| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 引言 | 第10-19页 |
| 1.1 双歧杆菌的研究进展 | 第11-12页 |
| 1.1.1 双歧杆菌的基本简介 | 第11页 |
| 1.1.2 双歧杆菌促健康作用机理 | 第11页 |
| 1.1.3 双歧杆菌生长条件及影响因素 | 第11-12页 |
| 1.2 酸奶冰淇淋的研究进展 | 第12-14页 |
| 1.2.1 酸奶冰淇淋的概述 | 第12-13页 |
| 1.2.2 酸奶冰淇淋品质的影响因素 | 第13页 |
| 1.2.3 酸奶冰淇淋的发展现状 | 第13-14页 |
| 1.2.4 酸奶冰淇淋的发展前景 | 第14页 |
| 1.3 CO_2在发酵乳制品工业中的运用 | 第14-17页 |
| 1.3.1 CO_2的理化性质 | 第14页 |
| 1.3.2 CO_2的抑菌机理 | 第14-15页 |
| 1.3.3 CO_2抑菌效果的影响因素 | 第15-16页 |
| 1.3.4 CO_2在乳制品保鲜中应用 | 第16-17页 |
| 1.4 研究目的和意义 | 第17页 |
| 1.5 本课题的研究内容 | 第17-18页 |
| 1.6 本课题的创新点 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-29页 |
| 2.1 试验材料 | 第19-20页 |
| 2.1.1 主要原料与试剂 | 第19-20页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第20页 |
| 2.3 实验方法 | 第20-29页 |
| 2.3.1 双歧杆菌酸奶软冰淇淋的制作工艺流程 | 第20-21页 |
| 2.3.2 双歧杆菌酸奶软冰淇淋的制备 | 第21-22页 |
| 2.3.3 冰淇淋理化分析 | 第22-23页 |
| 2.3.4 微生物指标测定 | 第23-25页 |
| 2.3.5 CO_2在酸奶中的添加及含量的测定 | 第25-26页 |
| 2.3.6 添加CO_2对软冰淇淋基料品质的影响 | 第26-28页 |
| 2.3.7 添加CO_2对双歧杆菌生长参数的影响 | 第28-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-57页 |
| 3.1 双歧杆菌酸奶软冰淇淋的制备 | 第29-33页 |
| 3.1.1 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混菌接种量对双歧杆菌酸奶品质的影响 | 第29-30页 |
| 3.1.2 双歧杆菌接种量对双歧杆菌酸奶品质的影响 | 第30-31页 |
| 3.1.3 四因素三水平正交法确定双歧杆菌酸奶软冰淇淋的最佳配方 | 第31-33页 |
| 3.1.4 产品理化及微生物指标 | 第33页 |
| 3.2 常压CO_2协同不同条件在双歧杆菌酸奶软冰淇淋料液中溶解量的影响 | 第33-35页 |
| 3.3 添加CO_2初期对双歧杆菌酸奶冰淇淋料液理化性质的影响 | 第35-40页 |
| 3.3.1 添加CO_2初期对冰淇淋料液感官品质的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.2 添加CO_2初期对冰淇淋料液pH值的影响 | 第36页 |
| 3.3.3 添加CO_2初期对冰淇淋料液酸度的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.4 添加CO_2对冰淇淋料液黏度的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.5 添加CO_2对冰淇淋料液稳定性的影响 | 第38-40页 |
| 3.4 CO_2对双歧杆菌生长参数的影响 | 第40-44页 |
| 3.4.1 不同梯度量的双歧杆菌直投菌粉经活化后所对应的双歧杆菌数量 | 第41页 |
| 3.4.2 CO_2对起始浓度为5.5×10~6 CFU/mL的双歧杆菌生长的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.3 CO_2对起始浓度为1.5×10~7 CFU/mL的双歧杆菌的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.4 CO_2对起始浓度为3.5×10~7 CFU/mL的双歧杆菌的影响 | 第43-44页 |
| 3.5 常压CO_2与温度协同对双歧杆菌酸奶冰淇淋料液保质期内品质的影响 | 第44-57页 |
| 3.5.1 常压CO_2与低温协同对冰淇淋料液pH值的影响 | 第44-45页 |
| 3.5.2 常压CO_2与低温协同对冰淇淋料液酸度的影响 | 第45-46页 |
| 3.5.3 常压CO_2与低温协同对冰淇淋料液黏度的影响 | 第46-47页 |
| 3.5.4 常压CO_2与温度协同对冰淇淋料液稳定性的影响 | 第47-50页 |
| 3.5.5 常压CO_2与温度协同对冰淇淋料液中乳酸菌总数量的影响 | 第50-51页 |
| 3.5.6 常压CO_2与温度协同对冰淇淋料液中双歧杆菌总数量的影响 | 第51-52页 |
| 3.5.7 常压CO_2与温度协同对冰淇淋料液中其他微生物指标的影响 | 第52-54页 |
| 3.5.8 常压CO_2与低温协同对冰淇淋料液感官品质的影响 | 第54-56页 |
| 3.5.9 保质期内酸奶软冰淇淋料液喜好性试验 | 第56-57页 |
| 4 讨论 | 第57-61页 |
| 4.1 双歧杆菌酸奶软冰淇淋最佳配方的确定 | 第57页 |
| 4.2 常压CO_2协同不同条件在冰淇淋料液中溶解度的变化 | 第57页 |
| 4.3 添加CO_2初期对冰淇淋料液各品质的影响 | 第57-58页 |
| 4.4 添加CO_2对双歧杆菌生长的影响 | 第58页 |
| 4.5 常压CO_2与低温协同对贮藏期内冰淇淋品质的影响 | 第58-61页 |
| 4.5.1 常压CO_2与低温协同对贮藏期内冰淇淋料液pH值和酸度的影响 | 第58页 |
| 4.5.2 常压CO_2与低温协同对贮藏期内冰淇淋料液稳定性的影响 | 第58-59页 |
| 4.5.3 常压CO_2与低温协同对贮藏期内冰淇淋料液中乳酸菌的影响 | 第59页 |
| 4.5.4 常压CO_2与低温协同对贮藏期内冰淇淋料液中其他微生物指标的影响 | 第59页 |
| 4.5.5 常压CO_2与低温协同对贮藏期内冰淇淋料液感官品质的影响 | 第59-61页 |
| 5 结论与展望 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-70页 |
| 附录A 硕士学位期间发表的学术论文 | 第70-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
