| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第10-19页 |
| 1.1 前言 | 第10-11页 |
| 1.2 传统发酵食品微生物群落研究进展 | 第11-15页 |
| 1.2.1 传统发酵食品中微生物群落的作用 | 第11页 |
| 1.2.2 传统发酵食品行业的研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2.3 发酵食品微生物多样性的研究方法 | 第12-15页 |
| 1.3 曲霉型豆豉中微生物的种类 | 第15页 |
| 1.4 豆豉中的功能物质 | 第15-17页 |
| 1.4.1 大豆异黄酮 | 第16页 |
| 1.4.2 豆豉纤溶酶 | 第16页 |
| 1.4.3 游离态氨基酸 | 第16-17页 |
| 1.5 目的及意义 | 第17页 |
| 1.6 课题来源 | 第17页 |
| 1.7 研究内容 | 第17-18页 |
| 1.8 研究路线 | 第18页 |
| 1.9 创新点 | 第18-19页 |
| 2 豆豉发酵过程中微生物群落结构的动态变化 | 第19-37页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 材料与方法 | 第19-22页 |
| 2.2.1 采样 | 第19页 |
| 2.2.2 总DNA提取 | 第19-20页 |
| 2.2.3 Illumina Miseq高通量测序 | 第20-21页 |
| 2.2.4 数据分析 | 第21-22页 |
| 2.2.5 数据提交 | 第22页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第22-35页 |
| 2.3.1 细菌和真菌的相对丰度和多样性 | 第22-26页 |
| 2.3.2 细菌菌群在制曲和发酵阶段的比较 | 第26-29页 |
| 2.3.3 细菌菌群结构在制曲和发酵阶段的比较 | 第29-32页 |
| 2.3.4 真菌菌群在制曲和发酵阶段的比较 | 第32-34页 |
| 2.3.5 真菌菌群结构在制曲和发酵阶段的比较 | 第34-35页 |
| 2.4 本章小结 | 第35-37页 |
| 3 豆豉发酵过程中功能微生物的筛选及其鉴定 | 第37-69页 |
| 3.1 前言 | 第37-38页 |
| 3.2 实验材料 | 第38-41页 |
| 3.2.1 原料 | 第38页 |
| 3.2.2 主要材料 | 第38-39页 |
| 3.2.3 主要培养基 | 第39-40页 |
| 3.2.4 主要仪器 | 第40-41页 |
| 3.3 试验方法 | 第41-46页 |
| 3.3.1 产蛋白酶菌株的筛选 | 第41-42页 |
| 3.3.2 产纤溶酶菌株的筛选 | 第42-43页 |
| 3.3.3 产酒精菌株的筛选 | 第43-45页 |
| 3.3.4 产乳酸菌株的筛选 | 第45-46页 |
| 3.4 实验结果与讨论 | 第46-67页 |
| 3.4.1 产蛋白酶菌株的筛选结果 | 第46-51页 |
| 3.4.2 产纤溶酶菌株的筛选结果 | 第51-56页 |
| 3.4.3 产酒精菌株的筛选结果 | 第56-61页 |
| 3.4.4 产乳酸菌株的筛选结果 | 第61-67页 |
| 3.5 本章小结 | 第67-69页 |
| 4 纤溶酶发酵工艺的优化及纤溶酶纯化和表征 | 第69-88页 |
| 4.1 引言 | 第69页 |
| 4.2 材料 | 第69-70页 |
| 4.2.1 菌种 | 第69页 |
| 4.2.2 培养基 | 第69-70页 |
| 4.2.3 主要试剂 | 第70页 |
| 4.2.4 培养方法 | 第70页 |
| 4.3 实验方法 | 第70-74页 |
| 4.3.1 粗酶液的获取 | 第70页 |
| 4.3.2 纤溶酶活力的测定及蛋白质浓度的测定 | 第70-71页 |
| 4.3.3 蛋白质浓度的测定 | 第71页 |
| 4.3.4 单因素实验进行发酵条件的优化 | 第71页 |
| 4.3.5 响应面法优化培养条件 | 第71-72页 |
| 4.3.6 纤溶酶纯化步骤 | 第72页 |
| 4.3.7 相对分子质量的测定 | 第72页 |
| 4.3.8 温度和pH对酶活力的影响 | 第72页 |
| 4.3.9 金属离子和抑制剂对酶活力的影响 | 第72页 |
| 4.3.10 纤溶酶原激活实验 | 第72-73页 |
| 4.3.11 酶对纤维蛋白（原）的降解机理探究 | 第73页 |
| 4.3.12 纤溶酶对血浆中蛋白降解实验 | 第73页 |
| 4.3.13 纤溶酶的酰胺降解活力实验 | 第73-74页 |
| 4.3.14 米氏常数的测定 | 第74页 |
| 4.4 结果与分析 | 第74-87页 |
| 4.4.1 碳源的种类和最适浓度 | 第74页 |
| 4.4.2 氮源的种类和最适浓度 | 第74-75页 |
| 4.4.3 初始pH、温度、接种量和发酵时间对酶活力的影响 | 第75-76页 |
| 4.4.4 响应面优化设计 | 第76-78页 |
| 4.4.5 响应曲面分析 | 第78-80页 |
| 4.4.6 纤溶酶纯化和表征 | 第80-81页 |
| 4.4.7 pH和温度对纤溶酶活力的影响 | 第81-82页 |
| 4.4.8 金属离子和抑制剂对酶活力的影响 | 第82-83页 |
| 4.4.9 纤溶酶（原）激活实验 | 第83-84页 |
| 4.4.10 纤溶酶对纤维蛋白（原）的降解机理 | 第84-85页 |
| 4.4.11 纤溶酶对血浆中部分蛋白的影响 | 第85-86页 |
| 4.4.12 纤溶酶的酰胺活力及米氏常数 | 第86-87页 |
| 4.5 本章小结 | 第87-88页 |
| 5 结论和展望 | 第88-90页 |
| 5.1 结论 | 第88-89页 |
| 5.2 展望 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-103页 |
| 致谢 | 第103-104页 |
| 在读期间公开发表论文（著）及科研情况 | 第104页 |