广西水牛奶干酪成熟期间理化指标和微生物的变化研究
| 中文摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-11页 |
| 引用术语缩写说明 | 第11-12页 |
| 第一篇 文献综述 | 第12-23页 |
| 一 干酪的历史及现状 | 第12-14页 |
| 1 干酪的起源 | 第12页 |
| 2 干酪在国外的发展 | 第12-13页 |
| 3 中国的干酪发展情况 | 第13-14页 |
| 二 干酪的营养价值 | 第14页 |
| 三 干酪的风味 | 第14-18页 |
| 1 牛奶干酪中风味化合物及其形成 | 第14-17页 |
| 2 苦味的形成及其脱苦 | 第17页 |
| 3 乳酸钙和有毒胺的形成 | 第17页 |
| 4 存在的问题和发展趋势 | 第17-18页 |
| 四 干酪的加工工艺 | 第18-22页 |
| 1 用于干酪加工的发酵剂 | 第18页 |
| 2 工艺流程 | 第18-19页 |
| 3 干酪的生产工艺要求 | 第19-22页 |
| 五 发展干酪生产的意义 | 第22-23页 |
| 第二篇 实验部分 | 第23-43页 |
| 第一章 干酪的制作 | 第23-27页 |
| 一 原料的选择 | 第23-24页 |
| 二 发酵剂 | 第24页 |
| 三 干酪生产过程中质量控制 | 第24-25页 |
| 四 生产工艺流程 | 第25-27页 |
| 第二章 干酪成熟期间理化指标的测定 | 第27-33页 |
| 一 前言 | 第27页 |
| 二 材料与方法 | 第27页 |
| 三 结果及分析 | 第27-33页 |
| 第三章 干酪成熟期间微生物指标的测定 | 第33-38页 |
| 一 前言 | 第33页 |
| 二 材料与方法 | 第33页 |
| 1 实验样品 | 第33页 |
| 2 发酵剂 | 第33-34页 |
| 3 仪器与试剂 | 第34页 |
| 4 实验方法 | 第34页 |
| 三 实验结果与分析 | 第34-38页 |
| 第四章 干酪成熟期间的感官检验 | 第38-40页 |
| 一 感官品质评定方法 | 第38页 |
| 二 结果及分析 | 第38-40页 |
| 第五章 分析与讨论 | 第40-43页 |
| 一 理化指标对干酪品质的影响 | 第40-41页 |
| 二 干酪成熟期间微生物的变化及对干酪品质的影响 | 第41-42页 |
| 三 两种干酪的比较 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-46页 |
| 致谢 | 第46页 |
