| 致谢 | 第1-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| 1. 文献综述 | 第9-20页 |
| ·干酪的定义及起源 | 第9页 |
| ·干酪在国外的发展 | 第9-10页 |
| ·中国干酪的发展情况 | 第10-11页 |
| ·干酪的营养价值 | 第11-13页 |
| ·用于干酪加工的发酵剂及凝乳酶 | 第13-16页 |
| ·干酪的加工工艺 | 第16-19页 |
| ·发展干酪生产的意义 | 第19-20页 |
| 2. 引言 | 第20-21页 |
| 3. 干酪样品中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的分离鉴定 | 第21-30页 |
| ·实验材料与方法 | 第21-24页 |
| ·样品来源 | 第21页 |
| ·药品及器材 | 第21页 |
| ·培养基 | 第21-22页 |
| ·生化试剂及染液 | 第22-23页 |
| ·实验方法 | 第23-24页 |
| ·乳酸菌的分离鉴定 | 第24-27页 |
| ·乳酸菌的分离 | 第24页 |
| ·乳酸球菌的初步鉴定 | 第24-25页 |
| ·乳酸球菌种的初步鉴定 | 第25-27页 |
| ·乳酸杆菌的初步鉴定 | 第27页 |
| ·乳酸菌分离鉴定结果与分析 | 第27-28页 |
| ·乳酸杆菌的初步鉴定结果 | 第27-28页 |
| ·乳酸球菌的初步鉴定结果 | 第28页 |
| ·结论 | 第28-30页 |
| 4. 干酪发酵剂的筛选 | 第30-34页 |
| ·实验材料与方法 | 第30页 |
| ·发酵剂菌种来源 | 第30页 |
| ·药品 | 第30页 |
| ·仪器与设备 | 第30页 |
| ·实验方法 | 第30页 |
| ·结果与分析 | 第30-32页 |
| ·各菌株产酸性能实验 | 第30-31页 |
| ·黏度测定 | 第31页 |
| ·双乙酰的测定 | 第31-32页 |
| ·pH 值4.6 可溶性氮测定 | 第32页 |
| ·结论 | 第32-34页 |
| 5. 影响凝乳酶凝乳的因素分析研究 | 第34-38页 |
| ·实验材料与方法 | 第34页 |
| ·实验原料 | 第34页 |
| ·试剂 | 第34页 |
| ·仪器与设备 | 第34页 |
| ·实验方法 | 第34页 |
| ·结果与分析 | 第34-36页 |
| ·凝乳酶活力测定 | 第34-35页 |
| ·温度对凝乳酶活力的影响 | 第35页 |
| ·pH 值对凝乳酶活力的影响 | 第35-36页 |
| ·CaC12 浓度对凝乳酶活力的影响 | 第36页 |
| ·讨论 | 第36-38页 |
| 6. 干酪加工工艺研究 | 第38-46页 |
| ·实验材料与方法 | 第38-39页 |
| ·实验原料 | 第38页 |
| ·试剂 | 第38页 |
| ·仪器与设备 | 第38页 |
| ·测定方法 | 第38-39页 |
| ·加工工艺研究 | 第39-41页 |
| ·干酪加工工艺流程 | 第39页 |
| ·干酪加工操作要点 | 第39-40页 |
| ·干酪加工工艺单因素试验 | 第40-41页 |
| ·干酪加工工艺正交试验 | 第41页 |
| ·结果与分析 | 第41-44页 |
| ·发酵剂的添加量对干酪品质的影响 | 第41-42页 |
| ·凝乳酶的添加量对干酪品质的影响 | 第42页 |
| ·CaCl_2 的添加量对干酪品质的影响 | 第42-43页 |
| ·pH4.6 可溶性氮含量正交试验结果 | 第43-44页 |
| ·结论 | 第44-46页 |
| 7. 结论 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-49页 |
| Abstract | 第49页 |