| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 前言 | 第9-20页 |
| 1.1 巧克力的简介 | 第9-13页 |
| 1.1.1 巧克力的发展 | 第9-10页 |
| 1.1.2 巧克力和代可可脂巧克力的定义和分类 | 第10页 |
| 1.1.3 巧克力的营养性质 | 第10-11页 |
| 1.1.4 巧克力的加工工艺 | 第11-12页 |
| 1.1.5 代可可脂巧克力的市场前景 | 第12-13页 |
| 1.2 食品流变学对食品品质的影响 | 第13-15页 |
| 1.3 食品流变性能测试技术研究 | 第15-16页 |
| 1.4 不同配料对巧克力流变学特性的影响 | 第16-17页 |
| 1.4.1 棕榈油脂 | 第16-17页 |
| 1.4.2 糖 | 第17页 |
| 1.4.3 乳化剂 | 第17页 |
| 1.5 研究目的与意义 | 第17-18页 |
| 1.6 研究的主要内容 | 第18-20页 |
| 第二章 影响代可可脂巧克力浆料流变学特性因素的研究 | 第20-30页 |
| 2.1 引言 | 第20-21页 |
| 2.2 实验仪器与设备 | 第21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-23页 |
| 2.3.1 代可可脂巧克力的制备 | 第21-22页 |
| 2.3.2 流变性质的测定 | 第22页 |
| 2.3.3 感官评价 | 第22-23页 |
| 2.3.4 数据处理 | 第23页 |
| 2.4 实验材料 | 第23页 |
| 2.5 结果与分析 | 第23-29页 |
| 2.5.1 不同配方对白巧克力流变学特性的影响 | 第23-26页 |
| 2.5.2 不同可可粉代可可脂黑巧克力流变学特性的影响。 | 第26-29页 |
| 2.6 本章小结 | 第29-30页 |
| 第三章 添加剂对代可可脂巧克力浆流变学特性的影响 | 第30-40页 |
| 3.1 引言 | 第30页 |
| 3.2 实验仪器与设备 | 第30-31页 |
| 3.3 实验方法 | 第31-32页 |
| 3.3.1 代可可脂巧克力的制备 | 第31页 |
| 3.3.2 流变性质的测定 | 第31页 |
| 3.3.3 感官评价 | 第31页 |
| 3.3.4 代可可脂样品起霜研究 | 第31-32页 |
| 3.4 实验材料 | 第32页 |
| 3.5 结果与分析 | 第32-38页 |
| 3.5.1 Revel C对代可可脂巧克力浆流变学特性的研究 | 第32-34页 |
| 3.5.2 PGPR对代可可脂巧克力浆流变学特性的研究 | 第34-37页 |
| 3.5.3 卵磷脂对代可可脂巧克力浆流变学特性的研究 | 第37-38页 |
| 3.6 本章小结 | 第38-40页 |
| 第四章 原料对代可可脂巧克力浆流变学特性的影响 | 第40-50页 |
| 4.1 引言 | 第40-41页 |
| 4.2 实验仪器与设备 | 第41页 |
| 4.3 实验方法 | 第41-42页 |
| 4.3.1 代可可脂巧克力的制备 | 第41-42页 |
| 4.3.2 流变性质的测定 | 第42页 |
| 4.3.3 感官评价 | 第42页 |
| 4.4 实验材料 | 第42-43页 |
| 4.5 结果与分析 | 第43-49页 |
| 4.5.1 不同比例乳粉对代可可脂巧克力浆流变学特性的影响 | 第43-46页 |
| 4.5.2 HPKO 和 HPKS 对代可可脂巧克力浆流变学特性的影响 | 第46-49页 |
| 4.6 本章小结 | 第49-50页 |
| 第五章 结论与展望 | 第50-52页 |
| 5.1 结论 | 第50-51页 |
| 5.2 展望 | 第51-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-57页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第57-58页 |
