| 第一章 绪论 | 第1-35页 |
| ·肌肉的组成 | 第19页 |
| ·肌肉纤维的构造 | 第19-25页 |
| ·猪PSE肉的产生 | 第25-27页 |
| ·猪PSE肉对食品工业的影响 | 第27-29页 |
| ·我国生肉制品的发展趋势及正常猪鲜肉的保鲜 | 第29-30页 |
| ·本课题的研究背景与意义 | 第30-32页 |
| ·国内外研究与发展趋势 | 第32-33页 |
| ·本课题的研究内容和研究方法 | 第33-35页 |
| 第二章 猪PSE肉与正常肉的肌原纤维形态学比较研究 | 第35-47页 |
| ·材料与方法 | 第36-37页 |
| ·肌原纤维的调制 | 第36页 |
| ·肌原纤维易碎度指标(MFI)的测定 | 第36-37页 |
| ·肌节的测量 | 第37页 |
| ·肌肉的持水性测定 | 第37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-46页 |
| ·匀浆时间和贮存时间对易碎度的影响 | 第40-41页 |
| ·猪肌肉肌原纤维的易碎度变化(△MFI％) | 第41-43页 |
| ·猪肌肉肌原纤维的肌节长度变化 | 第43-44页 |
| ·肌原纤维蛋白质的持水性变化 | 第44-46页 |
| ·结论 | 第46-47页 |
| 第三章 猪PSE肉和正常肉与冷血动物淡水鱼MfATPase热稳定性的比较研究 | 第47-58页 |
| ·材料与方法 | 第48-49页 |
| ·肌原纤维的调制 | 第48页 |
| ·Ca~(2+)、Mg~(2+)-ATPase活性测定 | 第48-49页 |
| ·肌原纤维ATPase的热变性和变性失活常数K_D的测定 | 第49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-56页 |
| ·肌原纤维Ca~(2+)、Mg~(2+)-ATPase比活性 | 第50-51页 |
| ·保温时间对肌原纤维Ca~(2+)-ATPase的失活效应 | 第51-52页 |
| ·温度对肌原纤维Ca~(2+)-ATPase的失活效应 | 第52-53页 |
| ·肌原纤维Ca~(2+)-ATPase的热稳定性 | 第53-54页 |
| ·肌肉肌原纤维Ca~(2+)-ATPase热变性的热力学参数比较 | 第54-56页 |
| ·结论 | 第56-58页 |
| 第四章 猪PSE肉与正常肉肌原纤维蛋白质溶解持性的比较研究 | 第58-64页 |
| ·材料与方法 | 第58-59页 |
| ·肌原纤维蛋白质溶解度(抽提率)的测定 | 第58-59页 |
| ·-SH基的测定 | 第59页 |
| ·肌肉的持水性测定 | 第59页 |
| ·结果与讨论 | 第59-63页 |
| ·离子强度对肌原纤维蛋白质的溶解度影响 | 第59-60页 |
| ·0℃贮藏不同时间对肌原纤维蛋白质溶解度的影响 | 第60-61页 |
| ·0℃贮藏中肌原纤维蛋白质-SH基数的变化 | 第61-62页 |
| ·0℃贮藏中肌原纤维蛋白质持水性的变化 | 第62-63页 |
| ·结论 | 第63-64页 |
| 第五章 猪PSE肉与正常肉肌动球蛋白生化特性比较研究 | 第64-72页 |
| ·材料与方法 | 第64-66页 |
| ·肌原纤维调制和Ca~(2+)-ATPase活性测定 | 第64-65页 |
| ·肌动球蛋白的制备 | 第65页 |
| ·肌动球蛋白超沉淀的测定 | 第65页 |
| ·-SH基的测定 | 第65页 |
| ·ATP感度测定 | 第65-66页 |
| ·结果与讨论 | 第66-71页 |
| ·肌原纤维Ca~(2+)-ATPase的热稳定性 | 第66-68页 |
| ·正常肉与PSE肉肌动球蛋白的超沉淀现象 | 第68页 |
| ·-SH基数的影响 | 第68-70页 |
| ·ATP感度的影响 | 第70-71页 |
| ·结论 | 第71-72页 |
| 第六章 猪PSE肉与正常肉蛋白质的SDS-PAGE比较研究 | 第72-82页 |
| ·材料与方法 | 第72-78页 |
| ·肌动球蛋白制备 | 第72-74页 |
| ·试剂及配制 | 第73页 |
| ·制备工艺 | 第73-74页 |
| ·肌浆蛋白制备过程 | 第74-75页 |
| ·试剂及配制 | 第74页 |
| ·制备工艺 | 第74-75页 |
| ·肌动球蛋白和肌浆蛋白SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第75-78页 |
| ·试剂与配制 | 第75-76页 |
| ·储存液配制 | 第75页 |
| ·工作液配制 | 第75-76页 |
| ·仪器 | 第76页 |
| ·操作方法 | 第76-78页 |
| ·SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳过程 | 第76-78页 |
| ·结果与讨论 | 第78-81页 |
| ·结论 | 第81-82页 |
| 第七章 不同蛋白质变性保护剂对猪肉蛋白质的影响 | 第82-88页 |
| ·材料与方法 | 第82-84页 |
| ·肌原纤维的调制 | 第82-83页 |
| ·Ca~(2+)-ATPase活性测定 | 第83页 |
| ·肌原纤维ATPase的热变性和变性失活常数K_D的测定 | 第83页 |
| ·食品添加剂的确定 | 第83-84页 |
| ·结果与讨论 | 第84-87页 |
| ·蛋白质保护剂对猪肌肉肌原纤维蛋白质的影响 | 第84-86页 |
| ·蛋白质变性剂对猪肌肉肌原纤维蛋白质的影响 | 第86页 |
| ·冷藏对猪肌肉肌原纤维蛋白质的影响 | 第86-87页 |
| ·结论 | 第87-88页 |
| 第八章 肉类涂衣剂的研究 | 第88-93页 |
| ·材料与方法 | 第88-89页 |
| ·新鲜度的鉴定 | 第88页 |
| ·pH值测定 | 第88页 |
| ·肌肉的持水性测定 | 第88-89页 |
| ·涂膜剂的选择 | 第89页 |
| ·结果与讨论 | 第89-92页 |
| ·涂膜剂对鲜肉的表观品质影响 | 第89-90页 |
| ·涂膜剂对鲜肉的酵解作用影响 | 第90-91页 |
| ·涂膜剂对鲜肉的持水力影响 | 第91-92页 |
| ·涂膜剂对鲜肉的新鲜度影响 | 第92页 |
| ·结论 | 第92-93页 |
| 第九章 肌肉的涂衣保鲜研究 | 第93-105页 |
| ·材料与方法 | 第93-96页 |
| ·猪肉品质的感官评定 | 第94页 |
| ·挥发性盐基氮的测定 | 第94页 |
| ·菌落总数的测定 | 第94页 |
| ·肌原纤维的调制 | 第94-95页 |
| ·Ca~(2+)、Mg~(2+)-ATPase活性测定 | 第95页 |
| ·肌原纤维易碎度测定 | 第95页 |
| ·肌肉的持水性测定 | 第95-96页 |
| ·结果与讨论 | 第96-104页 |
| ·涂膜剂的选择 | 第96页 |
| ·涂膜抗菌液剂的选择 | 第96页 |
| ·猪肌肉贮藏中的菌落总数变化 | 第96-97页 |
| ·涂膜抗菌液剂的抑菌圈比较 | 第97页 |
| ·肌原纤维ATP酶活性测定 | 第97-98页 |
| ·护色剂的选择 | 第98-99页 |
| ·猪肌肉涂膜剂的优化选择 | 第99-101页 |
| ·肌原纤维易碎度比较 | 第101-102页 |
| ·处理前后理化性质比较 | 第102-104页 |
| ·挥发性盐基氮(TVB—N值)的比较 | 第102页 |
| ·肌原纤维ATP酶活性的比较 | 第102-103页 |
| ·持水力的比较 | 第103-104页 |
| ·结论 | 第104-105页 |
| 第十章 结论与展望 | 第105-108页 |
| ·主要结论 | 第105-107页 |
| ·前景展望 | 第107-108页 |
| 参考文献 | 第108-118页 |
| 附：本课题研究成果所发表的论文 | 第118-119页 |
| 致谢 | 第119-120页 |
| 作者简介 | 第120页 |
