| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 第一章 综述 | 第12-31页 |
| ·动物肉品风味研究进展 | 第12-16页 |
| ·肉品风味的含义 | 第12页 |
| ·肉品风味的形成 | 第12-13页 |
| ·畜种间风味的差异 | 第13页 |
| ·影响肉品风味的因素 | 第13-16页 |
| ·pH | 第13-14页 |
| ·温度 | 第14页 |
| ·反应体系水分活度 | 第14页 |
| ·遗传因素对肉品风味的影响 | 第14-15页 |
| ·肉的部位对肉品风味的影响 | 第15页 |
| ·饲料因素对肉品风味的影响 | 第15页 |
| ·营养水平对肉品风味的影响 | 第15页 |
| ·添加剂对肉品风味的贡献 | 第15-16页 |
| ·贮藏环境 | 第16页 |
| ·肌苷酸作为风味物质的研究进展 | 第16-19页 |
| ·鲜味物质肌苷酸的呈味作用 | 第16-17页 |
| ·动物肉品中肌苷酸的产生与代谢 | 第17页 |
| ·影响肌苷酸含量的因素 | 第17-19页 |
| ·遗传因素 | 第18页 |
| ·饲料组成 | 第18页 |
| ·屠宰方法 | 第18-19页 |
| ·保藏温度和时间 | 第19页 |
| ·结语 | 第19页 |
| ·脂肪酸作为风味物质的研究进展 | 第19-24页 |
| ·肌内脂肪酸的组成 | 第20页 |
| ·影响肌内脂肪酸含量的因素 | 第20-22页 |
| ·日粮 | 第20-21页 |
| ·品种 | 第21页 |
| ·饲养方式 | 第21-22页 |
| ·性别 | 第22页 |
| ·年龄 | 第22页 |
| ·肌内脂肪酸的作用 | 第22-23页 |
| ·脂肪酸的氧化 | 第23页 |
| ·结语 | 第23-24页 |
| ·肌内脂肪作为风味物质的研究进展 | 第24-27页 |
| ·IMF的生成 | 第24-25页 |
| ·IMF对肉品风味的影响 | 第25页 |
| ·影响脂肪沉积的因素 | 第25-27页 |
| ·遗传因素 | 第25-26页 |
| ·日粮成分与营养水平 | 第26-27页 |
| ·氨基酸作为风味物质的研究进展 | 第27-30页 |
| ·氨基酸的呈味特性 | 第27页 |
| ·谷氨酸钠的鲜味机理 | 第27页 |
| ·影响氨基酸含量的因素 | 第27-30页 |
| ·品种 | 第27-29页 |
| ·肌肉部位 | 第29页 |
| ·屠宰体重 | 第29页 |
| ·日粮水平 | 第29-30页 |
| ·本研究的目的意义及主要内容 | 第30-31页 |
| 第二章 材料与方法 | 第31-35页 |
| ·试验动物 | 第31页 |
| ·试验猪日粮配方及营养水平 | 第31页 |
| ·测定部位 | 第31页 |
| ·测定指标与方法 | 第31-34页 |
| ·肌苷酸含量测定 | 第31-32页 |
| ·仪器 | 第31-32页 |
| ·试剂 | 第32页 |
| ·色谱条件 | 第32页 |
| ·样品制备 | 第32页 |
| ·样品测定条件 | 第32页 |
| ·脂肪酸组成及含量测定 | 第32-33页 |
| ·主要仪器 | 第32-33页 |
| ·主要试剂 | 第33页 |
| ·色谱操作条件 | 第33页 |
| ·样品前处理 | 第33页 |
| ·肌内脂肪含量测定 | 第33-34页 |
| ·试剂 | 第33页 |
| ·样品前处理 | 第33页 |
| ·测定方法 | 第33-34页 |
| ·氨基酸含量测定 | 第34页 |
| ·数据处理方法 | 第34-35页 |
| 第三章 结果与分析 | 第35-49页 |
| ·莆田黑猪与其他品种猪肌苷酸及其相关物含量的比较 | 第35-36页 |
| ·莆田黑猪与其他品种猪肌苷酸含量的比较 | 第36页 |
| ·莆田黑猪与其他品种猪肌苷酸相关物含量的比较 | 第36页 |
| ·莆田黑猪与其他品种猪肌苷酸及其相关物总量的比较 | 第36页 |
| ·莆田黑猪与其他品种脂肪酸组成及含量的比较 | 第36-38页 |
| ·莆田黑猪背最长肌肌肉中脂肪酸种类 | 第36页 |
| ·莆田黑猪背最长肌肌肉中脂肪酸组成比例 | 第36-37页 |
| ·不同品种间背最长肌肌肉脂肪酸含量的比较 | 第37-38页 |
| ·饱和脂肪酸 | 第38页 |
| ·单不饱和脂肪酸 | 第38页 |
| ·多不饱和脂肪酸 | 第38页 |
| ·莆田黑猪与其他品种肌内脂肪含量的比较 | 第38-39页 |
| ·莆田黑猪与其他品种氨基酸含量的比较 | 第39页 |
| ·肌苷酸、肌内脂肪、脂肪酸及氨基酸各指标之间的相关分析 | 第39-49页 |
| ·肌苷酸与肌内脂肪含量的相关分析 | 第39-41页 |
| ·IMP与脂肪酸的相关分析 | 第41-42页 |
| ·IMF与脂肪酸的相关分析 | 第42页 |
| ·IMP与氨基酸的相关分析 | 第42-43页 |
| ·IMF与氨基酸的相关分析 | 第43-45页 |
| ·莆田黑猪脂肪酸各组分之间的相关性分析 | 第45页 |
| ·莆田黑猪氨基酸各组分之间的相关分析 | 第45页 |
| ·莆田黑猪脂肪酸与氨基酸的相关分析 | 第45-49页 |
| 第四章 讨论 | 第49-52页 |
| ·肌苷酸 | 第49页 |
| ·脂肪酸 | 第49-50页 |
| ·肌内脂肪 | 第50页 |
| ·氨基酸含量 | 第50-51页 |
| ·相关性分析 | 第51-52页 |
| 小结 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-58页 |
| 致谢 | 第58页 |