| 1． 序言 | 第1-18页 |
| 1．1 关于马铃薯原料 | 第8-10页 |
| 1．1．1 马铃薯的起源及发展历史 | 第8-9页 |
| 1．1．2 国内种植面积与产量分布 | 第9页 |
| 1．1．3 马铃薯的营养价值 | 第9页 |
| 1．1．4 适合颗粒全粉加工的品种特性 | 第9-10页 |
| 1．2 马铃薯颗粒全粉的用途，加工历史、现状及市场 | 第10-11页 |
| 1．2．1 马铃薯颗粒全粉的性状与用途 | 第10页 |
| 1．2．2 马铃薯颗粒全粉加工历史、现状及市场情况 | 第10页 |
| 1．2．3 研究适于我国国情的马铃薯颗粒全粉加工工艺的必要性 | 第10-11页 |
| 1．3 马铃薯颗粒全粉加工工艺及产品质量标准 | 第11-14页 |
| 1．3．1 马铃薯颗粒全粉加工工艺 | 第11-13页 |
| 1．3．2 马铃薯颗粒全粉质量标准 | 第13-14页 |
| 1．4． 马铃薯颗粒全粉生产技术的研究及进展 | 第14-15页 |
| 1．4．1 原料马铃薯的贮藏 | 第14-15页 |
| 1．4．2 技术处理对全粉质量的影响 | 第15页 |
| 1．5 加工中细胞抗破损的相关知识及研究进展 | 第15-17页 |
| 1．5．1 马铃薯细胞壁结构及组成 | 第15-16页 |
| 1．5．2 加工中与细胞抗破损相关的研究 | 第16-17页 |
| 1．6 研究意义和目的 | 第17-18页 |
| 2． 试验材料与方法 | 第18-21页 |
| 2．1 试验材料与主要仪器 | 第18页 |
| 2．1．1 试验材料 | 第18页 |
| 2．1．2 主要试剂 | 第18页 |
| 2．1．3 试验仪器 | 第18页 |
| 2．2 试验方法 | 第18-21页 |
| 2．2．1 马铃薯块破碎力的测定方法 | 第18页 |
| 2．2．2 马铃薯颗粒全粉的实验室制备方法 | 第18页 |
| 2．2．3 马铃薯颗粒全粉游离淀粉含量的检测方法 | 第18页 |
| 2．2．4 扫描电镜观察方法 | 第18-19页 |
| 2．2．5 透射电镜观察方法 | 第19页 |
| 2．2．6 总淀粉和还原糖含量的测定方法 | 第19页 |
| 2．2．7 淀粉膨胀率和溶解度的测定方法 | 第19页 |
| 2．2．8 淀粉糊化温度和粘度的测定方法 | 第19页 |
| 2．2．9 细胞壁多糖物质的水解和分析方法 | 第19页 |
| 2．2．10 实验室冻融法生产马铃薯颗粒全粉的方法 | 第19-20页 |
| 2．2．11 明场显微镜显微摄影观察方法 | 第20页 |
| 2．2．12 偏振光显微镜显微摄影观察方法 | 第20页 |
| 2．2．13 马铃薯颗粒全粉感官评价标准 | 第20-21页 |
| 3 结果与分析 | 第21-50页 |
| 3．1 试验材料的筛选 | 第21-22页 |
| 3．2 不同蒸制时间马铃薯细胞结构的变化 | 第22-24页 |
| 3．3 预热处理对马铃薯细胞结构的影响 | 第24-32页 |
| 3．4 浸钙处理对马铃薯细胞结构的影响 | 第32-35页 |
| 3．5 预热并浸钙处理对马铃薯细胞结构的影响 | 第35-41页 |
| 3．6 浸钙对马铃薯淀粉性状的影响 | 第41-44页 |
| 3．6．1 马铃薯淀粉的提取 | 第42页 |
| 3．6．2 钙离子对马铃薯淀粉膨胀率和溶解度的影响 | 第42-43页 |
| 3．6．3 钙离子对马铃薯淀粉糊化温度和粘度的影响 | 第43-44页 |
| 3．7 马铃薯细胞壁在加工中的变化 | 第44-46页 |
| 3．7．1 马铃薯细胞壁的提取 | 第45页 |
| 3．7．2 细胞壁物质的水解与分析 | 第45-46页 |
| 3．8 冻融法生产马铃薯全粉细胞的破损及影响因子 | 第46-50页 |
| 4． 主要结论 | 第50-51页 |
| 5． 问题与讨论 | 第51-69页 |
| 5．1 淀粉糊化对马铃薯块细胞结构的影响 | 第51页 |
| 5．2 细胞壁分解对马铃薯细胞完整度的影响 | 第51页 |
| 5．3 浸钙和预热对马铃薯细胞完整度的影响 | 第51-52页 |
| 5．4 马铃薯块破碎力与马铃薯细胞完整度之间的关系 | 第52页 |
| 5．5 冻融法与回填法生产工艺的比较 | 第52-69页 |
