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宫保鸡丁烹饪工艺参数优化

摘要第1-5页
Abstract第5-8页
1 文献综述第8-20页
   ·宫保鸡丁概述第8页
   ·宫保鸡丁烹饪工艺的研究现状第8-9页
   ·宫保鸡丁主辅调料及其特性研究第9-13页
     ·宫保鸡丁主料及其特性研究第9-10页
     ·宫保鸡丁辅料及其特性研究第10页
     ·宫保鸡丁调料及其特性研究第10-13页
   ·影响宫保鸡丁的主要烹饪工艺因素第13-15页
     ·宫保鸡丁的滑炒工艺第13-14页
     ·宫保鸡丁的码味上浆工艺第14页
     ·宫保鸡丁的初步熟处理工艺第14页
     ·宫保鸡丁的炒制火候工艺第14-15页
   ·菜品特性形成途径第15-18页
     ·色的形成途径第16页
     ·香的形成途径第16页
     ·味的形成途径第16-17页
     ·形的形成途径第17页
     ·质的形成途径第17页
     ·营养成分的保护与利用途径第17-18页
   ·本论文研究的目的及意义第18页
   ·本论文解决的关键问题第18-20页
     ·宫保鸡丁感官评分标准的制定第18-19页
     ·宫保鸡丁烹饪工艺参数选择第19-20页
2 材料与方法第20-24页
   ·实验材料第20页
   ·实验设备第20页
   ·宫保鸡丁烹饪工艺及其影响因素研究第20-23页
     ·工艺流程第21页
     ·操作要点第21页
     ·基础配方第21-22页
     ·配方试验设计第22页
     ·加工工艺参数试验设计第22-23页
   ·感官评分方法第23-24页
3 结果与分析第24-36页
   ·宫保鸡丁配方筛选及其影响因素研究第24-30页
     ·码味上浆配方的筛选第24-26页
     ·芡汁配方的筛选第26-30页
   ·宫保鸡丁加工工艺筛选及其影响因素研究第30-36页
     ·加工过程中关键环节加热温度的筛选第30-31页
     ·加工过程中关键环节加热时间对宫保鸡丁品质的影响第31-36页
4 讨论与结论第36-39页
   ·宫保鸡丁特性讨论第36-38页
     ·宫保鸡丁色的研究第36页
     ·宫保鸡丁香的研究第36-37页
     ·宫保鸡丁味的研究第37页
     ·宫保鸡丁形的研究第37页
     ·宫保鸡丁质的研究第37页
     ·宫保鸡丁营养的研究第37-38页
   ·结论第38-39页
5 展望第39-40页
参考文献第40-42页
致谢第42-43页
攻读学位期间发表的学术论文及著作目录第43页

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