宫保鸡丁烹饪工艺参数优化
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-8页 |
| 1 文献综述 | 第8-20页 |
| ·宫保鸡丁概述 | 第8页 |
| ·宫保鸡丁烹饪工艺的研究现状 | 第8-9页 |
| ·宫保鸡丁主辅调料及其特性研究 | 第9-13页 |
| ·宫保鸡丁主料及其特性研究 | 第9-10页 |
| ·宫保鸡丁辅料及其特性研究 | 第10页 |
| ·宫保鸡丁调料及其特性研究 | 第10-13页 |
| ·影响宫保鸡丁的主要烹饪工艺因素 | 第13-15页 |
| ·宫保鸡丁的滑炒工艺 | 第13-14页 |
| ·宫保鸡丁的码味上浆工艺 | 第14页 |
| ·宫保鸡丁的初步熟处理工艺 | 第14页 |
| ·宫保鸡丁的炒制火候工艺 | 第14-15页 |
| ·菜品特性形成途径 | 第15-18页 |
| ·色的形成途径 | 第16页 |
| ·香的形成途径 | 第16页 |
| ·味的形成途径 | 第16-17页 |
| ·形的形成途径 | 第17页 |
| ·质的形成途径 | 第17页 |
| ·营养成分的保护与利用途径 | 第17-18页 |
| ·本论文研究的目的及意义 | 第18页 |
| ·本论文解决的关键问题 | 第18-20页 |
| ·宫保鸡丁感官评分标准的制定 | 第18-19页 |
| ·宫保鸡丁烹饪工艺参数选择 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-24页 |
| ·实验材料 | 第20页 |
| ·实验设备 | 第20页 |
| ·宫保鸡丁烹饪工艺及其影响因素研究 | 第20-23页 |
| ·工艺流程 | 第21页 |
| ·操作要点 | 第21页 |
| ·基础配方 | 第21-22页 |
| ·配方试验设计 | 第22页 |
| ·加工工艺参数试验设计 | 第22-23页 |
| ·感官评分方法 | 第23-24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-36页 |
| ·宫保鸡丁配方筛选及其影响因素研究 | 第24-30页 |
| ·码味上浆配方的筛选 | 第24-26页 |
| ·芡汁配方的筛选 | 第26-30页 |
| ·宫保鸡丁加工工艺筛选及其影响因素研究 | 第30-36页 |
| ·加工过程中关键环节加热温度的筛选 | 第30-31页 |
| ·加工过程中关键环节加热时间对宫保鸡丁品质的影响 | 第31-36页 |
| 4 讨论与结论 | 第36-39页 |
| ·宫保鸡丁特性讨论 | 第36-38页 |
| ·宫保鸡丁色的研究 | 第36页 |
| ·宫保鸡丁香的研究 | 第36-37页 |
| ·宫保鸡丁味的研究 | 第37页 |
| ·宫保鸡丁形的研究 | 第37页 |
| ·宫保鸡丁质的研究 | 第37页 |
| ·宫保鸡丁营养的研究 | 第37-38页 |
| ·结论 | 第38-39页 |
| 5 展望 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-42页 |
| 致谢 | 第42-43页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文及著作目录 | 第43页 |
