| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-23页 |
| ·马氏珍珠贝加工及研究现状 | 第12-14页 |
| ·制备生物活性肽 | 第12-13页 |
| ·制备呈味基料 | 第13-14页 |
| ·腥味物质检测及脱腥工艺的研究 | 第14-18页 |
| ·水产品中主要腥味物质 | 第14-17页 |
| ·腥味物质去除方法 | 第17-18页 |
| ·米曲霉对动物蛋白的开发与利用 | 第18-20页 |
| ·成曲在动物蛋白中添加利用的研究 | 第18-19页 |
| ·米曲霉以动物蛋白为底物发酵制曲的研究 | 第19-20页 |
| ·本课题研究的立题依据和主要研究内容 | 第20-23页 |
| ·立题依据 | 第20-21页 |
| ·研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 马氏珍珠贝肉固体发酵制曲条件优化的研究 | 第23-33页 |
| ·引言 | 第23页 |
| ·材料与方法 | 第23-26页 |
| ·实验材料 | 第23-24页 |
| ·主要仪器设备 | 第24页 |
| ·实验方法 | 第24-26页 |
| ·结果与分析 | 第26-32页 |
| ·马氏珍珠贝肉基本成分的测定 | 第26-27页 |
| ·热处理对珍珠贝失水程度和成曲蛋白酶活力的影响 | 第27-29页 |
| ·不同碳源添加对成曲蛋白酶活力的影响 | 第29-30页 |
| ·培养温度对成曲蛋白酶活力的影响 | 第30-31页 |
| ·培养时间对成曲蛋白酶活力的影响 | 第31页 |
| ·珍珠贝肉成曲与大豆曲的理化对比 | 第31-32页 |
| ·本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 制曲过程中物质消耗与酶活之间关系的研究 | 第33-50页 |
| ·引言 | 第33-34页 |
| ·材料与方法 | 第34-37页 |
| ·实验材料 | 第34页 |
| ·主要仪器设备 | 第34-35页 |
| ·实验方法 | 第35-37页 |
| ·结果与分析 | 第37-48页 |
| ·制曲过程中整体质量变化规律 | 第37-38页 |
| ·制曲过程中碳源营养物质的变化趋势 | 第38-39页 |
| ·制曲过程中有机酸含量的变化趋势 | 第39-41页 |
| ·制曲过程中氮源营养物质含量的变化趋势 | 第41-42页 |
| ·可溶性肽分子量的分布规律 | 第42-43页 |
| ·游离氨基酸含量的变化规律 | 第43-44页 |
| ·制曲过程中酶活变化 | 第44-45页 |
| ·聚类分析 | 第45-46页 |
| ·外源性酶对成曲蛋白酶活力的影响 | 第46-47页 |
| ·外源性碳源添加物对蛋白酶活的影响 | 第47-48页 |
| ·外源性碳源添加物对α-淀粉酶的影响 | 第48页 |
| ·本章小结 | 第48-50页 |
| 第四章 制曲过程中挥发性物质的变化规律及腥味物质的鉴定 | 第50-67页 |
| ·引言 | 第50页 |
| ·材料与方法 | 第50-52页 |
| ·实验材料 | 第50-51页 |
| ·主要仪器设备 | 第51页 |
| ·实验方法 | 第51-52页 |
| ·风味感官评价 | 第51页 |
| ·固相微萃取法[104] | 第51页 |
| ·气质联用法 | 第51-52页 |
| ·定性与定量分析 | 第52页 |
| ·GC-O 分析 | 第52页 |
| ·结果和讨论 | 第52-65页 |
| ·不同阶段样品的感官评价 | 第52-53页 |
| ·制曲过程中挥发性风味物质变化 | 第53-59页 |
| ·新鲜珍珠贝肉中活性风味物质的鉴定 | 第59-62页 |
| ·固体发酵中活性风味物质的变化规律 | 第62-65页 |
| ·本章小结 | 第65-67页 |
| 第五章 比较珍珠贝肉成曲粗酶和商业酶的酶解特性 | 第67-90页 |
| ·引言 | 第67页 |
| ·材料与方法 | 第67-71页 |
| ·实验材料 | 第67-68页 |
| ·主要仪器设备 | 第68页 |
| ·实验方法 | 第68-71页 |
| ·结果与讨论 | 第71-88页 |
| ·不同酶解液的蛋白回收率和水解度 | 第71-73页 |
| ·酶解液分子量分布 | 第73-74页 |
| ·不同酶酶解马氏珍珠贝肉蛋白酶解液的游离氨基酸组成分析 | 第74-76页 |
| ·不同酶解液感官评价比较 | 第76-77页 |
| ·不同酶解液 DPPH 清除能力的比较 | 第77-78页 |
| ·不同酶解时间酶解液含氮化合物变化规律 | 第78页 |
| ·不同酶解时间对酶解液颜色变化规律 | 第78-79页 |
| ·不同时间酶解液的风味感官评价 | 第79-80页 |
| ·酶解液挥风味评价及挥发性成分的变化 | 第80-85页 |
| ·不同酶解时间对酶解液还原力的影响 | 第85-86页 |
| ·不同酶解时间对酶解液清除 DPPH 自由基能力的影响 | 第86-87页 |
| ·不同酶解时间对酶解液氧自由基清除能力（ORAC）的影响 | 第87-88页 |
| ·颜色、氨氮和抗氧化性指标间的相关性分析 | 第88页 |
| ·本章小结 | 第88-90页 |
| 结论与展望 | 第90-93页 |
| 一、结论 | 第90-91页 |
| 二、本论文主要创新点 | 第91页 |
| 三、展望 | 第91-93页 |
| 参考文献 | 第93-105页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第105-106页 |
| 致谢 | 第106-107页 |
| 附件 | 第107页 |
