| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-7页 |
| 第一章 绪论 | 第7-16页 |
| ·煎炸油简介 | 第7页 |
| ·煎炸油定义与组成 | 第7页 |
| ·商业煎炸油成分组成 | 第7页 |
| ·煎炸油煎炸过程中的化学反应 | 第7-11页 |
| ·氧化反应 | 第7-9页 |
| ·水解反应 | 第9-10页 |
| ·聚合反应 | 第10-11页 |
| ·煎炸油加热过程品质评价方法 | 第11-12页 |
| ·理化指标变化 | 第11页 |
| ·煎炸过程中产生的极性物质 | 第11-12页 |
| ·国内外发展现状 | 第12-13页 |
| ·煎炸油国内使用现状 | 第12-13页 |
| ·国内外煎炸油研究现状 | 第13页 |
| ·课题意义 | 第13-14页 |
| ·煎炸油对食品品质的影响 | 第14页 |
| ·煎炸油对健康的影响 | 第14页 |
| ·课题研究内容 | 第14-16页 |
| 第二章 煎炸油加热过程中品质的变化 | 第16-25页 |
| ·前言 | 第16页 |
| ·材料与方法 | 第16-17页 |
| ·主要原料与试剂 | 第16页 |
| ·实验仪器 | 第16-17页 |
| ·实验方法 | 第17页 |
| ·结果和讨论 | 第17-23页 |
| ·加热过程对煎炸油酸价的影响 | 第17-18页 |
| ·加热过程对煎炸油过氧化值的影响 | 第18-19页 |
| ·加热过程对煎炸油茴香胺值的影响 | 第19-20页 |
| ·加热过程对煎炸油氧化过程的影响评价 | 第20-21页 |
| ·加热过程对极性物质含量的影响 | 第21页 |
| ·加热过程对反式脂肪酸含量的影响 | 第21-22页 |
| ·煎炸鸡腿过程对极性物质含量的影响 | 第22-23页 |
| ·煎炸薯条过程对极性物质含量的影响 | 第23页 |
| ·本章小结 | 第23-25页 |
| 第三章 煎炸油加热后极性物质的分离与分析 | 第25-31页 |
| ·前言 | 第25页 |
| ·材料与方法 | 第25-26页 |
| ·主要原料与试剂 | 第25页 |
| ·实验方法 | 第25-26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-30页 |
| ·加热实验 | 第26页 |
| ·凝胶体积排阻色谱 | 第26-27页 |
| ·LC-MS 色谱分析 | 第27-30页 |
| ·本章小结 | 第30-31页 |
| 第四章 煎炸油极性物质致突变性及对脂质代谢影响研究 | 第31-48页 |
| ·前言 | 第31-33页 |
| ·致突变性研究 | 第31-32页 |
| ·对脂质代谢的影响研究 | 第32-33页 |
| ·材料与方法 | 第33-38页 |
| ·主要原料与试剂 | 第33页 |
| ·实验仪器 | 第33页 |
| ·实验方法 | 第33-38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-46页 |
| ·菌株鉴定结果 | 第38页 |
| ·未加59 Ames 实验结果 | 第38-40页 |
| ·加入激活酶59 Ames 实验结果 | 第40-41页 |
| ·骨髓微核率 | 第41-42页 |
| ·煎炸油对小鼠血浆中甘油三酯含量的影响 | 第42-43页 |
| ·煎炸油对小鼠血浆中胆固醇含量的影响 | 第43-44页 |
| ·煎炸油对小鼠肝脏中SOD 活力的影响 | 第44-45页 |
| ·煎炸油对小鼠肝脏中MDA 含量的影响 | 第45页 |
| ·煎炸油对小鼠肝脏中GSH-PX 活力的影响 | 第45-46页 |
| ·本章小结 | 第46-48页 |
| 结论与展望 | 第48-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-57页 |
| 攻读硕士期间发表的相关论文 | 第57-58页 |
| 附录 | 第58-59页 |