| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 第一章 绪论 | 第7-19页 |
| ·丙烯酰胺的特性及危害 | 第7-8页 |
| ·基本性质 | 第7页 |
| ·用途及来源 | 第7-8页 |
| ·丙烯酰胺对人的危害 | 第8页 |
| ·国内外研究进展 | 第8-17页 |
| ·食品中丙烯酰胺含量 | 第8-10页 |
| ·食品中丙烯酰胺的分析方法 | 第10-11页 |
| ·丙烯酰胺的形成机理 | 第11-14页 |
| ·谷物类食品中丙烯酰胺形成的影响因素 | 第14-17页 |
| ·本课题的立题背景及意义 | 第17页 |
| ·本课题主要研究内容 | 第17-19页 |
| 第二章 油炸工艺参数对中式油条中丙烯酰胺的影响 | 第19-31页 |
| ·引言 | 第19页 |
| ·实验材料和仪器设备 | 第19-20页 |
| ·实验材料 | 第19页 |
| ·仪器设备 | 第19-20页 |
| ·实验方法 | 第20-22页 |
| ·面粉性质测定 | 第20页 |
| ·中式油条的制作 | 第20-21页 |
| ·丙烯酰胺的检测 | 第21页 |
| ·面团pH 的测定 | 第21页 |
| ·色泽的测定 | 第21页 |
| ·油炸工艺参数与丙烯酰胺含量和色泽关系的响应面实验设计 | 第21-22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-29页 |
| ·油条专用粉性质 | 第22页 |
| ·丙烯酰胺的测定 | 第22-24页 |
| ·油炸工艺参数与油条中丙烯酰含量的关系 | 第24-27页 |
| ·油炸温度和油炸时间与油条色泽变化的关系 | 第27-29页 |
| ·色泽变化与油条中丙烯酰胺含量的关系 | 第29页 |
| ·本章小结 | 第29-31页 |
| 第三章 酵母发酵对中式油条中丙烯酰胺的影响 | 第31-41页 |
| ·引言 | 第31页 |
| ·实验材料和仪器设备 | 第31-32页 |
| ·实验材料 | 第31-32页 |
| ·仪器设备 | 第32页 |
| ·实验方法 | 第32-33页 |
| ·酵母油条的制备 | 第32页 |
| ·酵母添加量、发酵时间和NaCl 添加量的选择 | 第32页 |
| ·游离天门冬酰胺的测定 | 第32-33页 |
| ·还原糖的测定(3,5-二硝基水杨酸比色法) | 第33页 |
| ·油的过氧化值(POV)的测定 | 第33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-40页 |
| ·酵母发酵对中式油条中丙烯酰胺的影响 | 第33-36页 |
| ·NaCl 添加量对中式油条中丙烯酰胺的影响 | 第36-38页 |
| ·油的氧化对中式油条中丙烯酰胺的影响 | 第38-40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 第四章 几种食品添加剂对中式油条中丙烯酰胺的影响 | 第41-51页 |
| ·引言 | 第41页 |
| ·实验材料和仪器设备 | 第41-42页 |
| ·实验材料 | 第41-42页 |
| ·仪器设备 | 第42页 |
| ·实验方法 | 第42-43页 |
| ·中式油条的制作及感官评定方法 | 第42页 |
| ·丙烯酰胺的测定 | 第42页 |
| ·游离天门冬酰胺的测定 | 第42页 |
| ·还原糖的测定 | 第42页 |
| ·感官评定 | 第42-43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-50页 |
| ·抗氧化剂对中式油条中丙烯酰胺的影响 | 第43-47页 |
| ·氨基酸对中式油条中丙烯酰胺的影响 | 第47-50页 |
| ·本章小结 | 第50-51页 |
| 主要结论 | 第51-52页 |
| 问题与展望 | 第52-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-60页 |
| 附录：攻读硕士期间发表的文章 | 第60页 |