| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-26页 |
| 1 我国肉类生产和加工现状 | 第13-15页 |
| ·肉类生产及消费的增长 | 第13页 |
| ·肉类加工现状及展望 | 第13-15页 |
| 2 国内外发酵肉制品的研究概况 | 第15-18页 |
| ·发酵肉制品概述 | 第15-16页 |
| ·国外发酵肉制品的研究与现状 | 第16-17页 |
| ·国内发酵肉制品的研究与现状 | 第17-18页 |
| 3 湘西酸肉的调查研究 | 第18-19页 |
| 4 乳酸菌及其它菌种在发酵肉制品中的作用 | 第19-22页 |
| ·乳酸菌的生理功能 | 第19-20页 |
| ·乳酸菌在发酵肉制品中的作用 | 第20-21页 |
| ·肉制品中常用的乳酸菌种 | 第21-22页 |
| ·发酵肉制品中常用的其它菌种 | 第22页 |
| ·酵母 | 第22页 |
| ·霉菌 | 第22页 |
| 5 发酵肉制品的保鲜 | 第22-25页 |
| ·保鲜方法概述 | 第23页 |
| ·Nisin | 第23-24页 |
| ·壳聚糖 | 第24-25页 |
| 6 本研究的目的和意义 | 第25-26页 |
| 第二章 酸肉主发酵工艺条件的研究 | 第26-35页 |
| 1 试验材料 | 第26-27页 |
| ·原料肉 | 第26页 |
| ·菌种 | 第26页 |
| ·培养基 | 第26页 |
| ·主要试剂 | 第26页 |
| ·主要仪器与设备 | 第26-27页 |
| 2 试验方法 | 第27-28页 |
| ·菌种活化 | 第27页 |
| ·接种液浓度计数 | 第27页 |
| ·工艺流程 | 第27页 |
| ·pH值测定 | 第27页 |
| ·不同因素对酸肉主发酵pH值的影响试验 | 第27-28页 |
| ·盐浓度对酸肉pH值的影响试验 | 第27页 |
| ·葡萄糖浓度对酸肉pH值的影响试验 | 第27页 |
| ·接种量对酸肉pH值的影响试验 | 第27页 |
| ·发酵时间对酸肉pH值的影响试验 | 第27-28页 |
| ·发酵温度对酸肉pH值的影响试验 | 第28页 |
| ·优化主发酵条件正交试验 | 第28页 |
| ·感官评价 | 第28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-34页 |
| ·接种液浓度计数结果 | 第28-29页 |
| ·不同因素对酸肉主发酵pH值的影响结果 | 第29-32页 |
| ·不同盐浓度的酸肉主发酵后pH值 | 第29页 |
| ·不同葡萄糖浓度的酸肉主发酵后pH值 | 第29-30页 |
| ·不同接种量的酸肉主发酵后pH值 | 第30-31页 |
| ·不同发酵时间的酸肉主发酵后pH值 | 第31页 |
| ·不同发酵温度的酸肉主发酵后pH值 | 第31-32页 |
| ·正交试验结果 | 第32-34页 |
| 4 小结 | 第34-35页 |
| 第三章 不同接种方式对酸肉后发酵影响的研究 | 第35-44页 |
| 1 试验材料 | 第35页 |
| ·原料肉和辅料 | 第35页 |
| ·菌种 | 第35页 |
| ·培养基 | 第35页 |
| ·主要试剂 | 第35页 |
| ·主要仪器与设备 | 第35页 |
| 2 试验方法 | 第35-37页 |
| ·工艺流程 | 第35-36页 |
| ·测定项目及方法 | 第36页 |
| ·pH值测定 | 第36页 |
| ·总酸测定 | 第36页 |
| ·氨基酸态氮(AN)测定 | 第36页 |
| ·细菌总数测定 | 第36页 |
| ·不同接种方式比较试验 | 第36-37页 |
| ·原料肉不接种辅料接种发酵试验(1) | 第36-37页 |
| ·原料肉接种辅料不接种发酵试验(2) | 第37页 |
| ·原料肉与辅料均接种发酵试验(3) | 第37页 |
| ·自然发酵试验(4) | 第37页 |
| ·感官评价 | 第37页 |
| 3 结果与分析 | 第37-43页 |
| ·不同接种方式下酸肉pH值的变化结果 | 第37-38页 |
| ·不同接种方式下酸肉总酸的变化结果 | 第38-39页 |
| ·不同接种方式下酸肉氨基氮(AN)的变化结果 | 第39-41页 |
| ·不同接种方式下酸肉细菌总数的变化结果 | 第41-42页 |
| ·不同接种方式下酸肉感官评价的变化结果 | 第42-43页 |
| 4 小结 | 第43-44页 |
| 第四章 Nisin和壳聚糖对酸肉后发酵的影响研究 | 第44-56页 |
| 1 试验材料 | 第44-45页 |
| ·原料肉和辅料 | 第44页 |
| ·菌种 | 第44页 |
| ·培养基 | 第44页 |
| ·主要试剂 | 第44页 |
| ·主要仪器与设备 | 第44-45页 |
| 2 试验方法 | 第45-47页 |
| ·工艺流程 | 第45页 |
| ·测定项目及方法 | 第45-46页 |
| ·pH值测定 | 第45页 |
| ·挥发性盐基氮(TVB-N)测定 | 第45页 |
| ·丙二醛(TBA值)测定 | 第45页 |
| ·氨基酸态氮(AN)测定 | 第45-46页 |
| ·细菌总数测定 | 第46页 |
| ·大肠菌群测定 | 第46页 |
| ·酸肉后发酵保鲜试验 | 第46页 |
| ·盐、Nisin和壳聚糖对后发酵生化指标的影响试验 | 第46页 |
| ·酸肉后发酵优化抑菌因子正交试验 | 第46页 |
| ·优化抑菌因子水平后发酵试验 | 第46页 |
| ·感官评价 | 第46-47页 |
| 3 结果与分析 | 第47-55页 |
| ·不同浓度的盐、Nisin和壳聚糖对后发酵pH值的影响结果 | 第47-48页 |
| ·不同浓度的盐、Nisin和壳聚糖对后发酵TVB-N的影响结果 | 第48-50页 |
| ·不同浓度的盐、Nisin和壳聚糖对后发酵TBA的影响结果 | 第50-51页 |
| ·不同浓度的盐、Nisin和壳聚糖对后发酵细菌总数的影响结果 | 第51-52页 |
| ·正交试验结果分析 | 第52-55页 |
| ·优化抑菌条件的后发酵试验 | 第55页 |
| 4 小结 | 第55-56页 |
| 第五章 酸肉辅料的比较研究 | 第56-64页 |
| 1 试验材料 | 第56页 |
| ·原料肉和辅料 | 第56页 |
| ·菌种 | 第56页 |
| ·培养基 | 第56页 |
| ·主要试剂 | 第56页 |
| ·主要仪器与设备 | 第56页 |
| 2 试验方法 | 第56-58页 |
| ·工艺流程 | 第57页 |
| ·测定项目及方法 | 第57页 |
| ·pH值测定 | 第57页 |
| ·总酸测定 | 第57页 |
| ·氨基酸态氮(AN)测定 | 第57页 |
| ·游离氨基酸测定 | 第57页 |
| ·不同辅料比较试验 | 第57-58页 |
| ·感官评价 | 第58页 |
| 3 结果与分析 | 第58-63页 |
| ·不同辅料对酸肉pH值的影响 | 第58-59页 |
| ·不同辅料对酸肉总酸的影响 | 第59-60页 |
| ·不同辅料对酸肉AN的影响 | 第60-61页 |
| ·添加不同辅料酸肉感官评价 | 第61-62页 |
| ·酸肉发酵前后游离氨基酸的变化 | 第62-63页 |
| 4 小结 | 第63-64页 |
| 主要结论 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 作者简介 | 第73页 |
