钙吸收 | 第12-13页 |
| 1.2.4 抑制致病菌 | 第13-14页 |
| 1.2.5 L.helveticus对肠道菌群及代谢产物的影响 | 第14页 |
| 1.3 代谢组学 | 第14-15页 |
| 1.3.1 代谢组学概述 | 第14页 |
| 1.3.2 代谢组学在发酵食品中的应用 | 第14-15页 |
| 1.4 立题意义及研究内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-27页 |
| 2.1 试验材料 | 第16-17页 |
| 2.1.1 菌株来源 | 第16页 |
| 2.1.2 试验仪器 | 第16页 |
| 2.1.3 主要试剂 | 第16-17页 |
| 2.2 试验方法 | 第17-21页 |
| 2.2.1 L.helveticus的初步筛选 | 第17-20页 |
| 2.2.2 菌株对人工胃肠液及胆盐耐受性研究 | 第20-21页 |
| 2.3 活性乳酸菌饮料的贮藏稳定性 | 第21-22页 |
| 2.3.1 原料乳的配制 | 第21页 |
| 2.3.2 活性乳酸菌饮料的贮藏稳定性 | 第21-22页 |
| 2.4 风味物质的测定 | 第22页 |
| 2.4.1 风味物质测定条件 | 第22页 |
| 2.4.2 风味物质的定性 | 第22页 |
| 2.5 ACE抑制率的测定 | 第22-23页 |
| 2.5.1 样品前处理 | 第22-23页 |
| 2.5.2 样品处理 | 第23页 |
| 2.5.3 马尿酸含量的测定 | 第23页 |
| 2.6 ACE抑制肽VPP和IPP含量的测定 | 第23-24页 |
| 2.6.1 样品处理 | 第23页 |
| 2.6.2 上样条件 | 第23-24页 |
| 2.7 活性乳酸菌饮料的代谢组学研究 | 第24-25页 |
| 2.7.1 样品预处理 | 第24页 |
| 2.7.2 UPLC-Q TOF-MS分析 | 第24-25页 |
| 2.7.3 数据分析 | 第25页 |
| 2.7.4 差异代谢物的鉴定及代谢途径分析 | 第25页 |
| 2.8 感官评价 | 第25页 |
| 2.9 数据分析 | 第25-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-50页 |
| 3.1 L.helveticus的初筛结果 | 第27-30页 |
| 3.2 复筛菌株对人工胃肠液及胆盐的耐受性 | 第30-32页 |
| 3.2.1 对人工胃肠液的耐受性 | 第30-31页 |
| 3.2.2 对胆盐的耐受性 | 第31-32页 |
| 3.3 活性乳酸菌饮料的贮藏稳定性 | 第32-50页 |
| 3.3.1 发酵时间 | 第32-33页 |
| 3.3.2 贮藏期间pH值和滴定酸度的变化 | 第33-34页 |
| 3.3.3 贮藏期间活菌数的变化 | 第34-35页 |
| 3.3.4 贮藏期间ACE抑制率的变化 | 第35-36页 |
| 3.3.5 贮藏期间VPP和IPP含量的变化 | 第36-37页 |
| 3.3.6 活性乳酸菌饮料的感官评价 | 第37-38页 |
| 3.3.7 贮藏期间风味物质的变化 | 第38-41页 |
| 3.3.8 挥发性风味物质与感官评价指标的相关性分析 | 第41-42页 |
| 3.3.9 贮藏期间代谢物质的变化 | 第42-50页 |
| 4 结论 | 第50-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-59页 |
| 作者简介 | 第59页 |