三株米曲霉菌种发酵性能的比较
| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第9-18页 |
| 1.1 酱油的概述 | 第9-12页 |
| 1.1.1 酱油的起源 | 第9页 |
| 1.1.2 酱油酿造工艺 | 第9-11页 |
| 1.1.3 酱油的国内外研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2 酱油酿造微生物 | 第12-15页 |
| 1.2.1 酱油酿造曲霉 | 第13页 |
| 1.2.2 酱油酵母 | 第13-14页 |
| 1.2.3 酱油乳酸菌 | 第14-15页 |
| 1.3 酱油中的主要风味物质 | 第15-16页 |
| 1.3.1 醇类物质 | 第15页 |
| 1.3.2 酯类物质 | 第15页 |
| 1.3.3 酸类物质 | 第15页 |
| 1.3.4 醛类和酮类物质 | 第15-16页 |
| 1.3.5 酚类物质 | 第16页 |
| 1.3.6 其他杂环类物质 | 第16页 |
| 1.4 本论文研究目的和主要内容 | 第16-18页 |
| 1.4.1 研究的目的及意义 | 第16页 |
| 1.4.2 研究的主要内容 | 第16-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-31页 |
| 2.1 试验材料 | 第18-22页 |
| 2.1.1 菌种与原料 | 第18页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第18-19页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2.1.4 培养基及溶液 | 第20-22页 |
| 2.2 试验方法 | 第22-31页 |
| 2.2.1 制曲工艺 | 第22页 |
| 2.2.2 发酵工艺 | 第22-23页 |
| 2.2.3 种曲水分和孢子的测定 | 第23页 |
| 2.2.4 大曲酶活力的测定 | 第23-27页 |
| 2.2.5 酱油发酵过程中酱醪理化指标的跟踪测定 | 第27-28页 |
| 2.2.6 酱油成品指标的测定 | 第28-31页 |
| 3 结果与讨论 | 第31-61页 |
| 3.1 种曲生长情况的比较 | 第31页 |
| 3.2 低盐固态发酵工艺下三种曲霉发酵性能的比较 | 第31-46页 |
| 3.2.1 大曲酶活力的研究 | 第31-34页 |
| 3.2.2 酱醪理化指标的跟踪测定 | 第34-38页 |
| 3.2.3 酱油成品指标的分析 | 第38-46页 |
| 3.3 高盐稀态发酵工艺下三种曲霉发酵性能的比较 | 第46-61页 |
| 3.3.1 大曲酶活力的研究 | 第46-48页 |
| 3.3.2 酱醪理化指标的跟踪测定 | 第48-52页 |
| 3.3.3 酱油成品指标的分析 | 第52-61页 |
| 4 结论 | 第61-62页 |
| 4.1 全文总结 | 第61页 |
| 4.2 论文创新点 | 第61页 |
| 4.3 论文不足之处 | 第61-62页 |
| 5 展望 | 第62-63页 |
| 6 参考文献 | 第63-69页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第69-70页 |
| 8 致谢 | 第70页 |
