| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 大曲的概述 | 第10-12页 |
| 1.1.1 大曲的微生物及酶系组成 | 第10-11页 |
| 1.1.2 大曲的制作工艺 | 第11-12页 |
| 1.2 大曲微生物分析方法 | 第12-16页 |
| 1.2.1 实时荧光定量PCR | 第12-13页 |
| 1.2.2 PCR-DGGE | 第13-14页 |
| 1.2.3 基于Illumina MiSeq测序平台的高通量基因测序 | 第14-15页 |
| 1.2.4 PCA、PCoA及聚类分析统计方法 | 第15-16页 |
| 1.3 顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS) | 第16页 |
| 1.4 本论文研究目的、内容 | 第16-18页 |
| 1.4.1 研究目的与意义 | 第16-17页 |
| 1.4.2 本文研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 大曲理化指标检测 | 第18-28页 |
| 2.1 实验材料 | 第18-20页 |
| 2.1.1 样品采集 | 第18页 |
| 2.1.2 主要仪器设备 | 第18页 |
| 2.1.3 药品与试剂 | 第18-19页 |
| 2.1.4 主要试剂的配置方法 | 第19-20页 |
| 2.2 实验方法 | 第20-24页 |
| 2.2.1 大曲温度的测定 | 第20页 |
| 2.2.2 大曲水分的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.3 大曲pH的测定 | 第21页 |
| 2.2.4 大曲酸度的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.5 还原糖测定 | 第22页 |
| 2.2.6 糖化力的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.7 液化力的测定 | 第23-24页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第24-27页 |
| 2.3.1 大曲曲温对大曲水分的影响 | 第24-25页 |
| 2.3.2 大曲曲温对大曲还原糖含量的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.3 中、高温大曲固态发酵过程pH和酸度的演变 | 第26页 |
| 2.3.4 中、高温大曲固态发酵过程糖化力和液化力的演变 | 第26-27页 |
| 2.4 本章小结 | 第27-28页 |
| 第三章 大曲微生物群落分析 | 第28-56页 |
| 3.1 材料与方法 | 第28-39页 |
| 3.1.1 仪器与试剂 | 第28-30页 |
| 3.1.2 大曲样品预处理和样品总DNA的提取 | 第30-31页 |
| 3.1.3 大曲固态发酵过程中微生物量的分析 | 第31-35页 |
| 3.1.4 大曲固态发酵过程中的PCR-DGGE分析 | 第35-38页 |
| 3.1.5 大曲固态发酵过程中微生物的高通量测序分析 | 第38-39页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第39-55页 |
| 3.2.1 大曲固态发酵过程中微生物生物量的分析 | 第39-41页 |
| 3.2.2 DGGE对中、高温大曲固态发酵过程中的微生物菌群分析 | 第41-45页 |
| 3.2.3 Illumina Miseq测序分析大曲固态发酵过程中的微生物群落 | 第45-55页 |
| 3.3 本章小结 | 第55-56页 |
| 第四章 大曲风味物质检测 | 第56-67页 |
| 4.1 材料与方法 | 第56-57页 |
| 4.1.1 仪器与试剂 | 第56页 |
| 4.1.2 中、高温大曲中挥发性物质的分析方法 | 第56-57页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第57-66页 |
| 4.2.1 中、高温大曲固态发酵过程中挥发性物质的分析 | 第57-65页 |
| 4.2.2 中、高温大曲挥发性物质的主成分分析 | 第65-66页 |
| 4.3 本章小结 | 第66-67页 |
| 结论与展望 | 第67-69页 |
| 结论 | 第67-68页 |
| 展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-73页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第73-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 附表 | 第75页 |
