磁共振技术研究抗性淀粉对速冻馒头品质的影响
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 第1章 绪论 | 第10-21页 |
| ·核磁共振及其成像技术简介 | 第10-14页 |
| ·核磁共振条件与拉莫尔方程 | 第10-11页 |
| ·NMR弛豫参数和MRI的测定 | 第11-14页 |
| ·NMR&MRI在食品科学中的应用概述 | 第14页 |
| ·抗性淀粉的研究进展 | 第14-18页 |
| ·抗性淀粉的定义 | 第14-15页 |
| ·抗性淀粉制备工艺研究 | 第15页 |
| ·抗性淀粉的测定 | 第15-16页 |
| ·抗性淀粉的特性 | 第16-17页 |
| ·抗性淀粉在食品中的应用 | 第17-18页 |
| ·速冻食品的发展概况 | 第18页 |
| ·选题来源、意义及本论文的研究内容 | 第18-21页 |
| ·选题来源 | 第18-19页 |
| ·选题意义 | 第19页 |
| ·本论文的研究内容 | 第19-21页 |
| 第2章 实验原料品质的研究 | 第21-27页 |
| ·前言 | 第21页 |
| ·实验原料与设备 | 第21-22页 |
| ·实验原料与试剂 | 第21页 |
| ·设备 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-27页 |
| ·抗性淀粉的制备 | 第22-23页 |
| ·面粉基本品质指标测定 | 第23页 |
| ·活性干酵母发酵力的测定 | 第23-27页 |
| 第3章 抗性淀粉对面团发酵的影响 | 第27-43页 |
| ·前言 | 第27-28页 |
| ·实验原料与设备 | 第28页 |
| ·实验原料 | 第28页 |
| ·设备 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-30页 |
| ·面团样品的制备 | 第28-29页 |
| ·面团的量筒发酵试验 | 第29页 |
| ·面团pH值的测定 | 第29-30页 |
| ·核磁共振参数的测定实验 | 第30页 |
| ·磁共振成像(MRI)实验 | 第30页 |
| ·结果与分析 | 第30-42页 |
| ·量筒发酵法研究抗性淀粉对面团发酵过程的影响 | 第30-32页 |
| ·发酵过程中面团pH值的变化 | 第32-35页 |
| ·面团中总水分变化 | 第35-39页 |
| ·面团在发酵过程中的MRI成像 | 第39-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 第4章 含抗性淀粉的速冻馒头主配方研究 | 第43-54页 |
| ·前言 | 第43页 |
| ·实验原料与设备 | 第43-44页 |
| ·实验原料与试剂 | 第43页 |
| ·设备 | 第43-44页 |
| ·实验方法 | 第44-48页 |
| ·含抗性淀粉的速度馒头的正交实验 | 第44页 |
| ·工艺流程及具体操作 | 第44-45页 |
| ·速度馒头的评价方法 | 第45-47页 |
| ·核磁共振弛豫参数测定实验 | 第47-48页 |
| ·结果与分析 | 第48-53页 |
| ·正交实验结果 | 第48-49页 |
| ·含抗性淀粉的速冻馒头的弛豫特性 | 第49-52页 |
| ·感官评分与弛豫特性的相关性分析 | 第52-53页 |
| ·本章小结 | 第53-54页 |
| 第5章 含抗性淀粉的速冻馒头改良剂的复配 | 第54-72页 |
| ·前言 | 第54-55页 |
| ·实验原料与设备 | 第55页 |
| ·实验原料 | 第55页 |
| ·设备 | 第55页 |
| ·实验方法 | 第55-71页 |
| ·含抗性淀粉的速冻馒头的制作 | 第55页 |
| ·单因素实验 | 第55-56页 |
| ·单因素实验结果与分析 | 第56-59页 |
| ·响应面法优化改良剂复配实验 | 第59-71页 |
| ·本章小结 | 第71-72页 |
| 第6章 结论与展望 | 第72-74页 |
| ·结论 | 第72-73页 |
| ·展望 | 第73-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-80页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第80页 |
