| 摘要 | 第8-9页 |
| 英文摘要 | 第9-10页 |
| 1 前言 | 第11-22页 |
| 1.1 本课题的立题背景 | 第11-12页 |
| 1.2 鲤鱼、草鱼、鲢鱼三种淡水鱼的基本特点 | 第12-13页 |
| 1.2.1 鲤鱼 | 第12页 |
| 1.2.2 草鱼 | 第12-13页 |
| 1.2.3 鲢鱼 | 第13页 |
| 1.3 鱼糜及鱼糜制品的发展现状 | 第13-14页 |
| 1.3.1 鱼糜及鱼糜制品的简介 | 第13页 |
| 1.3.2 鱼糜凝胶制品的国内外发展状况 | 第13-14页 |
| 1.4 鱼糜凝胶的形成过程及凝胶机理的概述 | 第14-16页 |
| 1.4.1 鱼糜凝胶的形成过程 | 第14-15页 |
| 1.4.2 鱼糜凝胶的形成机理 | 第15-16页 |
| 1.5 外源物质的添加对鱼糜凝胶制品的影响 | 第16-19页 |
| 1.5.1 淀粉对鱼糜凝胶制品的影响 | 第16-17页 |
| 1.5.2 非淀粉多糖类物质对鱼糜凝胶制品的影响 | 第17页 |
| 1.5.3 非肌肉蛋白对鱼糜凝胶制品的影响 | 第17-18页 |
| 1.5.4 调味剂及添加剂对鱼糜凝胶制品的影响 | 第18-19页 |
| 1.6 反复冻融对鱼糜凝胶制品的影响 | 第19-20页 |
| 1.7 本课题研究的目的与意义 | 第20页 |
| 1.8 本课题研究内容 | 第20-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-29页 |
| 2.1 试验材料与设备 | 第22-23页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第22页 |
| 2.1.2 原料与试剂 | 第22页 |
| 2.1.3 设备与仪器 | 第22-23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-29页 |
| 2.2.1 样品制作工艺流程 | 第23-24页 |
| 2.2.2 淡水鱼种类的不同对鱼糜凝胶制品的影响 | 第24页 |
| 2.2.3 辅料的添加对草鱼、鲤鱼、鲢鱼鱼糜凝胶制品的影响 | 第24页 |
| 2.2.4 反复冻融对草鱼、鲤鱼、鲢鱼鱼糜凝胶制品的影响 | 第24-25页 |
| 2.2.5 鱼糜凝胶制品质量的测定方法 | 第25-27页 |
| 2.2.6 冷冻鱼糜凝胶制品（鱼丸）配方的研究 | 第27-28页 |
| 2.2.7 数据分析 | 第28-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-45页 |
| 3.1 不同种类的鱼糜制品理化性质的研究 | 第29-32页 |
| 3.1.1 草鱼、鲤鱼、鲢鱼鱼糜凝胶制品营养成分分析 | 第29页 |
| 3.1.2 草鱼、鲤鱼、鲢鱼鱼糜凝胶制品凝胶强度的研究 | 第29-30页 |
| 3.1.3 草鱼、鲤鱼、鲢鱼鱼糜凝胶制品白度的研究 | 第30-31页 |
| 3.1.4 草鱼、鲤鱼、鲢鱼鱼糜凝胶制品蒸煮损失和持水性的研究 | 第31页 |
| 3.1.5 草鱼、鲤鱼、鲢鱼鱼糜凝胶制品感官评价和折曲实验的研究 | 第31-32页 |
| 3.2 不同种类的鱼糜制品理化性质的研究 | 第32-35页 |
| 3.2.1 辅料的添加对草鱼、鲤鱼、鲢鱼鱼糜制品凝胶强度影响的研究 | 第32-33页 |
| 3.2.2 辅料的添加对草鱼、鲤鱼、鲢鱼鱼糜制品白度影响的研究 | 第33页 |
| 3.2.3 辅料的添加对草鱼、鲤鱼、鲢鱼鱼糜制品感官和折曲实验的研究 | 第33-34页 |
| 3.2.4 辅料的添加对草鱼、鲤鱼、鲢鱼鱼糜制品蒸煮损失的研究 | 第34-35页 |
| 3.3 反复冻融的鱼糜制品理化性质的研究 | 第35-39页 |
| 3.3.1 反复冻融的三种鱼糜其凝胶制品凝胶强度的变化 | 第35-36页 |
| 3.3.2 反复冻融的三种鱼糜其凝胶制品白度的变化 | 第36-37页 |
| 3.3.3 反复冻融的三种鱼糜其凝胶制品蒸煮损失的变化 | 第37页 |
| 3.3.4 反复冻融的三种鱼糜其凝胶制品持水性的变化 | 第37-38页 |
| 3.3.5 反复冻融的三种鱼糜其凝胶制品脂肪氧化的变化 | 第38-39页 |
| 3.4 冷冻鱼糜凝胶制品（鱼丸）配方的研究 | 第39-43页 |
| 3.4.1 辅料添加量的确定 | 第39-42页 |
| 3.4.2 正交试验结果 | 第42-43页 |
| 3.5 验证性实验 | 第43-45页 |
| 4 讨论 | 第45-47页 |
| 4.1 辅料的添加对鱼糜凝胶制品的影响 | 第45页 |
| 4.2 反复冻融对鱼糜凝胶制品的影响 | 第45-46页 |
| 4.3 冷冻鱼糜制品配方的研究 | 第46-47页 |
| 5 结论 | 第47-48页 |
| 致谢 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-55页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第55页 |
