| 第一章 前 言 | 第1-9页 |
| 1．1 论文题目来源及前期工作基础 | 第6-7页 |
| 1．2 论文研究目的与意义 | 第7页 |
| 1．3 论文研究内容及任务 | 第7-9页 |
| 第二章 醇香苹果汁生产工艺优化 | 第9-24页 |
| 2．l 醇香苹果汁生产要点 | 第9-13页 |
| 2．1．1 原料的选择 | 第9页 |
| 2．1．2 压榨取汁 | 第9-10页 |
| 2．1．3 氧化及防止 | 第10-11页 |
| 2．1．5 澄清 | 第11页 |
| 2．1．6 醇香物质的生成 | 第11-12页 |
| 2．1．7 醇香苹果汁生产流程的确定 | 第12-13页 |
| 2．2 优化因素的选择及方案的确定 | 第13页 |
| 2．3 实验材料、设备及检测方法 | 第13-16页 |
| 2．4 实验方法 | 第16-17页 |
| 2．5 结果与讨论 | 第17-23页 |
| 2．5．1 发酵过程中酒精变化 | 第17-19页 |
| 2．5．2 发酵因子对发酵速度的影响 | 第19-21页 |
| 2．5．3 发酵因素较佳水平的确定 | 第21-23页 |
| 2．6 小结 | 第23-24页 |
| 第三章 发酵中止条件的确定和中止方法 | 第24-30页 |
| 3．1 发酵中止原则与中止方法 | 第24-25页 |
| 3．1．1 双乙酰的生成机理 | 第24-25页 |
| 3．1．2 微生物的去除 | 第25页 |
| 3．2 试验内容和目的 | 第25-26页 |
| 3．3 实验材料、设备与检测方法 | 第26-27页 |
| 3．4 实验方法 | 第27页 |
| 3．5 结果与分析 | 第27-29页 |
| 3．5．1 发酵过程中双乙酰和酒精的监控 | 第27-29页 |
| 3．6 小结 | 第29-30页 |
| 第四章 产品风味的调整 | 第30-40页 |
| 4．1 醇香苹果汁主要风味缺陷和调整方法 | 第30页 |
| 4．2 MLF生化反应机理 | 第30-31页 |
| 4．2．1 转化途径和方式 | 第30-31页 |
| 4．2．2 在有苹果酸条件下乳酸菌的糖代谢 | 第31页 |
| 4．3 MLF对酒质的影响 | 第31页 |
| 4．4 MLF的控制 | 第31-32页 |
| 4．4．1 影响乳酸菌生长的因素 | 第31-32页 |
| 4．4．2 乳酸菌的接种 | 第32页 |
| 4．4．3 MLF结束的控制 | 第32页 |
| 4．5 技术路线、试验内容和目的 | 第32-33页 |
| 4．6 实验材料、设备与检测方法 | 第33-35页 |
| 4．7 实验方法 | 第35-36页 |
| 4．8 结果与分析 | 第36-38页 |
| 4．8．1 发酵过程中苹果酸变化及对酒精生成量的影响 | 第36-37页 |
| 4．8．2 发酵过程中各发酵液的PH值的变化 | 第37页 |
| 4．8．3 发酵过程中各发酵液发酵风味的变化 | 第37-38页 |
| 4．8．4 发酵中止后各发酵液挥发酸的含量 | 第38页 |
| 4．9 小结 | 第38-40页 |
| 第五章 产品商品化处理 | 第40-61页 |
| 5．1 非生物稳定性处理 | 第40-42页 |
| 5．1．1 醇香苹果汁中蛋白质的处理 | 第40-41页 |
| 5．1．2 果胶、淀粉的处理 | 第41页 |
| 5．1．3 单宁、酚类物质的处理 | 第41-42页 |
| 5．2 生物稳定性处理 | 第42-43页 |
| 5．3 实验材料、设备及检测方法 | 第43-44页 |
| 5．4 实验方法 | 第44-46页 |
| 5．5 结果与分析 | 第46-61页 |
| 5．5．1 果胶酶与淀粉酶用量的确定 | 第46页 |
| 5．5．2 皂土用量的确定 | 第46-47页 |
| 5．5．3 PVPP用量的确定 | 第47页 |
| 5．5．4 醇香苹果汁非生物稳定性货架寿命 | 第47-48页 |
| 5．5．5 不同杀菌方式的效果及对感官风味的影响 | 第48-57页 |
| 5．5．6 产品保存试验结果（化学试剂法与热力法结合） | 第57-60页 |
| 5．5 小结 | 第60-61页 |
| 第六章 结论与建议 | 第61-63页 |
| 参考文献 | 第63-67页 |
| 致 谢 | 第67页 |