稻米淀粉特性与老化机理研究
| 目录 | 第1-9页 |
| 摘要 | 第9-10页 |
| 英文摘要 | 第10-12页 |
| 1 文献综述 | 第12-24页 |
| ·淀粉的分子结构 | 第12-15页 |
| ·淀粉的级分 | 第12页 |
| ·直链淀粉的结构 | 第12页 |
| ·支链淀粉的结构 | 第12-14页 |
| ·淀粉来源对支链淀粉结构的影响 | 第14页 |
| ·淀粉的晶体结构 | 第14-15页 |
| ·淀粉的物化特性 | 第15-20页 |
| ·天然淀粉特性 | 第15页 |
| ·淀粉的糊化特性 | 第15-16页 |
| ·淀粉的老化特性 | 第16页 |
| ·淀粉特性的研究方法 | 第16-20页 |
| ·稻米食品加工 | 第20-24页 |
| ·稻米食品加工的原料适应性 | 第20-22页 |
| ·稻米食品加工的品质控制 | 第22-24页 |
| 2 研究目的 | 第24-26页 |
| 3 材料与方法 | 第26-33页 |
| ·试验材料和主要仪器 | 第26-27页 |
| ·稻米 | 第26页 |
| ·化学试剂 | 第26页 |
| ·主要仪器 | 第26-27页 |
| ·试验方法 | 第27-33页 |
| ·淀粉及其级分的分离纯化 | 第27页 |
| ·淀粉的分离 | 第27页 |
| ·直链淀粉和支链淀粉的分离纯化 | 第27页 |
| ·淀粉级分的纯度鉴定 | 第27页 |
| ·淀粉的分子结构 | 第27-28页 |
| ·直链淀粉和支链淀粉分子量的测定 | 第27页 |
| ·淀粉及其级分的凝胶过滤色谱 | 第27-28页 |
| ·淀粉级分摩尔比率和聚合度的计算 | 第28页 |
| ·还原值的测定 | 第28页 |
| ·支链淀粉的精细结构 | 第28页 |
| ·支链淀粉的脱支及其凝胶色谱 | 第28页 |
| ·支链淀粉的分支级数和各级分的分支度 | 第28页 |
| ·淀粉的物化特性 | 第28-30页 |
| ·淀粉含量的测定 | 第28页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第28页 |
| ·脂肪含量的测定 | 第28页 |
| ·水分含量的测定 | 第28页 |
| ·淀粉颗粒结构的观察和糊化温度的测定 | 第28页 |
| ·碘兰值的测定 | 第28-29页 |
| ·直链淀粉含量的测定 | 第29页 |
| ·淀粉-碘复合物的可见光最大吸收波长的测定 | 第29页 |
| ·凝胶稠度的测定 | 第29页 |
| ·酶解力的测定 | 第29页 |
| ·碘结合力的测定 | 第29页 |
| ·晶体特性的测定 | 第29页 |
| ·热特性的测定 | 第29-30页 |
| ·特性粘度的测定 | 第30页 |
| ·淀粉的糊化特性 | 第30-31页 |
| ·过量水分下的糊化特性 | 第30页 |
| ·淀粉糊的制备 | 第30页 |
| ·糊化过程碘兰值的测定 | 第30页 |
| ·糊化过程酶解力的测定 | 第30页 |
| ·糊化过程晶体特性的测定 | 第30页 |
| ·有限水分下的糊化特性 | 第30-31页 |
| ·淀粉胶的制备 | 第30-31页 |
| ·淀粉胶碘兰值的测定 | 第31页 |
| ·淀粉胶酶解力的测定 | 第31页 |
| ·淀粉胶晶体特性的测定 | 第31页 |
| ·淀粉及其级分的老化特性 | 第31-32页 |
| ·淀粉(及其级分)糊的制备 | 第31页 |
| ·淀粉(及其级分)胶的制备 | 第31页 |
| ·存放过程中碘兰值的测定 | 第31页 |
| ·存放过程中碘兰值的测定 | 第31页 |
| ·淀粉糊的碘兰值 | 第31页 |
| ·淀粉胶的碘兰值 | 第31页 |
| ·存放过程酶解力的测定 | 第31页 |
| ·淀粉糊的酶解力 | 第31页 |
| ·淀粉胶的酶解力 | 第31页 |
| ·存放过程结晶特性的测定 | 第31-32页 |
| ·淀粉糊的结晶特性 | 第31-32页 |
| ·淀粉胶的结晶特性 | 第32页 |
| ·存放过程热特性的测定 | 第32页 |
| ·稻米食品加工 | 第32-33页 |
| ·方便米饭的工艺流程 | 第32页 |
| ·糊化度的测定 | 第32页 |
| ·复水率的测定 | 第32页 |
| ·米饭质构特性的观察 | 第32页 |
| ·晶体特性的测定 | 第32页 |
| ·干燥前晶体特性的测定 | 第32页 |
| ·干燥后晶体特性的测定 | 第32页 |
| ·热特性的测定 | 第32-33页 |
| ·干燥前热特性的测定 | 第32页 |
| ·干燥后热特性的测定 | 第32-33页 |
| 4 结果与分析 | 第33-87页 |
| ·稻米淀粉的分子结构 | 第33-47页 |
| ·稻米淀粉的级分及分子量分布 | 第33-34页 |
| ·直链淀粉和支链淀粉的分子量的分布 | 第34-35页 |
| ·支链淀粉的精细结构 | 第35-37页 |
| ·稻米淀粉的分子量 | 第37-40页 |
| ·直链淀粉和支链淀粉的特性粘度 | 第40-42页 |
| ·淀粉级分的分子形状 | 第42-44页 |
| ·直链淀粉链的参数 | 第44-45页 |
| ·直链淀粉和支链淀粉在DMSO中的构象 | 第45-46页 |
| ·小结 | 第46-47页 |
| ·稻米淀粉的物化特性 | 第47-55页 |
| ·稻米的组成 | 第47页 |
| ·稻米淀粉及其级分的理化特性 | 第47-55页 |
| ·稻米淀粉的晶体特性 | 第48-50页 |
| ·稻米淀粉的热特性 | 第50-51页 |
| ·稻米淀粉与碘复合物的可见光吸收波长 | 第51-52页 |
| ·稻米淀粉的特性粘度 | 第52-53页 |
| ·稻米淀粉的形态和润胀特性 | 第53-54页 |
| ·淀粉级分的碘结合力 | 第54-55页 |
| ·小结 | 第55页 |
| ·稻米淀粉的糊化机理 | 第55-62页 |
| ·糊化过程中淀粉颗粒的润胀特性 | 第55-56页 |
| ·糊化过程中直链淀粉的释放 | 第56-57页 |
| ·糊化过程中酶解力的变化 | 第57-58页 |
| ·糊化过程中淀粉晶体的崩解 | 第58页 |
| ·物态对糊化的影响 | 第58-59页 |
| ·淀粉的糊化动力学特性 | 第59-60页 |
| ·淀粉在过量水分和有限水分下的糊化机理 | 第60-62页 |
| ·淀粉的老化机理 | 第62-77页 |
| ·淀粉在存放过程中的结晶特性 | 第62-65页 |
| ·糊化淀粉的再结晶 | 第62-64页 |
| ·淀粉结晶的动力学特性 | 第64-65页 |
| ·淀粉在存放过程中的热特性 | 第65-68页 |
| ·淀粉及其级分胶在存放过程的热特性 | 第65-67页 |
| ·淀粉的热特性变化速度 | 第67-68页 |
| ·淀粉在存放过程中的相分离和网络结构 | 第68-70页 |
| ·淀粉在存放过程中的碘兰直和酶解力 | 第70-72页 |
| ·淀粉在存放过程中的流变学特性 | 第72-75页 |
| ·淀粉的老化机理 | 第75-77页 |
| ·稻米食品的加工与老化 | 第77-87页 |
| ·方便米饭加工过程的动态特性 | 第78-82页 |
| ·加工过程中稻米含水量的变化 | 第78页 |
| ·工艺过程中稻米糊化度的变化 | 第78-79页 |
| ·工艺过程中稻米的晶体特性 | 第79-80页 |
| ·方便米饭在蒸煮过程中稻米的润胀特性 | 第80页 |
| ·方便米饭在蒸煮过程中的热特性 | 第80-81页 |
| ·方便米饭在干燥过程中的热特性 | 第81-82页 |
| ·方便米饭的老化特性 | 第82-87页 |
| ·方便米饭在存放过程中的结晶特性 | 第82页 |
| ·方便米饭在存放过程中的热特性 | 第82-83页 |
| ·方便米饭在存放过程中的复水特性 | 第83-84页 |
| ·方便米饭物化特性与速食性能的关系 | 第84-85页 |
| ·方便米饭的老化模型 | 第85-87页 |
| 5 讨论 | 第87-90页 |
| 6 结论 | 第90-91页 |
| 参考文献 | 第91-99页 |
| 致谢 | 第99-100页 |
| 附录 攻读博士学位期间发表的论文 | 第100页 |
